烹饪营养与卫生
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广东广州
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作者陈福玉//叶永铭//郝志阔
出版社中国标准出版社
ISBN9787502635596
出版时间2012-04
装帧平装
开本16开
定价25元
货号1200277222
上书时间2024-07-09
商品详情
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目录
章 绪论
一、营养学的基本概念
二、营养学的形成和发展
三、国内外居民的营养现状
四、烹饪卫生与安全的概念
五、烹饪营养与卫生的研究内容
六、学习烹饪营养与卫生的重要性
复习思考题
第二章 基础营养学总论
节 消化与吸收
一、人体的消化系统
二、食物的消化
三、食物营养物质的吸收
第二节 宏量营养素
一、蛋白质
二、脂类
三、碳水化合物
第三节 能量
一、能量的单位
二、人体能量的来源
三、人体能量的消耗
四、能量的参考摄入量
第四节 微量营养素
一、维生素的特点
二、维生素分类
三、矿物质概述
四、重要的矿物质元素
第五节 水
一、水在人体的分布
二、水的生理功能
三、人体水的平衡
四、水的缺乏与过量
五、水的参考摄入量
复习思考题
第三章 平衡膳食与合理烹调
节 平衡膳食
一、平衡膳食的概念
二、膳食结构及类型
三、营养调查及营养评价
四、中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔
五、我国居民每日膳食营养素参考摄人量
第二节 食谱编制
一、食谱概念
二、食谱编制的方法
三、食谱的科学评价
第三节 合理烹调
一、食物营养素损失的一般途径
二、常见烹调加工方法对营养的损害
三、营养素在烹饪加工中的变化
四、加工、烹调对各类食品营养价值的影响
复习思考题
第四章 特定人群的营养与膳食
节 特殊生理状况人群的营养与膳食
一、孕妇的营养与膳食
二、乳母的营养与膳食
三、婴儿的营养与膳食
四、幼儿期的营养与膳食
五、学龄前儿童的营养与膳食
六、青少年营养与膳食
七、老年人营养与膳食
第二节 特殊工作环境下人群的营养与膳食
一、高温环境人群的营养与膳食
二、低温环境人群的营养与膳食
三、高原环境人群的营养与膳食
四、接触电离辐射人群的营养与膳食
五、接触化学毒物人群的营养与膳食
第三节 不同患病人群的营养需求与合理膳食
一、营养与肥胖
二、营养与肿瘤
三、营养与高血压
四、营养与冠心病
五、营养与糖尿病
复习思考题
第五章 烹饪卫生学总论
节 烹饪卫生学概述
一、烹饪卫生学的概念
二、烹饪卫生学的研究内容
第二节 烹饪食品污染
一、烹饪食品污染概述
二、烹饪食品的生物性污染
三、烹饪食品的化学性污染
四、烹饪食品的放射性污染
第三节 食源性疾病与食物中毒
一、食物中毒概述
二、细菌性食物中毒
三、真菌毒素食物中毒
四、食源性传染病和食源性寄生虫病
五、动植物食物中毒
六、化学性食物中毒
七、食物中毒的处理
复习思考题
第六章 各类烹饪原料的营养与卫生
节 食物营养价值的评价
一、食物营养价值的相对性
二、食物营养素密度
三、营养素的生物利用率
第二节 植物性烹饪原料的营养与卫生
一、谷类食品的营养与卫生
二、豆类及其制品的营养与卫生
三、蔬菜、水果的营养与卫生
第三节 动物性烹饪原料的营养与卫生
一、畜禽类原料的营养与卫生
二、水产类原料的营养与卫生
三、蛋类原料的营养与卫生
四、乳类及乳制品的营养与卫生
第四节 饮料和调味品的营养与卫生
一、食用油脂的营养与卫生
二、常用调味品的营养与卫生
三、饮料的营养与卫生
复习思考题
第七章 餐饮卫生管理及安全控制
节 食品卫生安全规章制度
一、食品卫生安全法规概述
二、食品卫生安全法制管理
三、食品卫生健全标准
四、餐饮企业卫生管理制度
第二节 餐饮环境及个人卫生
一、餐饮企业环境及场地卫生
二、餐饮企业从业人员的个人卫生
三、食品贮藏卫生要求
四、食品容器、餐具和包装材料及设备卫生
五、饮用水卫生
复习思考题
附录 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）表
参考文献
内容摘要
烹饪营养与卫生是烹饪类专业的重要基础课程，陈福玉、叶永铭、郝志阔主编的《烹饪营养与卫生》本着基础理论以“必需、够用”为度，充分体现了基础知识在烹饪中的应用。全书共分七章，内容包括：绪论、基础营养学总论、平衡膳食与合理烹调、特殊人群的营养与膳食、烹饪卫生学总论、各类烹饪原料的营养与卫生、餐饮卫生管理及安全控制等。本书结合餐饮行业食品卫生与安全工作的特点，重点介绍食品营养和食品卫生与安全的基础理论及其相关知识，强调实用性和可操作性。 《烹饪营养与卫生》可作为高职高专院校、本科院校开办的职业技术学院餐饮、烹饪及相关专业的教材，也可作为五年制高职、成.人教育餐饮和烹饪以及相关专业的教材，同时，对从事烹饪和酒店管理工作的人员也有重要的参考价值。
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