第四波精品咖啡学

第四波，精品咖啡的未来！本书是咖啡爱好者及专业人士与时俱进的充电宝典。从产地到出杯，全面解读咖啡世界正在发生的巨变，是具有前瞻性的咖啡宝典。咖啡行业长销著作《精品咖啡学》作者、华人咖啡教父韩怀宗五年潜心打磨重磅著作。作者专门增写简体中文版序言，解读云南产区在第四波浪潮中扮演的重要角色，并概述第四波咖啡浪潮的整体面貌。

咖啡行业近5年的巨变几乎可以颠覆过去50年：全球气候变迁，千百年来的咖啡带突破南北回归线的天险，向更高纬度凉爽的地带扩展延伸——意大利西西里岛、美国加州南部等地区成为全球纬咖啡产地之一，而埃塞俄比亚、巴西等传统咖啡产区的适耕田地则各有消长，此前有着咖啡世界“香槟产区”美誉的肯尼亚，在气候变迁的大背景下衰退；咖啡农和各国科研机构不断创新，诸多高质量新品种、新处理法横空出世，不仅形成了惊艳的地域之味，也扩展了咖啡的新味域；几十年来行业内公认的杯测焙度标准、萃取手法进化，金杯理论框架被打破，更多咖啡师和爱好者冲煮出了好喝的咖啡……第四波咖啡浪潮已成形。本书是咖啡爱好者和专业人士人手一本的实用工具书，让你全面更新咖啡知识体系，一本书看懂精品咖啡的未来。

韩怀宗，公认的华人咖啡教父，其长销十年著作《精品咖啡学》（上、下）对国内咖啡爱好者及从业者有着广泛而深远的影响力。台湾东吴大学英文系毕业，后进入联合报系担任《美国新闻与世界报道》中文版编辑，并转任联合报国际新闻中心编译直至退休。后兼任西雅图咖啡产品副总，协助产品开发并编写教育月刊。媒体任职期间，因与美方编辑部时差问题，养成熬夜喝咖啡提神的习惯。起初喝速溶咖啡，但喝来乏香苦口，于是自己烘培咖啡豆，犒赏味蕾，不自觉玩起咖啡，并大量搜集国际咖啡资讯，研究咖啡烘培与冲泡，至今已有三十多年。著有《世界咖啡学：变革、精品豆、烘焙技法与中国咖啡探秘》《精品咖啡学上：浅焙、单品、庄园豆──第三波精品咖啡大百科》《精品咖啡学下：杯测、风味轮、金杯准则──咖啡老饕的入门天书》。 

精品咖啡，让消费者开始跟产地接上头，Terroir、精品咖啡、第三波、手工冲泡等字眼，开始跃现于世人的眼前。随着20多年的发展，基因定序、杂交培育、HPLC风味含量分析、不同产区树种基因库的细分，打开了树种多样性之门；定向培养酵母、控制发酵温度、氧气含量、监控发酵时的糖酸比，打开了咖啡风味可能性之门。这些往深、往广的去探究咖啡的可能性，让我们来到了一个拐点，就好比大爆炸，正全方位的影响着咖啡的全产业链。韩老师的第四波咖啡，恰好蕴含了这些知识，可以作为一本参考书籍，让我们前瞻过去，并应对未来几年咖啡世界的巨变！
——“査老师的咖啡宇宙”主理人、《世界咖啡地图》译者之一 黄俊豪

有幸曾与韩怀宗老师数次相处，我们一起在西安咖啡节当过主题分享嘉宾，一同在云南保山高黎贡山麓种过瑰夏树苗，此时捧起韩老师新书《第四波精品咖啡学》展卷阅读，“言由心生，文如其人”这八个字立刻浮现脑海。风趣幽默在字里行间流淌，知识量虽大，信息量虽密，却毫无枯燥晦涩之感，就好似韩老师就坐在面前侃侃而谈，体验甚是满足。
——铂澜咖啡学院 齐鸣

韩怀宗老师新书《第四波精品咖啡学》，以全球视角分享从第三波精品小众市场到第四波规模化大众市场的变化态势，这将是一个百花齐放的新进程，同时也充满无法逃避的挑战。中国精品咖啡市场发展蓬勃，但因地域之广差距甚大，可施展的空间和仿效的机会也变多。这本书对我们进一步面对未来精品咖啡市场有深刻帮助。
——“咖啡沙龙”公众号主理人 林健良

想知道精品咖啡的未来动态？那你绝不能错过韩怀宗老师的《第四波精品咖啡学》！此本一如既往地涵盖了从咖啡的历史和文化到咖啡师的技能和职业发展等所有方面的知识；在此基础上，韩老师还引入了的产区、种植和加工处理的信息，以“第四波”之名对精品咖啡的未来尽情描绘……这本书是一本咖啡行业不可或缺的佳作，bi备的“咖啡百科”！
——“微胖的烘焙师”公众号主理人 Simon

韩怀宗老师一直是我很欣赏的前辈，对于咖啡品种与处理法具有极高的热情，每每看到他挖掘出的故事，将许多琐碎的信息间链接出庞大脉络，就觉得咖啡世界真是太有趣了！
── WBC 世界咖啡师大赛冠军 (兴波咖啡共同创办人) 吴则霖

如果一定要选一本兼具“广度”和“深度”，同时又能满足“启蒙”和“深造”目的的精品咖啡书，那一定会是这一本。 书中除了对各品种咖啡和产地做出巨细靡遗的介绍，内容更涵盖了所有前沿的知识。作者对咖啡学知识积累之深厚，实在让人叹为观止。
── 马来西亚 德国 Coffee Consulate Coffeologist 咖啡教育认证讲师 李威霆

自2008年咖啡学初版问世，韩怀宗老师的著作一向是咖啡从业人员、爱好者的bi读经典和启蒙，致力于精品咖啡生活化的我们，也在理解世界生豆的变化上受益良多。本书详解了大处理法时代来临和品种系统的精致化，为咖啡人建构实用、并链接产地与餐桌的知识桥梁。
── 路人咖啡 李耕豪 & 王迪焕

咖啡始于许多美丽的错误，韩老师学无止境专研求实的精神，将以往信息不透明时代造成的传递误区一一解说清楚，创作出又一本经典之作。文中许多的发展历程我自己都曾亲身参与，也勾起无数深刻的回忆与感动。我想许多不合时宜的框架应该打破，该是将经验法则与科学理论相互结合运用的精品咖啡时代了！
── 届世界杯咖啡大师比赛台湾冠军、GABEE. 创办人 林东源

当我们放眼回第三波咖啡消费和精品咖啡文化的滥觞，那也才不过半个甲子的时间。如今，产地国和消费国的咖啡文化风貌，已成熟发展，和过去截然不同。如同每个人对于未来有不同的想象，我们对于第三波之后的下个咖啡消费浪潮，也有不同的揣测：一百个人的脑海中有一万种对于第四波的期待。韩怀宗老师的这本《第四波精品咖啡学》，总结了过去向西方取经，系统性的将当时时髦的精品概念输入东方，并加上观察近年在东方市场响应精品咖啡运动的独特发展历程，其中精采，岂能错过？
── 台湾咖啡产业策略联盟召集人 林哲豪

新锐的处理法、品种风味愈来愈赞，但再过几年，却有可能喝不到了？韩老师的《第四波精品咖啡学》，带我们深入了解产区现况、以及气候变迁对未来市场带来的影响，身为咖啡从业人员或爱好者的你不能错过 !
── 世界咖啡闻香大赛冠军 咖啡行者

致大陆读者
作者序 席卷咖啡产业上下游的时代巨浪
前 言 第四波咖啡浪潮：暖化危机与产业未来

01 明日咖啡：品种新浪潮
022 章 阿拉比卡的前世今生
023 阿拉比卡：诞生于创世纪的不伦恋
028 阿拉比卡应正名为“埃塞比卡” ？

031 第二章 阿拉比卡的四大浪潮：品种体质大改造
032 阿拉比卡波浪潮1400—1926　铁比卡与波旁时代：老品种当道
036 阿拉比卡第二波浪潮1927—2003　大发现时代：抗病、高产量挂帅
050 阿拉比卡第三波浪潮2004—迄今　水果炸弹时代：美味品种崛起
055 阿拉比卡第四波浪潮2012—迄今　重造阿拉比卡时代：抵御气候变迁
058 明日咖啡之一 代 F1战队（种内杂交）：4倍体 ×4倍体
061 明日咖啡之二 多样性高的2倍体混血（种间杂交）：2倍体 × 2倍体
064 明日咖啡之三 新锐阿拉布斯塔（种间杂交）：4倍体 x 4倍体
065 2倍体咖啡大翻身
069 野生咖啡的灭绝危机

072 第三章 谁是老大：也门 vs 埃塞俄比亚
073 科学证据说话，基因庞杂度排名
078 历来规模！也门品种报告

085 第四章 精锐品种面面观（上）：旧世界──埃塞俄比亚
086 无价瑰宝：地方种 Landraces
092 精锐武器：五大现代化纯系品种

105 第五章 精锐品种面面观（下）：新世界

106 品种和栽培品种的定义
110 埃塞俄比亚流出的地方种
116 杂交代 F1：本世纪咖啡新宠
117 巴西：开发新品种的老大哥
123 哥伦比亚：埃塞俄比亚地方种霸凌抗锈品种
128 邵博士解谜！粉波染色体分型鉴定报告
134 读懂2021哥伦比亚 CoE 优胜赛豆品种分类表
136 肯尼亚：单品巴蒂安难觅
139 印度尼西亚：系统复杂，世界之
144 其他产国重要品种
146 结语：基因鉴定、种子认证，刻不容缓

02 变动中的咖啡产地
152 第六章 板块位移：重新认识消长中的咖啡产地
153 咖啡产地的消长兴衰
159 咖啡产国实力消长排行榜
162 产量过度集中五大国，不利产地多样性

163 第七章 豆价波动的毁灭性危机
165 咖啡价格三大系统
166 低豆价不只是人道问题！
171 豆价问题的元凶
175 豆价和疫病
177 新冠肺炎、天灾来袭，生豆短缺
178 豆价波动的解药
189 气候终结低豆价时代？

191 第八章 全球暖化与产区挪移：咖啡会消失吗？
192 温室效应、全球暖化与气候变迁
193 高温伤害咖啡
200 气候变迁下，全球没有真正赢家

202 第九章 变动中的咖啡产地──非洲
204 埃塞俄比亚篇
20411座野生咖啡林
208 四大栽植系统
208 厘清Sidamo与Sidama 的历史纠葛
225 埃塞俄比亚大裂谷东西两半壁21大精品咖啡产地
243 肯尼亚篇
243 新冠肺炎重创肯尼亚咖啡产销链
248 乌干达篇

252 第十章 变动中的咖啡产地──南美洲
256 巴西篇
256 避寒害，20世纪70年代次大迁移
264 世界第二大罗豆产地拉警报
273 第二次大迁移，盘点南北变化
282 哥伦比亚篇
282 金三角生锈，主产区挪移
287 秘鲁篇
292 身世离奇的冠军豆

296 第十一章 变动中的咖啡产地──中美洲
299 洪都拉斯篇
301 洪都拉斯六大产区
304 危地马拉篇
307 火山八大产区
310 哥斯达黎加篇
314 哥斯达黎加八大产区
317 巴拿马篇
318 小而弥坚，声誉崇高

322 第十二章 变动中的咖啡产地──亚洲
323 罗豆高占全球60％
326 气候变迁： 亚洲产地的重灾与轻灾区
327 印度尼西亚篇
327 因应气候变迁，本钱雄厚
333 越南篇
333 罗豆霸主戮力优化阿豆
336 台湾篇
336 台湾产地，世界缩影
339 台湾进口生豆排行榜
341 人均咖啡消费量突破 2公斤

346 第十三章 后制发酵理论篇：咖啡的芳香尤物
347 5种基本处理法的属性
349 解析精品咖啡的造味秘密
349 1.种子适度萌发
351 种子萌发与新后制法的实验
355 2.微生物发酵
358 种子内外造味机制总汇

375 第十四章 咖啡后制四大浪潮 ( 上 )：700年来，人类如何处理咖啡
377 波浪潮1400—1850日晒独尊，不堪回首的杂味
379 第二波浪潮1850—1990水洗盛行，污染河川
383 第三波浪潮1990—2013省水减污、微处理革命、蜜处理崛起与日晒复兴
401 弄懂埃塞俄比亚复杂的咖啡分级制

407 第十五章 咖啡后制四大浪潮 ( 下 )：奇技竞艳的第四波处理法
407 第四波浪潮2014—2020特殊处理法崛起
408 多端多样、打造差异化的炼香术
415 沙夏的 CM 技法，为低海拔豆带来高分希望！
420 知名庄园的厌氧与特殊发酵实战参数
427 宝岛咖农素质高，创新发酵百花齐放
428 冷发酵与冷熟成：延长种子活性，抑制过度发酵
431 热发酵、热冲击，火苗已燃
445 土法炼钢 vs 摩登炼香
457 后制浪潮的结语

04 修正金杯理论与杯测焙度值之浅见
464 第十六章 金杯理想萃取率与杯测焙度值该修正吗 ？
465 金杯理论两大支柱：浓度与萃取率
472 挑战金杯4种手法，让异常萃取率亦美味
477 好用的跨粉补水简易技巧
483 咖啡冲泡管控表，扩充更新中
488 迷雾般的甜味感知
493 中国台湾抢！修正杯测焙度值

1 咖啡行业长销著作《精品咖啡学》作者、华人咖啡教父韩怀宗全新重磅著作！全书敏锐洞察到咖啡业正在发生的巨变，前瞻性地阐述了“第四波咖啡浪潮”——新产区、新品种、新工艺、新冲煮法，以及新市场。“第四波的深度、广度与影响力远胜前三波”，一个咖啡新世代即将到来！《第四波精品咖啡学》打破旧的认知框架，是咖啡爱好者与专业人士与时俱进的充电宝典。

2 作者韩怀宗是公认的华人咖啡教父，具有世界影响力的咖啡专家。其具有预见性的著作《精品咖啡学》《世界咖啡学》等广为传播，为国内第三波咖啡浪潮奠定了基础，至今仍深刻地影响着整个咖啡行业。

3作者增写简体中文版专序！文中概述了第四波咖啡浪潮的面貌，并解读了云南产区在第四波咖啡浪潮中扮演的重要角色：未来几十年，中国云南和福建、广东、广西，甚至四川的山区，将因气候变迁而成为全球少数受益的咖啡产区。云南负责咖啡选育机构经过分离、提纯、复壮、试种、选拔而淬炼出的优势品种如德热132、德热3、云咖1号、云咖2号等，将全面提升云南咖啡的国际竞争力。

4韩怀宗严谨求实，实地走访全球各大庄园，搜罗近五年各国咖啡组织的海量专业报告。《第四波精品咖啡学》立足一手调查资料，敏锐地洞察到咖啡的未来。书中解密了国际知名庄园培育新品种、后制处理技法与竞赛参数等，更结合科学实验，分别从浓度、萃取率、焙度值等影响风味的关键因素，精准记录咖啡爱好者关心的理想美味区间、味谱变化——金杯理论的上下限18%、22%不再是理想萃取的黄金标准？如何拉高Espresso萃取率却更美味？比较浸泡式vs滴滤式：二者萃取率对粉水比的敏感度有何不同？

5 掌握了风土与品种，才能掌握咖啡行业未来发展的方向。韩怀宗曾说：“站在第四波浪头上的不是咖啡师、烘豆师、杯测师、寻豆师或咖啡馆，而是咖啡农，以及各国培育新品种的科研机构。”《第四波精品咖啡学》堪称一部咖啡品种及咖啡产地的新百科全书，不仅追本溯源，探索历史上著名的咖啡原乡，以及曾对咖啡行业产生巨大影响的咖啡品种如瑰夏及四波阿拉比卡的发展，也全面解读近五年来全球各大洲咖啡产地的变迁，解读各地咖啡族群的基因形态、水土环境、气候、种植系统与生态，及其特有的地域之味，这些都将为咖啡未来的价值打下基石。本书从起源到未来，一本讲透关于咖啡品种与原产地的全部知识。