食品加工与保藏原理
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广东广州
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作者胡卓炎,梁建芬
出版社中国农业大学出版社
ISBN9787565523670
出版时间2020-06
装帧平装
开本其他
定价49元
货号1202270921
上书时间2024-09-02
商品详情
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目录
第1章绪论1．1引言1．2食品加工与保藏的内容和任务1．3食品加工与保藏的目的和类型1．3．1食品加工与保藏的目的和意义1．3．2食品保藏的类型1．4食品加工与保藏的历史和发展思考题参考文献第2章食品的品质劣变及其控制2．1引起食品品质劣变的主要因素及其特性2．1．1生物学因素2．1．2化学因素2．1．3物理因素2．1．4其他因素2．2食品保藏的基本原理2．2．1微生物的控制2．2．2酶和其他因素的控制2．3栅栏技术2．3．1栅栏技术概念的提出2．3．2栅栏效应2．3．3栅栏技术的应用2．4食品保质期和食品标签2．4．1食品保质期2．4．2食品标签思考题参考文献第3章食品低温保藏3．1食品低温保藏原理3．1．1低温对微生物的影响3．1．2低温对酶活性的影响3．1．3低温对其他变质因素的影响3．2食品的冷却和冷藏3．2．1食品的冷却3．2．2食品的冷藏3．3食品的冻结3．3．1食品的冻结过程3．3．2冻结速度与冻结时间3．3．3食品常用的冻结方法3．4食品的冻藏3．4．1冻结食品的包装3．4．2冻结食品的贮藏3．4．3冷冻食品的质量与稳定性3．4．4冻结食品的早期质量与最终质量3．5冻结食品的解冻3．5．1解冻过程3．5．2常用的解冻方法3．5．3食品在解冻过程中的质量变化3．6速冻保藏新技术3．6．1冻结新技术3．6．2冻结预处理与质构调控3．6．3TTI在冷链中的应用思考题参考文献第4章食品罐藏4．1罐头食品及罐藏概述4．1．1食品罐藏的原理4．1．2高温对食品中酶活性的影响4．2食品罐藏的基本工艺过程4．2．1罐藏原料的预处理4．2．2装罐和预封4．2．3罐头的排气4．2．4罐头的密封4．2．5罐头的杀菌和冷却4．2．6罐头的检验、包装和贮藏4．3罐藏食品的变质4．3．1罐内食品的变质4．3．2罐头容器的损坏和腐蚀……第5章食品的干制保藏第6章食品的腌制与烟熏第7章食品的化学保藏第8章食品的辐照保藏第9章食品加工与保藏新进展
内容摘要
《食品加工与保藏原理》着重阐明食品加工与保藏的基本理论、基本技术和方法。全书共分9章，主要包括绪论、食品的品质劣变及其控制、食品低温保藏、食品罐藏、食品的干制保藏、食品的腌制与烟熏、食品的化学保藏、食品的辐照保藏、食品加工与保藏新进展等内容。本教材广泛收集国内外文献资料，力求反映食品加工与保藏领域的先进水平，同时结合新时代我国高等教育人才培养模式改革的实际，增加一些新内容，以二维码形式呈现，以拓展相关的专业知识。《食品加工与保藏原理》是高等院校食品类本科专业食品加工与保藏原理或食品保藏学或食品工艺学等课程的配套教材，也可供从事食品生产和经营企业的管理人员和生产技术人员学习参考。
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