甜品主厨的秘密

《甜品主厨的秘密》由有“甜品界毕加索”之称的法国甜品天才皮埃尔·艾尔梅与6位法国甜品大师联手编著，包含170多款充满创意的大师私家配方。配方被细分为“基础食谱”、“入门食谱”和“专业食谱”三个部分，先从40个“基础食谱”入手，掌握多种面团类，奶油和慕斯，调料、装饰及糖霜的操作诀窍，打好经典甜品的制作基础。而后通过130种进阶创意配方，逐渐掌握难度较高的“入门食谱”和难度较高的“专业食谱”，涵盖马卡龙、闪电泡芙、朗姆巴巴、蛋糕等各式经典及创意甜品，帮助新手成功入门，助力高手成为大师。

法式甜品自20世纪下半页进入高度竞争，新老甜品大师层出不穷，越来越多的甜品师凭借新奇的创意和对细节的苛求，获得了巨大的荣誉和声望。伊斯法罕、2000层酥、富士山、热巧克力爆浆泡芙…… 技艺雕琢出美味，巧思幻化为经典，在食材、工艺和制作流程等方面的精益求精，使法国甜品文化在全球范围获得了更多的拥趸。

“面糊可以作为油脂类食材、水和膨胀产生的气体之间的乳剂。要想做好这种面糊，所有的材料都要保持温度一致，这一点很重要。”

“黄油一定要打成膏状，避免油脂类食材与湿气融合。”

“若烤箱没有热风循环，须将温度调高”

……

创意之外，这些看似寻常的细节，正是甜品师功底扎实的zuijia写照，也是其慢慢变为主理人，创建独立风格，进而登上大师殿堂的zuijia帮手。

通过汇集世界甜点大师的秘方和创意，我们奉上一部不可错过的法式甜点全书。经过大师们的170堂课，你也可以做出自己的风格。

法国艾伦·杜卡斯出版公司是“九星名厨”艾伦·杜卡斯庞大的法餐帝国中耀眼的成员，也是全球美食出版领域的先锋，其拥有优厚的法国料理专业资源，面向专业料理人和美食爱好者出版内容扎实，装帧精美的美食图书，助读者登得泰山以小天下，拓宽视野，提高技艺。

多种面团

挞皮

甜面团 8

无麸质柠檬挞 10

柠檬罗勒挞 13

百香果覆盆子玫瑰小馅饼 16

松脆巧克力挞 20

甜沙酥面团 24

传统柠檬挞 27

覆盆子脆巧克力 30

橙香开心果酥饼 36

水油酥面团 42

焦糖橙子翻转挞 44

诺曼底藏红花挞 46

阿尔萨斯樱桃挞 48

苹果食用大黄挞 50

布列塔尼沙酥面团 52

箭叶橙蛋白霜酥饼 54

布列塔尼沙酥饼， 配里昂草莓及

咸黄油焦糖，2004年 56

巧克力挞，2007年 60

千层酥皮面团 64

柠香拿破仑 66

反叠千层酥皮面团 68

妈妈的经典白奶酪挞 70

2000层酥 74

发现（番茄/草莓/橄榄油） 80

翻转挞，2009年 84

千层酥皮发酵面团 88

巧克力面包 90

羊角面包 92

蛋白霜面团

法式蛋白霜 94

柠檬派 96

索列斯无花果成功蛋糕 98

富士山 102

协和蛋糕，2010年 106

覆盆子、荔枝和青柠奶油蛋白甜饼 110

意式蛋白霜 114

椰香甜杏蛋糕 116

法式蛋白霜马卡龙 120

意式马卡龙杏仁软饼 122

蜜桃梅尔芭马卡龙 124

杧果西柚马卡龙 129

巧克力薄荷马卡龙 133

意式蛋白霜马卡龙 136

柔滑香草巴黎马卡龙 138

莫加多尔马卡龙 140

蒙特贝洛格拉格拉小姐马卡龙冰激凌 144

伊斯法罕 148

玫瑰冰激凌马卡龙佐红色莓果 153

椰子抹茶橙香手指马卡龙 157

紫罗兰莓果环形马卡龙 161

达克瓦兹饼干 164

开心果和覆盆子达克瓦兹 166

爱情蛋糕 168

赛蓝蛋糕 172

甜蜜乐趣 178

面糊

海绵蛋糕 182

糖衣榛子甘纳许巧克力海绵蛋糕 184

巧克力侯爵夫人蛋糕 189

海绵手指饼干 192

覆盆子夏洛特 194

无限香草挞 198

柑橘类水果夏洛特 205

法式蛋糕底 208

妒火 210

歌剧院蛋糕 217

飞翔，1995年 220

蛋糕面糊 224

柠檬/抹茶小蛋糕 226

覆盆子巧克力无麸质软蛋糕 228

柑橘类水果蛋糕 232

枫糖蛋糕 236

可乐腰果立式蛋糕 240

小蛋糕和麦芬 246

柠檬果皮玛德琳 248

巧克力块麦芬 252

炖水果小蛋糕 254

杏仁巧克力岩浆蛋糕 258

开心果金砖小蛋糕 262

胡萝卜蛋糕 266

饼干 268

巧克力山核桃饼干 270

甜沙酥饼干 272

果酱甜沙酥饼干 274

黄油小花曲奇 杏仁桂皮曲奇 276

熟面团

泡芙面团 278

热巧克力爆浆泡芙 282

马达加斯加香草和焦糖山核桃闪电泡芙 286

香草酸橙花闪电泡芙 292

咸黄油焦糖奶油泡芙 298

巴黎布雷斯特泡芙 302

提拉米苏脆皮泡芙 306

茉莉花茶杧果花朵泡芙 310

百香果香蕉栗子泡芙 314

占督雅橙子榛子蘑菇形泡芙 318

发酵面团

巴巴面团 322

阿兰·杜卡斯的朗姆巴巴 324

我的朗姆巴巴 328

柠檬草尚蒂伊奶油长巴巴蛋糕 334

布里欧修面团 338

桂皮焦糖布里欧修 340

巧克力比萨 342

美味咕咕霍夫 344

波本香草布丁挞 348

圣特罗佩挞 351

华夫饼面团 354

大理石纹华夫饼 356

奶油和慕斯

奶油

打发奶油或尚蒂伊奶油 360

柠檬牛奶米布丁 362

开心果奶油草莓挞 364

苹果焦糖泡芙 368

英式奶油 372

蛋白霜 374

樱桃风暴佐罗勒冰激凌 376

半熟巧克力舒芙蕾，配香草冰激凌 382

蒙特克里斯托 386

卡仕达酱 392

香醋草莓挞 394

千层酥配果味焦糖香草奶油 396

慕斯琳奶油 400

草莓蛋糕 402

上天的惊喜 404

奶油霜 410

勒蒙塔蛋糕 412

摩卡蛋糕 418

杏仁奶油 422

布鲁耶尔红酒洋梨挞 424

杏仁柠檬挞 428

杏仁覆盆子松子挞 432

食用大黄草莓杏仁挞 434

吉布斯特奶油 438

圣奥诺雷蛋糕 441

巴伐利亚奶油 444

杧果巴伐利亚慕斯蛋糕 446

苹果香草夏洛特 449

卡仕达鲜奶油 452

卡仕达鲜奶油新鲜水果挞 455

东方情谊红色泡芙 458

巧克力甘纳许 462

岩浆巧克力球 464

杧果马达加斯加香草总汇三明治 468

夹心巧克力酥球 474

能量棒 480

日本柚子糖 486

柠檬奶油 490

柠檬舒芙蕾挞 492

无蛋白霜的烤开心果挞 494

橙香泡芙 498

慕斯

巧克力慕斯 502

覆盆子开心果碎慕斯 504

巧克力慕斯 506

草莓夏洛特 509

黑巧克力慕斯 512

荔枝树莓香槟淡慕斯 516

瓜亚基尔蛋糕 522

调料、装饰和糖霜

调料

糖衣坚果 528

饼干、气泡和榛子糖 530

糖衣榛子脆心巧克力 534

莫吉托式绿色泡芙 538

日本柚子焦糖芝麻千层，2011年 542

焦糖酱 546

焦糖香草顿加豆泡芙棒棒糖 548

巧克力酱 552

巧克力香蕉夏洛特 555

百分百巧克力 558

装饰

巧克力装饰 564

蔻依薄挞（皮埃尔·艾尔梅） 566

秋叶巧克力软饼 570

糖片 574

柑橘类水果翻转挞 576

糖渍柠檬皮 580

亚布洛克 582

糖霜

糖霜 588

纯巧克力挞 590

橙子萨赫蛋糕 594

草莓和牛奶巧克力爱心熊 598

焦糖干果挞，2014年 604

附录

特殊配料 612

专业术语 616

甜点师工具箱 620

食谱索引 624

7位甜品大师简介：

“甜品界的毕加索”——皮埃尔·艾尔梅

14岁踏入烘焙界，师从卡斯顿•雷诺特（Gaston Lenôtre），被Vogue杂志誉为“甜品界的毕加索”，在法国、美国和日本均享有盛名。他以自己独特的品味、感官体验与喜好构建了一个全新的，充满现代感的甜品宇宙，在因传统的法式甜品世界掀起了一次革命性的风潮。

“野兽派大师——胖叔”菲利普·孔蒂奇尼

“胖叔”是法国元老级的甜品大师，也是一位真正的味觉魔法师，在甜品和料理方面均颇有造诣。其调味功夫深厚，无论甜点或咸食都同样精工巧作。从Table d'Anvers、巴黎和纽约的Petrossian，再到巴黎和日本的Peltier，以无数创新之作改变了全球的美食风貌。

“闪电泡芙之王”克里斯托夫·亚当

这位法国甜品界的标杆人物早年于伦敦二星餐厅Gavroche等各大著名美食殿堂精炼技艺，而后在声誉卓著的Fauchon超过15年的磨练，使他创作出包括蒙娜丽莎闪电泡芙、总汇三明治蛋糕在内的无数近年来的高人气甜点。

 “殿堂级巧克力艺术家”让-保尔·埃万

这位世界首屈一指的法国巧克力大师是将巧克力带入奢华境界与法式艺术创作殿堂的头号人物，对于创新始终有着极炽热的野心且充满想象力。1986年便蝴蝶「MOF法国zuijia工艺师」（Meilleur Ouvrier de France）称号，在巴黎、东京、北京等全球多个城市大放异彩。

“创意甜品鬼才”克里斯托夫·米夏拉克

米夏拉克是法国专业甜品界数一数二的精英，2005年便在甜品世界杯比赛中获得冠军，并于2013年开设Michalak Masterclass制作他具代表性的解构式创新甜点。他在口味至上的原则下不断进行着艺术创新，经过他的创意，多款长型法式经典甜点焕发了活力：长条千层派、柠檬塔、巴巴蛋糕、帕芙洛娃，还有不可不尝的咸焦糖修女泡芙。

“巧克力‘高定’先驱”皮埃尔·马克里尼

这位享誉全球的巧克力师，世界甜点冠军，力求完美，是少数从可可豆开始制作巧克力的巧克力师，能够娴熟掌握制作流程中的每个步骤，确保作品质量完美无缺，并利用优雅精致的包装锦上添花。目前经营三十几间专卖店，在各大洲精工慢炼各色作品，每天都致力拓展想象力的疆界，为大众创造惊奇。

“法国当红女甜品师”克莱尔·海茨勒

这位在国际甜点界拥有丰富经验，不仅获得「2012年zuijia甜点师」称号，更是被法国美食权威指南——高特与米罗美食指南评为「2013年度甜点师」。其常以当季精选食材为出发点，善于通过创意制作出质感轻盈的甜品，并以生食、熟食、凝乳、甘纳许、雪酪等不同手法呈现，利用口感的变化创造乐趣，其作品精致典雅，每品尝一口都能触发鲜明感受。