西餐制作

西餐，狭义而言是西方国家的餐食，是相对于东亚地区而言的西方世界的饮食种类，广义而言是除中式餐饮以外的其他国家餐饮的总称。近年来，随着东西方文化交流的不断深入，西餐已逐渐被越来越多的国人所接受，西餐业在我国也有了较大的发展和提高。但是目前我国培养西餐行业人员的职业教育和职业培训还尚显滞后，作为西餐教育和培训的西餐烹饪教材还存在许多局限性和不足之处。“西餐制作”是职业院校西餐烹饪专业的基础课程之一。本书以七个项目、二十二个任务为基本结构，按照西餐烹饪所需要的高汤与汤、酱汁与调味汁、蔬菜、肉类(禽类、牛肉、羊肉、猪肉)、鱼类与贝类海鲜以及豆类、谷类及意大利面的分类传授西餐制作所必需的基本技能及操作方法。本教材在编写过程中遵循国务院下发的《国家职业教育改革实施方案》（国发〔2019〕4号）（简称“方案”）中提出的职业教育“三对接”即专业设置与产业需求对接、课程内容与职业标准对接、教学过程与生产过程对接的要求，在注重理论的同时强调实践能力，以期加强学生的动手能力，培养西餐专业技能型人才，使学校培养出来的学生更能适应企业对人才的要求，实现学生从学校到企业岗位的无缝对接，真正实现教学改革新模式。本教材内容以技能操作为主，采用图、文等多种方式进行表述，并配套技能操作视频等丰富的数字化教学资源，增强教材趣味性，增加对学生的吸引力。旨在让学生系统掌握西餐烹调操作的基础知识，掌握西餐烹调操作技能，具备从事相关西餐烹饪工作的基本职业能力。本教材可作为职业院校烹饪专业西餐教学用书，也可作为餐饮行业西餐从业人员培训和西餐爱好者的参考用书。在编写过程中，本书参阅了部分文献，在此对文献的作者表示谢意。教材的编写得到了导师杨铭铎教授的热情帮助和华中科技大学出版社的大力支持；孟令涵、董平平老师做了大量的前期调研与设计编写工作；胡建国、高敬严老师及他们指导的学生摄影团体，完成了书中图片和部分视频的拍摄工作。再次对于给予大力支持和帮助的恩师、学生和朋友们表示深深的谢意！鉴于编者的学识和时间所限，书中难免有疏漏之处，企盼在今后的教学中有所改进和提高。恳请广大读者批评指正。

本教材为全国餐饮职业教育教学指导委员会重点课题“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”成果系列教材和餐饮职业教育创新技能型人才培养新形态一体化系列教材。本教材以七个项目、二十三个任务为基本结构，按照西餐烹饪所需要的高汤与汤、酱汁与调味汁、蔬菜、肉类（禽类、牛肉、羊肉、猪肉）、鱼类与贝类海鲜以及豆类、谷类及意大利面的分类传授西餐制作所必需的基本技能及操作方法。本教材可作为职业院校烹饪专业西餐教学用书，也可作为餐饮行业西餐从业人员培训和西餐爱好者的参考用书。

胡建国，男，1979年生人，济南大学烹饪学院教师，山东省人社厅中式烹调考评会员；山东中医药大学特聘食品烹调工艺学教师；山东省深泉学院特聘教师。具有丰富的教学、实践经验。

项目一高汤与汤1

任务一基础高汤和特制高汤1

任务二清汤和蓉汤9

项目二酱汁与调味汁17

任务一白色酱汁的制作17

任务二褐色酱汁的制作23

任务三黄油酱汁的制作29

任务四蛋黄酱的制作32

任务五调味汁的制作36

项目三蔬菜39

任务一叶类蔬菜的制备39

任务二根菜与块根菜的制备43

任务三茎类蔬菜的制备45

任务四蘑菇菌类与豆荚种子类蔬菜的制备48

项目四禽类53

任务一整只禽类的制备53

任务二禽类的分割与切块55

任务三禽类的烹调57

项目五牛肉、羊肉、猪肉63

任务一牛肉的烹调63

任务二羊肉的烹调69

任务三猪肉的烹调75

项目六鱼类与贝类海鲜82

任务一鱼类的烹调82

任务二虾蟹类海鲜的烹调89

任务三贝壳类海鲜的烹调95

项目七豆类、谷类及意大利面100

任务一豆类的烹调100

任务二谷类的烹调103

任务三意大利面的烹调106