酱类生产技术

酱类是人们生活的必需品之一，在人们饮食生活中占有重要的地位。近年来，随着时代的发展和科技的进步，我国酱类产业有了很大发展，不但产品种类增加，而且产品质量也不断提高。应特别说明的是，随着人们健康意识的提高，酱制品对人体健康的作用越来越受到人们的关注，人们对酱类产品的品质、风味以及营养保健功能的要求也在日益提高。

随着科学技术的不断发展，各种各样具有保健功能的新型原材料应用于酱类的生产，新型酱类产品相继问世，酱类生产趋向于多样化、复合方便化、高档化和营养保健化。从酱类的生产过程看，许多企业实现了机械化、工业化和连续化生产。特别是很多生产企业在酱类生产过程中采用先进的质量管理体系，从而有效地保证了产品的质量安全，如HACCP（危害分析及关键控制点）体系。所以，我国酱类产品还有很大的发展空间供人们去开发。

《新版风味酱类生产技术》出版至今已有五年，受到了广大读者的欢迎。为了满足市场需要，将的酱类以及的生产技术介绍给广大读者，我们组织相关人员对《新版风味酱类生产技术》进行了大幅度的修订和补充，删除了许多加工技术比较落后的产品，增加了大量新产品的加工技术，重点突出了酱类多样化、复合方便化、高档化和营养保健化。为了满足企业对产品质量管理的需要，本书增加了HACCP体系在风味酱及各种酱类生产中的应用实例。

本书由杜连启主编，参加编写的还有郭朔、朱凤妹、孟军、李香艳、何丽玲、许瑞、张文秋、刘德全。在编写过程中，参考了近几年有关专家和专业技术人员的许多文献报道，在此一并表示衷心的感谢。由于我们编写水平所限，书中疏漏之处在所难免，敬请广大同行和读者批评指正。

编者

2021年8月

酱类在人们饮食生活中占有重要地位，是人们生活的必需品。本书对各种酱类的原料配方、生产工艺流程、操作要点、成品质量指标等方面进行了阐述，主要介绍了以各种豆类、面粉、果蔬、食用菌、水产品、肉类等为原料的酱类生产技术，以及以这些酱类为基料辅以各种其他材料经过再加工的系列酱类制品生产技术。

本书注重内容的实用性、新颖性与可操作性。可供从事酱类生产的食品企业技术人员、科研单位的研发人员及相关院校食品专业的师生参考，同样也适用于宾馆、饭店餐饮和居家饮食生活参考。

章酱类生产概述1

节酱类制品生产史1

第二节酱的分类3

一、面酱类3

二、黄酱类3

三、甜米酱4

四、蚕豆酱4

五、辣椒酱4

六、花生酱4

七、芝麻酱4

八、鱼子酱5

九、豆豉5

十、果酱5

十一、蔬菜酱5

十二、虾酱5

十三、肉酱5

第三节酱类生产原料6

一、植物蛋白质原料6

二、淀粉质原料7

三、其他淀粉质原料7

四、肉类7

五、水产品7

六、食用菌8

七、食盐8

八、水8

第四节酱类生产辅料8

一、调味食品添加剂8

二、香辛料9

第五节HACCP体系在酱类生产中的应用12

一、HACCP体系在风味酱生产中的应用12

二、HACCP体系在黄豆酱生产中的应用12

三、HACCP体系在豆豉生产中的应用12

四、HACCP体系在辣椒酱生产中的应用31

五、HACCP体系在甜辣酱生产中的应用31

第二章发酵酱类生产技术32

节黄豆酱32

一、大豆酱32

二、东北大曲酱34

三、广式黄豆酱36

四、辽东大豆酱37

五、黄藤笋大豆酱37

六、大豆蚕豆豆酱38

七、红曲香菇黄豆酱39

八、盘酱40

九、紫苏黄豆酱42

十、西瓜黄豆酱43

十一、板栗大豆调味酱45

十二、东北地方特色大酱46

第二节面酱和甜面酱47

一、天然红面酱47

二、稀甜面酱49

三、米糠面酱50

四、方便面碎渣甜面酱51

五、黄豆甜面酱52

六、海带面酱54

七、双孢蘑菇面酱55

八、蘑菇面酱56

九、薏米保健面酱57

十、银杏面酱57

十一、蛹虫草面酱58

十二、枸杞面酱59

第三节豆瓣酱和豆豉60

一、蒲公英蚕豆辣酱60

二、西瓜豆瓣酱61

三、西瓜辣豆酱62

四、南瓜豆瓣辣酱63

五、天然晒制香辣豆酱64

六、豆瓣辣酱65

七、红曲香菇豆瓣酱66

八、油辣豆酱67

九、海带豆瓣辣酱68

十、香味大酱69

十一、霉豆渣酱71

十二、绿豆酱72

十三、黑豆豆酱73

十四、板栗蚕豆酱74

十五、黑豆豆豉75

十六、香辣豆豉76

十七、细菌型干豆豉77

十八、蒜蓉豆豉78

十九、香辣淡豆豉79

第四节其他发酵酱类80

一、咸味西瓜酱80

二、风味辣椒酱饼81

三、果味辣椒酱82

四、荞麦酱82

五、甜米酱83

六、特色粟米酱84

七、草菇姜味辣酱85

八、保健复合型橘皮酱86

九、纤维型调味酱87

十、龙须菜风味海藻酱88

十一、复合动植物蛋白风味酱89

十二、河蚬风味调味酱90

十三、山核桃粕发酵酱91

十四、发酵型平菇酱92

十五、发酵兔肉酱94

十六、发酵辣椒酱94

十七、蟹味菇辣椒酱95

十八、特色风味辣椒酱96

十九、风味辣椒酱97

二十、茶油辣椒酱98

二十一、蜂蜜玫瑰花酱99

二十二、鲜辣杏鲍菇酱100

二十三、龙香芋酱100

二十四、鸡胗酱101

二十五、发酵型风味鸡腿菇酱102

二十六、洋姜酱103

第三章调制酱类生产技术104

节辣酱104

一、海虾黄灯笼辣椒酱104

二、果味辣椒酱105

三、海带辣椒酱106

四、速食鲜辣酱107

五、调味辣椒酱108

六、辣饼酱109

七、白果鱼子香辣酱109

八、鸡油菌香辣酱111

九、辣子鸡风味香辣酱112

十、蒜蓉辣椒酱112

十一、特制蒜蓉辣酱113

十二、美味蒜蓉酱114

十三、牛蒡蒜蓉调味酱115

十四、风味香辣鲜菇酱117

十五、蒜蓉西瓜酱117

十六、风味大蒜辣椒酱118

十七、风味酸辣酱119

十八、青花椒酱121

十九、蒜茸青花椒酱122

二十、麻辣味复合专用调味酱122

二十一、椒麻酱123

二十二、麻辣山黄皮调味酱125

二十三、麻辣乌榄复合调味酱126

二十四、熏制风味林蛙卵辣椒酱127

二十五、竹笋香辣酱128

二十六、竹笋兔肉香辣酱129

二十七、跳水鱼调味酱130

二十八、香辣火腿酱132

二十九、香菇贡椒酱133

三十、西瓜皮辣酱134

三十一、泡椒香辣酱135

三十二、奶香辣酱136

三十三、辣子鸡风味香辣酱136

三十四、江湖风味泡椒香辣酱137

三十五、海鲜香辣酱138

三十六、桂林辣椒酱139

三十七、风味富硒大蒜辣酱140

三十八、草菇鲜辣酱141

三十九、香辣烤肉酱142

四十、松茸香辣酱143

四十一、方便型香辣烤肉酱144

四十二、微波青麻热拌鱼酱料145

第二节海鲜酱145

一、风味海带酱145

二、海带保健酱146

三、海带、鱿鱼复合海鲜营养酱148

四、紫菜酱149

五、绿藻酱149

六、风味鲟鱼酱150

七、鱼酱151

八、鱼子酱151

九、低水分鲟鱼子酱152

十、扇贝裙边酱153

十一、新型海鲜酱154

十二、湖鲜酱156

十三、鱼肝酱157

十四、香辣虾酱157

十五、香辣即食虾酱159

十六、木耳洋葱虾酱160

十七、假蒌风味海鲜酱161

十八、即食海鲜调味酱162

十九、华贵栉孔扇贝香辣海鲜酱163

二十、干贝香菇海鲜酱164

二十一、复合贻贝调味酱164

二十二、大黄鱼鱼籽酱165

二十三、茶香生腌海鲜调味酱166

二十四、鲍鱼内脏鲜味酱167

二十五、鲅鱼食用菌复合保健风味酱168

二十六、风味蟹肉酱169

二十七、川味酸菜鱼肉酱170

二十八、湖鲜焖酱171

第三节肉酱172

一、多味复合牛肉酱172

二、保健型南瓜牛肉酱173

三、海带牛肉辣椒酱175

四、复合型香辣牦牛肉酱177

五、新型鹅肝酱178

六、胡萝卜鹅肝酱178

七、中式鸭肝调味酱179

八、风味鸭肝酱180

九、鸡肝酱181

十、方便羊肉酱182

十一、风味狗肉酱183

十二、牛蒡香菇保健肉酱184

十三、平菇鸡肉营养酱185

十四、茶树菇瘦肉酱186

十五、香菇黑木耳保健牛肉酱187

十六、孜然牛肉辣酱188

十七、猪肝调味酱189

十八、指天椒风味牛肉酱190

十九、柚子皮肉酱191

二十、芽菜鹅肉酱193

二十一、新型鸭肝酱194

二十二、新型蕨麻佐餐藏羊肉酱194

二十三、羊肚菌肉酱196

二十四、低盐花生银耳牛肉酱197

二十五、香辣鸡枞菌牛肉酱198

二十六、香菇猪肉酱199

二十七、香菇牛肉酱200

二十八、香菇葛根牛肉酱201

二十九、蚕蛹肉酱202

三十、低盐花生平菇风味牛肉酱203

三十一、番茄肉酱204

三十二、枸杞黄豆牛肉酱205

三十三、牛蒡牛肉酱206

三十四、秋葵牛肉辣酱207

三十五、鼠尾藻牛肉酱208

三十六、松茸牛肉调味酱209

三十七、木耳鸡肝调味酱210

第四节花生酱211

一、低脂花生酱211

二、咸甜花生酱211

三、紫菜花生调味酱212

四、新型燕麦花生酱213

五、花生碎蔬菜酱214

第五节食用菌酱215

一、低盐蘑菇酱215

二、麻辣杏鲍菇酱罐头216

三、黑牛肝菌调味酱216

四、木耳海带保健风味酱217

五、榆黄蘑调味酱218

六、榛蘑调味酱219

七、风味杏鲍菇酱219

八、紫山药香菇营养酱220

九、美味牛肝菌风味沙拉酱221

十、香辣香菇酱222

十一、果味平菇酱223

十二、香辣香菇风味酱224

十三、香菇酱225

十四、香菇风味酱226

十五、块菌调味酱227

十六、猴头菇调味酱227

十七、黑松露酱228

十八、风味蘑菇酱229

十九、白灵菇酸菜营养酱230

二十、五香牛肉鸡枞菌风味酱231

第六节瓜果蔬菜酱231

一、茄汁西葫芦酱231

二、洋葱酱232

三、低糖哈密瓜果酱233

四、毛酸浆番茄复合调味酱234

五、保健型大豆膳食纤维番茄酱235

六、低糖苹果草莓复合果酱235

七、鱼香茄子酱236

八、玫瑰鲜花酱237

九、复合蔬菜酱237

十、番茄白骨壤果实调味酱239

十一、多维低糖保健枣酱240

十二、陈皮苹果酱241

十三、陈皮酸梅酱242

十四、山楂枸杞胡萝卜果蔬酱243

第七节其他调制酱类243

一、百合鹌鹑蛋黄酱243

二、多味酱244

三、钙果奶酪涂抹酱245

四、宫保味调味酱245

五、麻味沙拉酱246

六、蛹虫草保健酱247

七、柳蒿芽即食调味酱248

八、豆渣橘皮保健酱248

九、新型玫瑰花酱249

十、陈皮酱250

十一、胡萝卜柚皮低糖复合果酱251

十二、孜然味烤肉酱252

十三、炸酱面拌酱252

十四、杂粮酱253

十五、鱼香蘸酱254

十六、麻辣烧烤酱255

十七、新型藤椒酱256

十八、郫县豆瓣风味火锅蘸酱257

十九、焖锅酱257

二十、黄焖鸡酱料258

二十一、广式糖醋酱259

二十二、腐乳调味酱259

二十三、方便燃面酱260

二十四、川菜怪味调味酱261

二十五、板栗调味酱262

二十六、板栗芝麻复合调味酱263

参考文献265

酱类在人民饮食生活中占有着重要地位，是人们生活的必需品。本书对近几年研发出的各种新型酱类的原料配方、生产工艺流程、操作要点、成品质量指标等方面进行了阐述，主要介绍了以大豆、面粉、大米、蚕豆、果蔬、食用菌、肉类等为原料的酱类生产技术，以及以这些酱类为基料辅以各种其它辅料经过再加工的系列酱类制品生产技术。