传香卤味教科书
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作者林美慧
出版社河南科学技术出版社
ISBN9787572502774
出版时间2021-04
装帧平装
开本16开
定价68元
货号1202333380
上书时间2024-08-07
商品详情
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作者简介
林美慧，中国台湾地区知名烹饪家。现任台湾地区中正、万华、信义、内湖社区大学烹饪讲师。目前除了是中天《冰冰好料理》、东风《料理美食王》、TVBS《吃饭皇帝大》、民视《消费高手》《台湾地区好厝边》、东森《消费咕咕乐》等节目的固定嘉宾外，还在中广岛网“快乐总铺师”单元担任主讲。目前有82本畅销食谱。
目录
作者序——卤味飘香
前篇从头学做卤味
卤出香气的辛香料
辛香类香料|中药类香料|调味料类香料
卤味的“灵魂”——酱油
酱油的制造方法|林老师卤味严选酱油
卤味好吃的诀窍
卤制前要知道的事|卤制中要知道的事|卤制后要知道的事
卤味加分的好配菜
炒酸菜|广东泡菜|卷心菜泡菜|白萝卜泡菜|韩国泡菜|渍小黄瓜
炒酸豇豆|黄金泡菜
卤味加分的好搭档
虎豹酱|辣椒酱|麻辣酱
第一篇味道甘醇的酱卤
万用卤汁
卤鸡翅|卤鸡腿
卤鸡胗
卤鸡脖子|卤鸡爪
卤百里香|卤鸡卵
卤鸡肝
卤鸭翅
卤鸡冠
卤鸭舌
卤鸭肠
卤猪蹄筋|卤猪腱
卤猪耳朵
卤粉肠|卤鸡心
卤喉管
卤竹轮|卤嘴边肉
卤肝连
卤薄豆干|卤兰花干|卤五香豆干
卤豆包|卤黑豆干
卤面肠|卤素鸡
卤素肚|卤甜不辣
卤海带|卤百叶豆腐
牛肉专用卤汁
卤牛腱
卤牛肚
港式卤汁
港式油鸡腿
港式猪舌
川味卤汁
川味卤猪尾巴|川味卤猪耳朵
焦糖卤汁
焦糖鸡翅|焦糖麻辣鸭翅
焦糖鸡胗|焦糖百叶豆腐
焦糖米血
沙茶卤汁
沙茶卤白萝卜
沙茶卤鸭蛋|沙茶卤猪肝
咖喱卤汁
咖喱茭白|咖喱鱼丸|咖喱鸡翅
咖喱鹌鹑蛋|黄金马铃薯
麻辣卤汁
麻辣鸭翅|麻辣鸡翅
麻辣鸭胗|麻辣鸡胗
参须枸杞卤汁
药膳卤猪心
药膳卤鸭翅|药膳卤鸡翅
香卤山药|药膳卤鹌鹑蛋
胶冻卤汁
肴肉冻
鸡爪冻|鸡翅冻
东山鸭头卤汁
酥炸百里香
香酥东山鸭头和鸭脖子
溏心蛋专用卤汁
溏心鸭蛋|溏心鸡蛋
大肠专用卤汁
香卤肥肠|香卤大肠头
清宫御膳卤汁
清宫茶叶蛋
万峦猪蹄卤汁
万峦猪蹄
铁蛋专用卤汁
铁蛋
茶香卤汁
茶香透抽
茶叶蛋|将军蛋
酱香冰镇卤汁
冰镇猪皮
冰镇鸭翅|冰镇鸡胗
广式凉卤汁
广式卤鸭舌|广式卤鸭胗
广式卤鸭翅
豆干专用卤汁
素卤小豆干|香卤豆干
卤炸豆干
蔬食卤汁
素卤面圆|素卤杏鲍菇
素卤百叶豆腐|素卤豆肠
素卤海带|素卤素鸡
素卤素鸡胗|素卤素腰花
加热卤味卤汁
混合加热卤味
麻辣烫卤汁
混合麻辣烫卤味
烟熏卤味
混合烟熏卤味
第二篇健康养生的红卤
红糟卤汁
卤红糟鱿鱼|卤红糟猪皮
卤红糟五花肉|卤红糟猪舌头
卤红糟猪尾巴|卤红糟猪头皮
卤红糟鸭腿|卤红糟翅小腿
卤红糟鸭蛋|卤红糟杏鲍菇
第三篇原汁原味的白卤
盐水卤汁
盐水鸭|盐水猪蹄|盐水猪肝
盐水牛腱|盐水鸡腿
盐水鸡胗|盐水花生
酒香卤汁
醉元蹄
醉虾|醉鸡胗
醉鸡腿
醉转弯|醉鹌鹑蛋
西式香料卤汁
香料卤小卷
香料卤马铃薯|香料卤翅小腿
糟卤
糟卤毛豆
糟卤鹌鹑蛋|糟卤白豆干
醉猪蹄
糟卤鸡爪和鸡翅
糟卤鸡冠|糟卤小芋艿
糟卤花生|糟卤杏鲍菇和茭白
第四篇好吃下饭的卤菜
卤菜好吃的诀窍
适合做卤菜的食材、卤菜三大推荐调味料
肉类
妈妈封肉|无水卤肉
焢肉
肉臊
外婆卤蹄髈
可乐猪蹄
蒜子烧猪蹄
大肉排卤酸菜
东坡肉
油豆腐卤肉
荞蒿笋卤肉
猪肉大根煮
血和内脏类
香辣鸭血
卤猪肠
豆腐和蛋类
焦糖卤豆腐
辣味臭豆腐
啤酒卤蛋
蔬菜类
卷心菜封
日式卤海带
冬瓜封
白菜卤
卤白萝卜
内容摘要
卤味可当正餐、可当小食，是家家户户一定有的家常菜，夜市巷弄一定卖的人气小吃。本书由知名烹饪老师林美慧亲自传授，包含“酱卤”、“红卤”、“白卤”等多种必学的卤汁配方和经典下饭的22种卤菜：很受欢迎的经典卤汁包含万用卤汁、加热卤味卤汁、盐水卤汁、酒香卤汁、港式卤汁、麻辣卤汁、东山鸭头卤汁等，吸引目光的新颖卤汁有来自上海的糟卤和川味卤汁、焦糖卤汁、咖哩卤汁、西式香料卤汁等，健康养生的选择有红糟卤汁、参须枸杞卤汁、胶冻卤汁、茶香卤汁、蔬食卤汁等。书中还针对每种卤汁特色做解说，并提供卤汁的速配食材、使用次数、卤汁增香技及注意事项，让你知道更多卤汁美味的祕密。此外，为了能一次就做成功，林老师也清楚讲解卤味制作细节，从挑选食材、食材前处理，到卤制的火候和时间、浸泡时间，全部都一一列出；还传授了让卤制品美味加分的配菜及辣酱。保证是爱吃卤味的人，一定要珍藏的多方面卤味书！
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