食品掺伪鉴别检验（第四版）（高等职业教育食品检验检测技术专业教材）

本书重点介绍食品掺伪鉴别检验的知识和技能，共十一模块，主要针对粮品、食用油脂类、肉、禽、蛋、水产类、乳及乳制品、糖、蜜类、调味品、食用菌及农副产品干货等多个门类几十种食品分别介绍了产品质量*新标准和有关掺伪的简便易行的快速检测方法、鉴别检验新技术以及防伪技术。本书第三版于2014年出版，截至目前已重印12次。由于食品产品标准、食品检测标准的更新，原教材已经无法满足教学需求，亟需更新，本次修订，配备了数字化资源，增加课程思政。

彭珊珊，韶关学院食品工程系，教授。长期从事食品掺伪鉴别、食品添加剂、食品分析等课程的教学。主编《掺假食品识别300招》、《食品添加剂》、《食品标准与法规》等多本书籍。

模块一　食品掺伪鉴别检验基础知识 
学习目标与要求 
学习重点与难点 
学习内容 
项目一　食品掺伪的定义、危害、方式 
项目二　食品掺伪鉴别检验的方法 
项目三　食品掺伪鉴别检验的法律依据和原则 
项目四　食品掺伪鉴别检验实训的要求和原则 
思考题 
实训内容 
实训一　了解《消费者权益保护法》 
实训二　食品卫生标准中常用计量单位 
模块二　粮食掺伪鉴别检验 
学习目标与要求 
学习重点与难点 
学习内容 
项目一　粮食的质量标准 
项目二　常见粮食掺伪鉴别检验 
项目三　粮食制品的质量标准 
项目四　常见粮食制品的感官鉴别与掺伪鉴别检验 
思考题 
实训内容 
实训一　大米的质量标准和感官鉴别 
实训二　曲奇饼干的质量标准和感官鉴别 
实训三　粮食杂质的检验 
实训四　陈旧米、面的酸度检验法 
实训五　掺滑石粉的小麦粉的检验 
实训六　馒头中甲醛合次硫酸氢钠的测定 
实训七　淀粉及其衍生物二氧化硫含量的测定———酸度法 

模块三　食用油脂掺伪鉴别检验 
学习目标与要求 
学习重点与难点 
学习内容 
项目一　食用油脂质量标准 
项目二　食用植物油脂的感官检验 
项目三　食用油脂掺伪的鉴别检验 
思考题 
实训内容 
实训一　食用植物油的感官检验 
实训二　油脂中水分和挥发物的测定 
实训三　油脂中杂质含量的测定 
实训四　油脂折射率的测定 
实训五　油脂皂化价的测定 
实训六　油脂中不皂化物的测定 
实训七　油脂碘值的测定 
实训八　油脂过氧化值的测定 
实训九　油脂羰基价的测定 
模块四　畜、禽、水产及其制品掺伪鉴别检验 
学习目标与要求 
学习重点与难点 
学习内容 
项目一　畜、禽肉及其制品的质量标准 
项目二　畜、禽肉及其制品的掺伪鉴别检验 
项目三　水产品的质量标准 
项目四　水产品掺伪鉴别检验 
思考题 
实训内容 
实训一　冻猪肉的感官鉴别 
实训二　肉制品中挥发性盐基氮的测定 
实训三　火腿肠中淀粉含量的测定 
实训四　鱼干质量的感官鉴别 
实训五　鱼样中河豚毒素的快速检验 
实训六　水产品中甲醛含量的测定———分光光度法 

模块五　蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验 
学习目标与要求 
学习重点与难点 
学习内容 
项目一　蛋类及其制品的质量标准 
项目二　蛋类及其制品的掺伪鉴别检验 
项目三　鲜乳及乳制品的质量标准 
项目四　鲜乳及乳制品的掺伪鉴别检验 
思考题 
实训内容 
实训一　鲜蛋的感官检验和快速检验新鲜度 
实训二　冰全蛋的感官检查 
实训三　蛋粉溶解指数的测定 
实训四　乳品中乳糖、蔗糖的测定 
实训五　牛乳冰点的测定 
实训六　牛乳中三聚氰胺含量的测定———快速检测液相色谱法 
模块六　酒、茶、饮料类食品掺伪鉴别检验 
学习目标与要求 
学习重点与难点 
学习内容 
项目一　酒类掺伪鉴别检验 
项目二　饮料掺伪的鉴别检验 
项目三　茶品的掺伪鉴别检验 
思考题 
实训内容 
实训一　白酒的感官评定 
实训二　葡萄酒的感官分析 
实训三　啤酒的感官检验 
实训四　黄酒的感官检验 
实训五　啤酒中二氧化碳的测定 
实训六　果蔬汁饮料的感官鉴别 
实训七　普洱茶(熟茶) -散茶感官审评方法 
模块七　糖、蜜类食品掺伪鉴别检验 
学习目标与要求 

学习重点与难点 
学习内容 
项目一　糖类食品的分类和质量标准 
项目二　常见糖类食品掺伪的鉴别检验 
项目三　蜂类产品的种类和质量标准 
项目四　蜂类产品的掺伪鉴别检验 
思考题 
实训内容 
实训一　白砂糖的感官检查 
实训二　食糖中掺入淀粉的检验 
实训三　进出口蜂蜜感官检验 
实训四　蜂蜜掺假的酶检验法 
实训五　蜂蜜掺水的快速鉴别检验 
模块八　调味品掺伪鉴别检验 
学习目标与要求 
学习重点与难点 
学习内容 
项目一　食盐掺伪的鉴别检验 
项目二　酱油掺伪的鉴别检验 
项目三　味精掺伪的鉴别检验 
项目四　食醋掺伪的鉴别检验 
项目五　酱类掺伪的鉴别检验 
项目六　香辛料掺伪的鉴别检验 
思考题 
实训内容 
实训一　食盐的感官检验 
实训二　食盐与亚硝酸盐的鉴别 
实训三　酱油质量优劣的感官鉴别 
实训四　酱油中总酸度的测定 
实训五　酱油中氨基酸态氮含量测定 
实训六　味精的谷氨酸钠含量的测定 
实训七　味精中掺食盐的检验 
实训八　食醋的感官检验 
实训九　食醋中掺入游离矿酸的检验 
实训十　酿造酱的感官检验 

实训十一　辣椒粉掺纤维素的鉴别检验 
模块九　食用菌及农副产品干货掺伪鉴别检验 
学习目标与要求 
学习重点与难点 
学习内容 
项目一　食用菌的掺伪鉴别检验 
项目二　农副产品干货掺伪鉴别检验 
思考题 
实训内容 
实训一　黑木耳的感官检验 
实训二　银耳中SO2(漂白剂) 含量的测定 
实训三　菇中尿素的检验 
实训四　厚菇或薄菇的感官要求和检验方法 
模块十　食品标签、接触材料的掺伪鉴别检验 
学习目标与要求 
学习重点与难点 
学习内容 
项目一　食品标签的鉴别检验 
项目二　食品生产许可管理办法 
项目三　无公害食品、绿色食品、有机食品的标识 
项目四　真伪食品接触材料鉴别 
思考题 
实训内容 
实训一　塑料袋食品包装的检验 
实训二　塑料瓶饮料包装的检验 
实训三　无公害食品、绿色食品、有机食品的包装鉴别 
实训四　酒类食品包装的检验 
实训五　罐头食品包装的鉴别 

参考文献