咖啡品鉴师
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广东广州
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作者齐鸣
出版社中国轻工业出版社
ISBN9787518440764
出版时间2022-09
装帧平装
开本16开
定价68元
货号1202728615
上书时间2024-06-28
商品详情
- 品相描述：全新
- 商品描述
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作者简介
齐鸣
咖啡行业深耕16年
铂澜咖啡学院创始人、院长
咖啡数字化平台小咖侠创始人
SCA国际认证考官
CQI QGrader咖啡品鉴师
商贸服务业咖啡品鉴师培训认证起草人
中国咖啡消费风味调查白皮书起草人
第三届云南保山生豆大赛裁判长
中国云南咖啡烘焙精英赛发起人、主审
拉美杯国际咖啡烘焙赛发起人
目录
第1 章
咖啡味觉基础篇：品味咖啡
1.1 什么是味觉？我们的味觉是如何产生的？
1.2 味蕾是什么？味蕾就是味觉的感受器吗？
1.3 人的味觉主要有哪几种，在咖啡品鉴中都用得上吗？
1.4 舌面上的不同部位是用来感受不同味道吗？
1.5 为什么说味觉感受因人而异？
1.6 为什么说品尝温度对于味觉感受影响很大？
1.7 经常听到的“味阈”一词究竟是什么意思？
1.8 作为一名咖啡品鉴师，你知道味觉基本特征有哪些吗？
1.9 一杯黑咖啡，我们追求的是什么样的味道呢？
1.10 咖啡里会有鲜味吗？
1.11 如果说辣不是味道，那么究竟是什么呢？
1.12 涩是不是一种味道？
1.13 第六大基础味道“脂肪味”存在于咖啡里吗？
1.14 电子仪器是否能够取代人的感受来做咖啡感官评价？
第2 章
咖啡味觉进阶篇：咖啡中的酸甜咸苦
2.1 甜味究竟从何而来？
2.2 甜味的强度和阈值是怎样定义的？
2.3 品尝咖啡时感受到的甜是来自蔗糖吗？
2.4 咖啡饮品中能够添加甜味剂吗？
2.5 重要性不亚于甜味的咸味是怎样产生的？
2.6 咸味就是食盐（氯化钠）的味道吗？
2.7 黑咖啡里是否有咸味？
2.8 酸味究竟从何而来？
2.9 影响黑咖啡酸味强弱的因素有哪些？
2.10 为什么我们常喝到的黑咖啡会是酸的，咖啡里的酸味从何而来？
2.11 苦味是怎样产生的？
2.12 为什么说咖啡的流行与苦味密切相关？
2.13 黑咖啡里的苦味究竟从何而来？
第3 章
咖啡嗅觉基础篇：嗅闻有玄机
3.1 究竟嗅觉感受是如何产生的？
3.2 为什么说嗅觉感受很重要但往往被忽视呢？
3.3 为什么说我们的鼻子非常神奇？
3.4 调动嗅觉感受有技巧吗？
3.5 为什么品鉴咖啡香气时，经常提到啜吸？
3.6 鼻前嗅觉和鼻后嗅觉究竟是怎么回事？
3.7 范式试验怎么做？
3.8 周遭环境等外界因素对于嗅觉影响大吗？
3.9 如何克服嗅觉疲劳？
3.10 嗅觉是否会因人而异？
3.11 不同香气之间有哪些彼此作用？
3.12 为什么会有关于咖啡品质的“香气决定论”？
第4 章
咖啡嗅觉进阶篇：闻香识咖啡
4.1 定义咖啡香气前，怎样了解香气的分类？
4.2 咖啡香气如此复杂，我们应该怎样学习咖啡香气呢？
4.3 能否介绍一下法国咖啡闻香瓶？
4.4 法国咖啡闻香瓶该当如何使用？
4.5 能否讲解一下经典版咖啡风味轮？
4.6 能否再介绍一下WCR 版咖啡品鉴师风味轮？
4.7 如何利用新版咖啡风味轮的配色提升学习记忆效果？
4.8 中国有没有属于自己的咖啡品鉴师风味轮或香气轮？
第5 章
咖啡触觉篇：口感学问大
5.1 品尝咖啡时经常提到的触觉或口感究竟是什么？
5.2 品尝咖啡时的触感或口感重要吗？
5.3 触感与味道的交互关系是怎样的呢？
5.4 咖啡中的涩究竟是味觉还是触觉？
5.5 咖啡杯测中的触感评价是什么意思？
5.6 咖啡杯测中怎样评价触感的高低优劣呢？
5.7 咖啡的“Body”（体脂感/醇厚度）受哪些环节或因素影响决定？
第6 章
咖啡风味上篇：风味与风味物质
6.1 经常听到“风味”这个词，那么什么叫作风味呢？
6.2 食品风味是否能够分类，咖啡属于哪一类呢？
6.3 一个基本且重要的概念：什么是风味物质？
6.4 我们该怎样入手系统性地研究咖啡风味呢？
6.5 怎样通过气质联用仪来做咖啡风味物质研究分析？
6.6 咖啡中有哪些重要的风味物质?
6.7 咖啡生豆中蔗糖含量高意味着风味上会有哪些特点？
6.8 咖啡因给咖啡呈杯味带来的是什么？
6.9 能否介绍一下第一阶段的中国咖啡消费风味调查白皮书？
第7 章
咖啡风味中篇：从树种到生豆
7.1 阿拉比卡与罗布斯塔究竟有哪些风味差异？
7.2 阿拉比卡一定就比罗布斯塔高级好喝吗？
7.3 欧基尼奥伊德斯种咖啡属于什么风味？
7.4 咖啡树种与风味之间有哪些关联？
7.5 田间管理环节也会影响咖啡风味吗？
7.6 咖啡鲜果采摘环节与咖啡风味之间有关系吗？
7.7 咖啡果皮颜色与呈杯风味之间有哪些关联？
7.8 加工处理环节与咖啡风味之间有哪些关联？
7.9 与水洗或日晒相比，蜜处理的风味特点是什么？
7.10 印度尼西亚苏门答腊曼特宁采用的湿剥法有哪些特殊的风味追求？
7.11 加工处理过程中有发酵存在吗？发酵的本质是什么？
7.12 什么是厌氧处理？厌氧处理法有什么风味特点？
7.13 猫屎咖啡是不是真的有些特色风味？
第8 章
咖啡风味下篇：从烘焙到冲泡
8.1 咖啡豆烘焙的过程分为几个阶段，哪个阶段与风味发展有关联？
8.2 不同烘焙程度与风味之间有何关系？
8.3 样品杯测应该采取什么烘焙程度最为合适？
8.4 咖啡烘焙度应该如何锁定并确保最佳的呈杯风味？
8.5 经常听说“养豆”一词，那么咖啡烘焙后养豆是必需的吗？
8.6 为了确保最终呈杯风味，研磨环节应该注意哪些基本原则？
8.7 我们该如何控制好研磨粗细度和一致性？
8.8 什么是萃取不足、理想萃取与萃取过度？
8.9 冲泡萃取控制表与呈杯风味之间有何关系？
8.10 怎样才能灵活掌控冲泡从而控制呈杯风味品质？
8.11 咖啡冲泡用水与呈杯风味品质有何关系？
第9 章
咖啡品控篇：感官评价与杯测评估
9.1 咖啡的风味感官评价究竟要做什么？
9.2 杯测的意义是什么？
9.3 杯测究竟是什么？如何开展杯测？
9.4 怎样了解杯测的评价尺度？
9.5 杯测评估第一步仅针对香气吗？应该如何开展？
9.6 杯测评估第二步是针对哪些内容？应该如何开展？
9.7 杯测评估第三步是针对哪些内容？应该如何开展？
9.8 杯测评估第四步是最后评分吗？应该如何开展？
9.9 如何用手机开展杯测？
9.10 为什么说咖啡品鉴师需要关注并应用卡诺模型？
参考文献
内容摘要
纵观今天的全球咖啡产业链，品质鉴定正是最受咖啡从业者关注的领域。
《咖啡品鉴师》全书共5大模块（咖啡味觉、咖啡嗅觉、咖啡触觉、咖啡风味、咖啡品控），9个篇章，97个关于咖啡品鉴的关键主题，不仅详细解读了味觉、嗅觉与触觉方面的大量与咖啡相关的最新研究成果，还结合“从种子到杯子，再进肚子”的全程，将咖啡品鉴师的视野做了一个全局性的延展。全书采用一问一答的形式展开，直击问题要害，着力解读咖啡品鉴师背后的技术要点、科学原理，非常精炼实用。
主编推荐
小咖啡中蕴藏着大奥秘，咖啡“从种子到杯子”的各环节都会对最终的呈杯表现产生影响。咖啡品鉴融合了食品化学、心理学、生理学、统计学等学科知识，真正的咖啡品鉴师不仅需要会喝咖啡，还要懂咖啡供应链，更需要发现与解决问题。
《咖啡品鉴师》立足本土，从科学的视角和感官的多样性双管齐下，所有问题都是从一线的咖啡教学、培训中提炼整理而来，作者将16年来的实践经验内化沉淀成方法论总结在书中，为咖啡从业者和爱好者们开辟了一条坦途。全书0废话，纯干货。
爱咖啡的每个人都可以成为咖啡品鉴师。
媒体评论
齐鸣老师拥有16年的咖啡从业经验，他对咖啡的见解独到深刻，这本《咖啡品鉴师》是职业技能培训的优质教科书，能够帮助想要从事这个职业的读者强化专业知识，完善职业技能。
——中国商业联合会副秘书长兼培训部部长、商业职业技能指导中心主任 潘炜
咖啡产业链中的每个角色都在为产品最终的呈杯表现而努力。品鉴无疑是产业链的枢纽，而齐老师的这本?正是品鉴师们的福音。本书不单描述了品鉴的本质，更是将品鉴和“从种子到杯子”的各个环节相结合，让咖啡品鉴更有吸引力，也让每一位咖啡人更加痴迷于小咖啡种的大奥秘！
——2019全美杯测大赛亚军，中国首位女性CQI Q导师 张夏（Summer）
“伺候”人类的感官是一项伟大的事业，而咖啡品鉴师就是这样的一份伟大工作，从香气（嗅觉）、味道（味觉）、醇厚度（触觉）来说，多半的感官都被它所涵盖。这本书从科学的视角和感官的多样性双管齐下，让所有人都能看懂咖啡品鉴师的工作，以及这些人到底为了感官享受付出了多少心血。这不仅仅是饮料的技术，更是活生生的艺术啊！
——捌比特咖啡创始人、知乎咖啡话题优秀答主 阚欧礼
咖啡的千变万化让人着迷。从上游到中游，再到下游消费端，咖啡产业链的每个环节都离不开品控、品鉴，这需要一个共通的“语言”来连接。咖啡作为仅次于水的全球性饮品，哪怕我们只是一个消费者，也能通过学习咖啡品鉴，使日常生活中的味道跟咖啡产生联想，收获更多的美好。这本书，不需要你动手，适用于更多群体，我们人人都可以是咖啡品鉴师！
——咖啡媒体人、咖啡沙龙联合创始人 林健良
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