烹调技术——中餐热菜
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广东广州
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作者段文清，胡标主编
出版社合肥工业大学出版社
ISBN9787565058868
出版时间2022-07
装帧平装
开本16开
定价56元
货号1202738582
上书时间2024-09-02
商品详情
- 品相描述：全新
- 商品描述
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内容摘要
目录项目1以油为传热介质的热菜制作任务1炒菜制作实践菜例1醋溜土豆丝（生炒）实践菜例2宫保鸡丁（生炒）实践菜例3滑炒里脊丝（滑炒）实践菜例4番茄炒牛肉（滑炒）实践菜例5清炒虾仁（滑炒）实践菜例6干煸牛肉丝（干煸）实践菜例7回锅肉（熟炒）实践菜例8炒牛奶（软炒）任务测验任务2爆菜制作实践菜例1油爆双脆（油爆）实践菜例2油爆鱿鱼卷（油爆）任务测验任务3炸菜制作实践菜例1避风塘鹌鹑（清炸）实践菜例2脆皮鸡（脆炸）实践菜例3脆皮乳鸽（脆炸）实践菜例4酥炸茄盒（酥炸）实践菜例5蒜香排骨（酥炸）实践菜例6雪衣豆沙（软炸）实践菜例7吉列海皇卷（卷包炸）实践菜例8油浸笋壳鱼（浸炸）任务测验任务4熘菜制作实践菜例1糖醋咕噜肉（脆熘）实践菜例2糖醋瓦块鱼（脆熘）实践菜例3滑熘鱼片（滑熘）实践菜例4西湖醋鱼（软熘）任务测验任务5煎菜制作实践菜例1香煎龙利鱼（干煎）实践菜例2香煎藕饼（湿煎）实践菜例3煎封金鲳鱼（煎封）任务测验项目2以水为传热介质的热菜制作任务1烧菜制作实践菜例1红烧肉（红烧）实践菜例2鱼香茄子（红烧）实践菜例3蒜子烧甲鱼（红烧）实践菜例4干烧鲫鱼（干烧）实践菜例5红烧豆腐（红烧）实践菜例6麻婆豆腐（软烧）任务测验任务2焖菜制作实践菜例1双冬黄焖鸡（生焖）实践菜例2鲶鱼焖豆腐（生焖）实践菜例3煎焖苦瓜酿（煎焖）实践菜例4土豆焖牛腩（熟焖）任务测验任务3扒菜制作实践菜例1鱼腐扒菜心（烧扒）实践菜例2红扒圆蹄（蒸扒）实践莱例3海米扒瓜脯（蒸扒）任务测验任务4煨菜制作实践菜例1清炖鲫鱼汤实践菜例2海带冬瓜排骨汤实践菜例3白果老鸭汤实践菜例4当归生姜羊肉汤任务测验任务5烩菜制作实践菜例1西湖牛肉羹（白烩）实践菜例2拆烩鳝丝（红烩）实践菜例3菠萝银耳羹任务测验任务6灼菜制作实践菜例1白灼虾实践菜例2白灼鹅肠任务测验任务7汆菜制作实践菜例1紫菜肉丸汤实践菜例2清汤鱼丸任务测验任务8煮菜制作实践菜例1水煮牛肉实践菜例2酸菜鱼实践菜例3鱼头豆腐汤任务测验项目3以蒸汽为传热介质的热菜制作任务1蒸菜制作实践菜例1清蒸鲈鱼（清蒸）实践菜例2蒜蓉蒸扇贝（清蒸）实践菜例3豉汁蒸排骨（清蒸）实践菜例4剁椒鱼头（清蒸）实践菜例5荷叶粉蒸肉（粉蒸）实践菜例6小笼粉蒸牛肉（粉蒸）实践菜例7荔芋扣肉（花色蒸）实践菜例8梅菜扣肉（花色蒸）任务测验任务2炖菜制作实践菜例1人参枣杞炖乌鸡实践菜例2西洋参石斛炖水鸭任务测验项目4以热空气为传热介质的热菜制作任务1烤菜制作实践菜例1烤鱼（明炉烤）实践菜例2新疆烤羊肉串（明炉烤）实践菜例3蜜汁叉烧（挂炉烤）实践菜例4脆皮烤鸭（挂炉烤）实践菜例5广式烧鹅（挂炉烤）实践菜例6烤鳗鱼（焗炉烤）任务测验项目5其他传热介质的热菜制作任务1拔丝菜制作实践菜例拔丝芋头任务2挂霜菜制作实践菜例挂霜腰果任务3蜜汁菜制作实践莱例蜜汁桂花糖藕任务测验任务4焗菜制作实践菜例1盐焗鸡实践莱例2姜葱焗花蟹实践菜例3威化焗排骨任务5煀菜制作实践菜例生啫鱼头参考文献附录1中式基础汤制作配方附录2常用原料腌制配方附录3常用馅料及胶体制作配方附录4中式风味调味汁、调味酱制作配方附录5中外结合风味调味汁、调味酱制作配方附录6中式昧粉调制配方附录7常用糊浆调制配方
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