餐饮服务与运营

随着人们生活水平的迅速提高和旅游业的快速发展, 以及数字化技术在旅游业的普及

与应用，餐饮行业面临新的发展机遇，专业型、高素质的员工成为企业核心竞争力的一个

重要方面。这要求高等职业院校以科学的管理理念、规范的服务技能、与时俱进的运营方

法进行岗位人才培养。

餐饮服务与运营是高等职业院校酒店管理专业学生必修的专业课之一。本书以人才培

养目标和餐饮企业员工职业生涯发展路线为依据，以典型工作任务为基础，通过任务引领
的形式来确定教学内容。本书分为餐饮入门、服务与设计、运行与督导、经营与管理四个
模块，以餐饮业岗位群的工作任务和能力需求为依据，以“工作任务项目化”为途径，以
“多课堂组合训练”为手段，以“动态的学习评价”为方法，序化教学内容，明确教学目标，

注重培养学生及酒店从业人员的综合职业能力。

在编写过程中，本书充分结合我国餐饮业的发展实际，关注餐饮数字化运营的现实应

用，对餐饮企业在生产、经营、管理和销售过程中涉及的理论与实务知识进行了阐述，内

容系统、全面、丰富，信息量大，体例新颖，对餐饮服务与运营的课程教学和实际操作具

有较强的指导意义。本书的特点如下。

1. 任务引领，项目教学
本书以餐饮服务与运营的实际工作任务为引领，通过开展专题教学和项目实践活动，
使学生了解现代餐饮服务与经营管理的基本理论，熟悉餐饮服务与运营的基本程序和方法，
熟练掌握餐饮服务技能，从而能够胜任酒店的餐饮服务与基层管理工作，达到中、高级餐
厅服务师的业务水平。同时，本书注重培养学生良好的职业道德素养，锻炼学生沟通合作
与学习创新能力，为学生的可持续发展奠定基础。

2. 拓宽视野，紧跟前沿
餐饮服务与运营课程教学应立足现代酒店业、高端餐饮业的发展，以行业、企业的需
求为依据，以学生就业为导向，通过课程改革，努力为行业培养高素质、高水平的应用型
人才。本书根据本专业的人才培养目标，结合酒店餐饮、社会餐饮的行业需求，紧密关注
与阐述行业发展前沿，融入有关数字化运营的知识，力图使学生成为“餐饮界的核心员工”
， 
并逐步成为“高素质的餐饮店面管理人员”，获得良好职业发展前景。

3. 
重视能力，突出实践
本书的教学内容融入职业技能考试标准和企业先进的工作流程及标准，规范实训教学
过程管理和考核制度，注重情境体验，采用专题形式的教学设计，促使学生转变角色，积
极主动学习。本书的实践教学不仅为学生模拟酒店等餐饮企业仿真的操作场景与流程，而

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餐饮服务与运营

且根据项目的不同进行企业文化和氛围的设计，以开发学生的想象力和创造力。经过实训
教学、技能鉴定和技能竞赛等多种方式的组合培养，可帮助学生熟练掌握专业操作技能。

本书由王敏担任主编，陈金、张旭担任副主编，具体编写分工如下：王敏编写项目一、
项目四、项目五及总纂定稿，陈金编写项目二、项目十，张旭编写项目八、项目九，谢雷
编写项目三，郭力嘉编写项目六、项目七。本书的出版是众多领导、专家、朋友帮助的结
果，衷心感谢长春职业技术学院各位领导与同事的帮助，感谢重庆旅游职业学院朱岚老师、
北京职业餐饮网总经理王彬的大力支持。本书在编写过程中，参考了有关专家、学者的论
著、教材及文献资料，在此深表感谢。

由于编者水平有限，书中难免有不足之处，真诚地希望各位专家、同行和读者批评、
指正。

编者
2022 年11 月

本书以人才培养目标和餐饮企业员工职业生涯发展路线为依据，以典型工作任务为基础，通过任务引领的形式确定教学内容，系统阐述了餐饮服务与运营的基本概念和操作方法，在培养学生职业能力的同时，融入了对学生的素质教育。本书分为4 个模块，包括餐饮入门、服务与设计、运行与督导、经营与管理。 本书融入有关数字化运营的教学内容，具有一定的理论性、综合性、可操作性，可以作为高等职业院校酒店管理与数字化运营专业的教材，也可以作为应用型本科院校酒店管理专业的教材，还可以作为酒店行业管理和服务人员的培训、参考用书。

王敏，长春职业技术学院副教授，高级技师，研究方向为酒店管理与数字化运营教学及研究，先后主持课题5项，发表论文10余篇，主编教材3部，2014年指导学生参加全国职业院校技能大赛中餐宴会设计赛项获一等奖，被评为全国职业技能大赛优秀指导教师。
陈金，长春职业技术学院学校讲师，研究方向为高职教育，旅游与酒店企业管理先后主持课题5项，发表论文20余篇，主编教材4部。
张旭，韩山师范学院讲师，中式烹调师高级技师，注册高级酒店培训师。研究方向为地方饮食文化研究、餐饮企业管理、餐饮企业服务研究、美食旅游研究。先后主持课题3项，发表论文5篇，主编教材3部，参编教材近10部。2016年获广东省烹饪协会“广东烹饪名师”荣誉称号；2021年获中国烹饪协会中餐科技进步奖三等奖。

模块一 餐饮入门

项目一走近数字化餐饮业
3

任务一了解数字化餐饮业
4
任务二了解数字化餐厅10

项目二筹备一家有特色的餐厅19

任务一餐饮市场调研与开发20
任务二餐厅选址29

项目三组建一个高效的餐饮团队35

任务一餐饮团队职能规划36
任务二餐饮人力资源招聘与甄选43
任务三餐饮人力资源培训与激励55

模块二 服务与设计

项目四餐厅服务基本功训练65

任务一托盘66
任务二摆台71
任务三餐巾折花77
任务四斟酒83
任务五上菜88
任务六分菜91
任务七撤换餐具96

项目五餐饮精致服务设计101

任务一中餐零点服务设计102

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餐饮服务与运营

任务二大堂吧及客房送餐服务设计110
任务三中餐宴会服务设计114
任务四西餐宴会服务设计125
任务五菜单设计133

项目六设计优雅的餐厅环境147

任务一餐厅氛围设计148
任务二餐厅空间布局154

模块三 运行与督导

项目七管理一家餐饮企业165

任务一全面质量管理166
任务二现场督导174
任务三顾客投诉处理180

模块四 经营与管理

项目八科学管理餐饮企业的物料189

任务一采购：寻找目标原料190
任务二验收：检查原料195
任务三储存：管理原料199
任务四成本管理：控制原料成本203

项目九规划餐厅的“半壁江山”213

任务一餐厅厨房规划214
任务二厨房区域划分218
任务三厨房设备管理222

项目十让餐饮产品走向市场231

任务一餐饮产品定价232
任务二餐饮数字化营销推广241

参考文献252

本书以人才培养目标和餐饮企业员工职业生涯发展路线为依据，以典型工作任务为基础，通过任务引领的形式确定教学内容，系统阐述了餐饮服务与运营的基本概念和操作方法，在培养学生职业能力的同时，融入了对学生的素质教育。