冷拼与盘饰技艺

本书是基于全国餐饮职业教育教学指导委员会“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”项目研究成果系列教材、餐饮职业教育创新技能型人才培养新形态一体化系列教材之一。本书分为冷菜烹调工艺、冷拼制作和盘饰制作三个学习任务，内容包括拌炝工艺、腌泡工艺、卤煮工艺、凝冻工艺、粘糖工艺、单拼的制作、双拼的制作、三拼的制作、什锦拼盘的制作、花色冷拼的制作、果蔬雕刻类盘饰制作、花草类盘饰制作、面塑类盘饰制作、糖艺类盘饰制作、酱汁类盘饰制作、巧克力类盘饰制作、器物类盘饰制作等。本书可作为烹饪类相关专业的教材，还可作为职业资格鉴定培训、冷拼与盘饰相关专业技能培训用书。 

谢欣，男，1968年生人，广西商业技师学院院长助理，广西区技工学校研讨会烹饪与旅游服务专业委员会会长，广西区旅游职业教育教学指导委员会委员，桂林市餐饮烹饪协会指导专家。

本书以冷菜、盘饰制作为核心教学内容，吸收当前餐饮行业*技术和技能大赛优秀作品，突出新技术的运用，举一反三，拓展冷菜、盘饰制作的新思路与新方法，意在全面提高学生职业素质、冷菜岗位工作能力、打荷岗位工作能力、设计与创新能力。确立以学生为主体的教学观念，运用工学结合一体化、强调过程的教学模式，让学生通过模拟职业活动，在获得专业知识与技能的同时体验工作，产生职业的认同感，切实提高学生的实践操作能力与创新能力。每一个学习活动中的制订方案、方案解读、学习评价均与学习任务紧密联系，突出了学生在学习活动中的主体作用，引导学生提出问题，促进学生思考，培养学生自主学习的能力，体现了“做中学”“学中做”的一体化教学理念，全面提升学生的综合职业能力。 

学习任务一冷菜烹调工艺1

学习活动1拌炝工艺2
学习活动2腌泡工艺4
学习活动3卤煮工艺8
学习活动4凝冻工艺11
学习活动5粘糖工艺13

学习任务二冷拼制作16

学习活动1参观冷拼制作间17
学习活动2单拼的制作19
学习活动3双拼的制作25
学习活动4三拼的制作31
学习活动5什锦拼盘的制作37
学习活动6花色冷拼的制作45
学习活动7工作总结、成果展示、经验交流56

学习任务三盘饰制作61

学习活动1参观盘饰制作间62
学习活动2果蔬雕刻类盘饰制作64
学习活动3花草类盘饰制作78
学习活动4面塑类盘饰制作86
学习活动5糖艺类盘饰制作93
学习活动6酱汁类盘饰的制作99
学习活动7巧克力类盘饰的制作103
学习活动8器物类盘饰制作109
学习活动9工作总结、成果展示、经验交流114

附录119