永不失败的面包烘焙教科书
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作者(日)梶原庆春,(日)浅田和宏
出版社河南科学技术出版社
ISBN9787534976278
出版时间2015-03
装帧平装
开本16开
定价59元
货号1201072422
上书时间2024-08-07
商品详情
- 品相描述：全新
- 商品描述
-
目录
本书规则及使用方法7
面包原料8
面包制作工具10
第一章五种基础面包与系列面包
面包具有的特征14
奶油卷16
以奶油卷为基础烘焙而成的系列面包①
火腿洋葱面包卷28
以奶油卷为基础烘焙而成的系列面包②
瑞士辫子面包32
山形吐司38
以山形吐司为基础烘焙而成的系列面包①
黑芝麻吐司50
以山形吐司为基础烘焙而成的系列面包②
纺锤形砂糖黄油餐包54
法式面包58
以法式面包为基础烘焙而成的系列面包①
培根麦穗面包70
以法式面包为基础烘焙而成的系列面包②
葡萄干坚果棒76
法味朵风80
以法味朵风为基础烘焙而成的系列面包①
葡萄干面包92
以法味朵风为基础烘焙而成的系列面包②
香橙巧克力法味朵风96
法式羊角面包102
以法式羊角面包为基础烘焙而成的系列面包
法式巧克力面包118
第二章面包制作中的问与答
原料、器具之“为什么”
Q1制作面包需要哪些推荐原料？122
面粉之“为什么”
Q2面粉的成分是什么？122
Q3面粉的作用是什么？122
Q4什么是面筋蛋白？123
Q5面粉分为哪几种？124
详细说明
①面粉中蛋白质的含量是由什么因素决定的？124
②什么叫面粉的等级？124
Q6什么样的面粉适合制作面包？125
Q7法式面包用粉究竟是什么样的粉？125
Q8面包制作所需的面粉除法式面包用粉外，还有哪些？125
Q9使用日本产面粉时，有哪些需要注意的地方？126
Q10使用大米面制作面包时，有什么需要注意的地方？126
Q11面粉适合存放在什么样的环境中？126
Q12优选要将面粉筛一筛吗？127
水之“为什么”
Q13水的作用是什么？127
Q14对于面包制作用水而言，有什么具体要求吗？127
Q15水的硬度会对面包制作产生影响吗？127
Q16可以使用碱性水吗？128
酵母之“为什么”
Q17酵母的作用是什么？128
Q18为了使酵母能够在面团内积极有效地活动，如何做才好？129详细说明
①促进醒发的酶的作用129
②用于醒发的淀粉与用于制作面包主体的淀粉130
Q19酵母的本质是什么？130
Q20酵母分哪几种？130
Q21根据面包种类不同，酵母分为几种？131
Q22如果不想使用配方中提供的酵母，要怎么办？131
Q23高糖面团用即发干酵母占面粉量的比例是多少？132
Q24将高糖面团用酵母与低糖面团用酵母互换使用，能够进行醒发吗？132
详细说明
低糖面团用酵母与高糖面团用酵母有什么不同？132
Q25维生素C添加型酵母与维生素C非添加型酵母的区别在哪里？133
Q26可以用水溶解即发干酵母吗？133
Q27为什么要将即发干酵母与盐分开放入面粉中？134
Q28如何较好地保存即发干酵母？134
Q29什么是天然酵母？134
Q30使用天然酵母制作面包与使用市售即发干酵母制作
面包，效果上有何不同？134
盐之“为什么”
Q31盐的作用是什么？135
Q32有专门用于制作面包的盐吗？135
脱脂乳之“为什么”
Q33脱脂乳的作用是什么？136
详细说明
乳糖能变成酵母的养分吗？136
Q34为什么要使用脱脂乳而不是牛奶？136
Q35应该用多少牛奶来替代脱脂乳？136
砂糖之“为什么”
Q36砂糖的作用是什么？137
详细说明
面包着色机制氨基—羰基反应138
Q37面包制作中通常使用什么糖？138
详细说明
砂糖和绵白糖的区别在哪里？138
油脂之“为什么”
Q38油脂的作用是什么？139
Q39在面包制作中经常使用什么样的油脂？139
详细说明
固体油脂具有可塑性的优点140
Q40如何选择油脂？140
Q41为什么有时需要同时使用起酥油和黄油？141
Q42将黄油室温软化，黄油呈现何种状态为很好？141
Q43可以使用已经熔化了的黄油吗？141
详细说明可以将熔化的黄油放入冰箱冷却凝固后再使用吗？142
Q44优选使用无盐黄油吗？142
鸡蛋之“为什么”
Q45鸡蛋的作用是什么？142
Q46使用蛋白制作面包与使用蛋黄制作面包的区别在哪里？142
麦芽精之“为什么”
Q47什么是麦芽精？143
Q48麦芽精的作用是什么？143
Q49若没有麦芽精，该怎么办？144
Q50为什么要先用水将麦芽精溶解后才能加入面团内？144
Q51麦芽粉的用量及使用方法。144
坚果、干果之“为什么”
Q52掺入面团内的坚果优选使用烘焙过的吗？144
Q53为什么要将葡萄干用温水洗净后再使用？144
Q54坚果、干果的用量为多少较为合适？145
Q55掺入坚果及干果后，面团的质地会变硬吗？145
器具之“为什么”
Q56制作面包用的工作台可以使用木制的吗？145
Q57什么是醒发器？145
Q58如果没有专用的醒发器，该怎么办？145
Q59虽可以使用烤箱的醒发功能，但不能设定较为准确的温度。此时该怎么办？146
Q60利用烤箱的醒发功能制作出的面团质地较干燥，该怎样进行调节？146
Q61烤箱的醒发功能与烘焙预热功能不能同时使用时，怎么办？146
Q62烤盘需要提前预热吗？147
Q63选用哪种质地的布盛放面团较为合适？147
Q64擀面杖的使用方法。147
详细说明
除擀面团外擀面杖的其他用法147
工序之“为什么”
Q65面包是怎么做成的？148
Q66面包的做法有几种？148
Q67面包分为哪几种类型？149
准备工作之“为什么”
……
内容摘要
说起烘焙面包，“为什么这个步骤不能少?”“觉得口感不太好，但不知道问题出在哪儿……”你是不是有这样的困惑?“为什么总是做不好呢?头疼……”你是不是有这样的苦恼?制作面包，既需要人力，也需要借助发酵之类的自然力，两种力量完美地结合在一起，才能制作出美味的面包。不仅要依照步骤按部就班地进行烘焙，还要用心领会为什么需要那样的步骤，这样才可以加深对制作工序的理解，促进自身的技艺迈向新的台阶，而且可以解决烘焙过程中的难题，制作出让自己满意的面包。如此一来，制作面包的过程也更加快乐。梶原庆春、浅田和宏编著的《永不失败的面包烘焙教科书》中，为了让家庭面包烘焙技术更上一个台阶，专业面包大师辈出的日本过专业厨艺联盟学校的教授们不遗余力地为大家讲解各种技巧和相关知识。前半部分，详细解说五种基础面包的制作方法。后半部分，以问答形式讲解面包制作过程中的种种疑问和易犯错误。通过本书，你可以了解面包的制作方法和相关知识。希望本书能够帮你解决烘焙过程中遇到的问题，为你制作出更加美味可口的面包打开一个窗口。
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