餐饮管理实用流程.制度.表格.文本/世界500强企业精细化管理工具系列
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作者匡仲潇 主编
出版社化学工业出版社
ISBN9787122347459
出版时间2019-11
装帧平装
开本16开
定价88元
货号1201964310
上书时间2024-09-02
商品详情
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作者简介
匡仲潇，天津南开大学毕业，长期从事企业管理咨询、培训工作，对于酒店服务业、餐饮服务业、零售服务业、家政服务业等行业有较深的研究和认识，有着深厚的理论功底和丰富的实践经验，尤其在行业人员管理和培训方面有独到的认识和见解，多年来，除举办大型专题讲座和团队激励培训外，为培养创业型营销人才和国内品质职业经理人做出了贡献。
目录
导读 规范化管理的基础——流程·制度·表格·文本
一、依据流程提升企业效率2
二、通过制度约束企业行为5
三、运用表格规范企业管理8
四、借鉴文本树立企业形象13
Part 1 餐饮企业管理流程
第1章 菜品研发管理流程16
1-01 菜品研发流程16
1-02 特色菜认定流程17
1-03 自营菜认定流程18
1-04 菜品质量管理流程18
1-05 菜单设计流程19
第2章 采购管理流程20
2-01 订购管理流程20
2-02 采购管理流程21
2-03 采购计划制定流程22
2-04 采购物品入库检验流程23
2-05 领料管理流程24
2-06 采购价格平台制定流程25
2-07 采购付款结算流程26
2-08 新供应商选择流程27
2-09 供应商管理流程28
2-10 采购招标流程29
第3章 财务管理流程30
3-01 单店营业收入结算流程30
3-02 单店营业现金结算流程31
3-03 单店物料成本结算流程32
3-04 单店费用结算流程33
3-05 预算编制流程34
3-06 预算执行监督流程35
3-07 预算调整流程36
3-08 预算内资金一般审批流程37
3-09 预算外资金一般审批流程37
3-10 财务报销管理流程38
第4章 楼面服务部工作流程39
4-01 楼面服务部例会流程39
4-02 备餐工作流程40
4-03 迎接客人的作业流程40
4-04 餐前服务作业流程41
4-05 点菜、点酒服务的作业流程41
4-06 席间服务的作业流程42
4-07 结账作业流程43
4-08 餐后服务流程43
4-09 送客作业流程44
4-10 收餐复台作业流程44
4-11 闭餐的作业流程45
第5章 酒水部工作流程46
5-01 酒水部例会流程46
5-02 酒水部备餐工作流程47
5-03 出品、传递作业流程47
5-04 餐后整理作业流程48
5-05 闭餐的作业流程48
第6章 迎宾部工作流程49
6-01 迎宾部例会流程49
6-02 餐前准备工作流程50
6-03 领位的作业流程50
6-04 送客的作业流程51
6-05 闭餐的作业流程51
第7章 预订部工作流程52
7-01 预订部例会流程52
7-02 餐前准备及电话预订作业流程53
7-03 接待到店预订顾客作业流程54
7-04 预订更改作业流程54
7-05 预订取消的作业流程55
7-06 闭餐的作业流程55
第8章 传菜部工作流程56
8-01 传菜部例会流程56
8-02 餐前准备作业流程57
8-03 菜品传递作业流程58
8-04 协助服务员撤台作业流程59
8-05 收市作业流程59
8-06 闭餐作业流程60
Part 2 餐饮企业管理制度
第9章 楼面服务管理制度62
9-01 餐厅每日工作检查规范62
9-02 散餐服务流程规范67
9-03 团体包餐服务流程规范69
9-04 备餐工作流程规范72
9-05 服务中常见问题处理规范74
第10章 宴会管理制度79
10-01 宴会运转质量管理办法79
10-02 宴会预订工作程序规范82
10-03 宴会前准备工作规范84
10-04 宴会服务程序规范88
10-05 宴会业务督导工作规范92
10-06 宴会结束工作办法94
10-07 宴会过程中突发事件处理规定95
第11章 厨房管理制度97
11-01 厨部管理办法97
11-02 出品部六常管理办法101
11-03 出品部设备安全使用制度105
11-04 厨房退菜程序作业规范108
第12章 财务管理制度113
12-01 餐厅财务管理制度113
12-02 酒楼现金管理制度115
12-03 酒楼每日财务人员工作流程和内容规范117
12-04 酒楼结账服务流程规范118
第13章 采购管理制度121
13-01 供应商选择管理制度121
13-02 采购管理办法123
13-03 各类食品原料选购标准125
13-04 食材验收管理办法129
13-05 仓库管理制度132
13-06 各类食材储存标准134
13-07 物资仓储、收发管理程序137
第14章 餐厅餐具管理140
14-01 餐具管理制度140
14-02 餐具摆放、清洗、消毒管理规定141
14-03 餐具擦拭工作规范145
14-04 玻璃器皿擦拭工作规范146
第15章 安全卫生管理规定147
15-01 安全管理规定147
15-02 餐厅卫生管理规定151
15-03 员工着装及个人卫生管理规定153
15-04 食品接触面卫生控制规程156
15-05 人员卫生控制规程157
15-06 器具设施、卫生清洁规程158
15-07 厨房卫生操作规范159
15-08 加工间卫生操作规范164
15-09 面点间卫生操作规范166
Part 3 餐饮企业管理表格
第16章 楼面服务管理表格171
16-01 点菜单171
16-02 加菜单172
16-03 酒水单172
16-04 茶点单172
16-05 订餐单173
16-06 餐饮工作通知单173
16-07 餐饮部订席记录表174
16-08 退菜换菜单174
16-09 需用餐具物品清单174
16-10 宾客意见表175
16-11 餐厅内部餐具借用单175
16-12 楼面工作周报表176
16-13 团体餐临时通知单176
16-14 楼面服务质量检查表177
第17章 宴会管理表格179
17-01 宴会洽谈表179
17-02 一般性小型宴会预订单179
17-03 大型、中型宴会预订单180
17-04 宴会合约书180
17-05 宴会订单（工作人员用）181
17-06 宴会预订周汇总表181
17-07 宴会订单记录表182
17-08 宴会变更通知单182
17-09 宾客意见调查表183
17-10 宴会服务工作安排表183
17-11 宴会服务人员清洁卫生安排表184
第18章 厨房管理表格185
18-01 菜品档案表185
18-02 定人定菜定岗表185
18-03 厨房经理每日检查表186
18-04 厨房成本计算表187
18-05 厨房菜品验收记录表187
18-06 厨房仓库设备安全例检项目表188
18-07 物资申购单189
18-08 菜品分量表189
18-09 锅底分量表（克）189
18-10 菜品出堂分量抽查表190
18-11 管理人员值班记录表190
18-12 厨房设施、设备清洁检查项目190
18-13 退菜登记、分析表193
第19章 食品卫生安全管理表格194
19-01 食品检验、入库登记表194
19-02 热菜烹调中心温度测试记录表194
19-03 冷荤间消毒、温度检测记录表195
19-04 外卖窗口消毒记录表195
19-05 化学消毒液浓度测试记录表195
19-06 热力消毒温度、时间记录表196
19-07 餐饮具消毒效果感官检查表196
19-08 食品留样记录表196
19-09 餐前卫生工作检查表197
19-10 厨房卫生检查表197
19-11 原料加工区域卫生检查表198
19-12 厨房收尾卫生工作检查明细表199
19-13 上班清洁自查表201
19-14 清洁工作安排表201
19-15 餐厅卫生工作考核表202
19-16 清洁卫生评分表203
第20章 财务管理表格204
20-01 酒楼饭馆签账单204
20-02 顾客签账单204
20-03 酒楼饭馆日报表205
20-04 每日食物成本计算表205
20-05 饮料库存表205
20-06 菜单成本控制表206
20-07 厨房菜点定额成本表206
20-08 服务员劳效统计表206
20-09 厨师劳效统计表207
20-10 烟、酒、饮料日销售统计表207
20-11 餐具、酒具、清洁用品费用统计表208
20-12 营业状态记录表208
20-13 营业收支日报表209
20-14 现金记录袋样式210
第21章 食材采购与储存管理211
21-01 食品原料采购规格书211
21-02 供应商评估表211
21-03 合格供应商名录212
21-04 供应商考核表212
21-05 供应商异常情况登记表212
21-06 食品原料进货申购单213
21-07 市场订货单213
21-08 采购定量卡214
21-09 收货单214
21-10 鲜货类食品原料双联标签214
21-11 食品原料验收单215
21-12 验收报告表215
21-13 食品原料验收进货日报表215
21-14 进货日报表216
21-15 退货通知单216
21-16 原料领用单217
21-17 货品盘存明细表217
21-18 永续盘存卡218
第22章 餐厅酒水管理219
22-01 酒水单219
22-02 酒水提取单219
22-03 每日酒水清算单220
22-04 酒吧部销售日报表220
22-05 宴会酒吧饮料单221
22-06 酒吧一周消耗单221
22-07 酒吧盘存日报表222
22-08 酒吧每日交接表222
22-09 饮料验收日报表223
22-10 饮料领料单223
第23章 餐具管理表格224
23-01 餐具盘存表224
23-02 餐具统计表224
23-03 餐具签领单225
23-04 餐具存库目录统计表225
Part 4 餐饮企业管理文本
第24章 餐厅开业管理文本227
24-01 餐厅开业前期筹备工作计划227
24-02 餐厅开业前培训计划233
24-03 餐厅开业前领导团队培训方案239
第25章 目标管理文本241
25-01 门店管理目标责任书241
25-02 餐饮部目标责任书244
25-03 餐厅员工安全目标责任书247
第26章 餐饮企业营销文本249
26-01 ××餐厅开业促销方案249
26-02 ××餐厅店庆营销活动策划案250
26-03 ××酒店春节营销活动方案254
26-04 ××酒楼三八妇女节促销活动方案258
26-05 ××酒楼五一劳动节促销活动方案259
26-06 ××酒楼端午节促销活动方案261
26-07 ××餐厅端午节促销活动方案261
26-08 ××酒楼母亲节促销活动方案263
26-09 ××餐厅七夕情人节促销活动方案264
26-10 ××酒楼父亲节促销活动方案266
26-11 ××餐厅中秋节促销活动方案269
26-12 ××餐厅重阳节促销活动方案271
26-13 ××餐厅国庆节促销活动方案272
26-14 ××酒楼国庆促销活动方案273
26-15 ××酒楼圣诞节促销活动方案273
26-16 ××酒楼元旦促销活动方案275
26-17 ××酒楼元旦促销活动总结277
26-18 ××饭店周年店庆促销活动总结278
第27章 餐饮采购管理文本280
27-01 餐饮采购供货协议280
27-02 餐厅与蔬菜商战略合作协议281
27-03 食品供货安全协议286
第28章 安全卫生管理文本287
28-01 餐厅消防应急预案287
28-02 食品卫生突发事件应急预案289
28-03 餐饮服务环节食品安全事故处理应急预案291
28-04 餐厅其他突发事件应急预案293
内容摘要
《餐饮管理实用流程·制度·表格·文本》一书从规范化管理的基础——流程、制度、表格、文本入手解读，分四个部分28章导入了餐饮企业管理流程、制度、表格、文本的模板和示例。
流程部分具体包括菜品研发管理流程、采购管理流程、财务管理流程、楼面服务部工作流程、酒水部工作流程、迎宾部工作流程、预定部工作流程、传菜部工作流程；
制度部分包括楼面服务管理制度、宴会管理制度、厨房管理制度、财务管理制度、餐饮企业采购管理制度、餐厅餐具管理、安全卫生管理规定；
表格部分包括楼面服务管理表格、宴会管理表格、厨房管理表格、食品卫生安全管理表格、财务管理表格、食材采购与储存管理、餐厅酒水管理、餐具管理表格；
文本部分包括餐厅开业管理文本、目标管理文本、营销文本、采购管理文本、安全卫生管理文本。
本书进行模块化设置，内容实用性强，着重突出可操作性，为读者提供了实用的流程设置、制度范本、表单模板、文本参考。本书可以作为餐饮服务行业的管理人员、工作人员、餐饮企业培训人员进行管理的参照范本和工具书，也可供企业咨询师、高校教师和专家学者做实务类参考指南。
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