肉料理 从肉的分割、加热到成品
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作者(日)高山伊己
出版社中国纺织出版社有限公司
ISBN9787518088836
出版时间2022-03
装帧平装
开本16开
定价148元
货号1202601317
上书时间2024-08-07
商品详情
- 品相描述：全新
- 商品描述
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作者简介
高山伊佐己（Isami Takayama），专营肉料理的意大利料理店“CARNEYA”、“NASQUILLO”和意大利面店“Si.Si.煮干啖”的主厨，作为浅草区品牌烤肉店的次子，幼年时期在烤肉店中长大，受到耳濡目染的熏陶，从18岁开始立志当一名厨师，2002年远渡意大利学习厨艺。在东京的数家餐厅担任主厨后，于2007年在神乐坂开设“CAR-NEYA”餐厅。2021年，开设熟成肉料理店“NASQUILLO”。曾参与《会跑的厨房！》等节目的录制和采访。
目录
005第1章肉的科学与知识
+高山流派·肉的法则
006美味的肉科学
什么是肉的“美味”和“鲜味”？
牛、羊、猪、鸡等动物种类不同，肉的性质有何不同？
煮、烤、余热等烹饪方法不同，肉的变化有何不同？另外，为了提供安全卫生的肉料理，加热时
应该注意什么？
在加热之前浸泡在盐、油等调味料里，肉的内部会有什么变化？
熟成后，肉会有什么变化（与腐烂的区别）？还有什么方法可以使肉熟成？
018美味的肉知识
牛/猪/羊/鸡、鸭
024高山流派肉的法则
029第2章和牛
030烹饪的思路和方向性
031腿腰臀肉
035生食肉
036油浇盐曲牛后臀尖肉
042粗切牛排
048烤生牛肉片
051鞑靼牛排（CarneCruda）
055第3章熟成牛（干式熟成牛排）
056烹饪的思路和方向性
057带骨里脊肉
060烤带骨牛肉
066炭火烤带骨牛排072厚切牛排
078香草面包粉烧牛排
084奶油炖牛肉（Fricassea）
089第4章羊
090烹饪的思路和方向性
091羔羊腿肉
094红酒烤羔羊排
100炖羔羊后腿肉
106蒸羔羊小腿肉（Stinco）
110第5章猪
111烹饪的思路和方向性
112烤猪里脊
120柠檬炸带骨猪排
126藏红花煮猪肩里脊
132莳萝烤猪肩里脊
137第6章鸡·鸭
138烹饪的思路和方向性
139剔除内脏的全鸡
142皮卡塔风味砂锅鸡（Casserole）
148海水煮鸡肉
152嫩煎鸭肉佐以沙丁鱼干汤汁和可可豆的香味
159第7章内脏
160烹饪的思路和方向性
161金钱肚
162牛舌
164油炸金钱肚
168清煮金钱肚
172炖牛舌（Bollito）
176鸡肝泥
181第8章肉酱意大利面
182意大利宽扁面配肉酱
187关于牛油
188培根（盐腌猪颈肉）鸡蛋意大利面
192猪肉意式水饺
197资讯篇
198高山主厨的杀手锏菜单开发室
201后记
内容摘要
本文介绍了肉料理制作过程中的构思和组合技术，为肉料理主厨提供了灵感和创意，并在讲解各种肉类的技术之前进行了科学的解释，有助于读者理解每一步做法的意义，在料理过程中能够举一反三。
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