你不懂咖啡升级版（畅销8年！咖啡爱好者入门经典！）
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作者[日]石胁智广著,从研喆 译
出版社江苏凤凰文艺
ISBN9787559461032
出版时间2021-08
装帧精装
开本32开
定价52元
货号31218384
上书时间2024-05-29
商品详情
- 品相描述：全新
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作者简介
[日] 石胁智广
东京博士，日本“咖啡鉴定委员会”讲师，“全日本咖啡协会会长奖”得主，一个将工作与嗜好结合的咖啡狂人。他于1999年进入关西咖啡烘焙联盟公司，先后负责过咖啡的制造工序、品质管理和研究开发等工作。自2001年起，他开始在全世界各咖啡产地游历考察，从事从栽培到萃取的咖啡研究工作，并出版多本与咖啡有关的畅销著作，包括《咖啡师鉴定教科书》等。
目录
1 了解咖啡的常识
Q1 咖啡豆是豆子吗？咖啡到底是什么样的植物？ 2
Q2 咖啡树的鼻祖是什么？它是以什么样的方式普及的？ 4
Q3 咖啡树是如何生长和结果的？ 8
Q4 种植咖啡的国家和地区有哪些？ 10
Q5 咖啡的果实和种子是什么样的？ 13
Q6 要经过哪些工序，咖啡果实才能变成一杯真正的咖啡？ 16
来杯咖啡休息一下
全世界每天要喝掉多少咖啡？各地的喝法一样吗？ 18
2 了解咖啡的成分
Q7 咖啡生豆中含有哪些成分？ 22
Q8 咖啡因对身体有害吗？深度烘焙的咖啡豆咖啡因会减少吗？ 26
Q9 一杯咖啡中含有多少咖啡因？其含量有日本煎茶和红茶多吗？ 28
Q10 “低因咖啡”是怎么做成的？ 30
Q11 咖啡中的苦味成分是什么？ 32
Q12 咖啡中的酸味成分是什么？ 34
Q13 咖啡果实越成熟，咖啡豆就会越甜吗？ 37
Q14 经过烘焙的咖啡生豆，为什么会变成茶褐色？ 39
Q15 烘焙咖啡生豆时为什么会产生香味？ 41
Q16 咖啡中含有的绿原酸是什么？ 43
Q17 咖啡的风味会随着时间而发生变化吗？ 46
Q18 咖啡豆放久了会有哪些变化？ 48
Q19 用矿泉水冲泡的咖啡更好喝吗？ 50
来杯咖啡休息一下
什么是遮阴树？ 52
3 如何冲泡出美味的咖啡——咖啡的选购、萃取、研磨、保存
选购
Q20 购买咖啡豆好，还是咖啡粉好？ 56
Q21 购买咖啡时，选择店铺的关键是什么？ 58
Q22 市面上有哪些萃取咖啡的器具？ 60
萃取
Q23 如何萃取咖啡的成分？萃取的原理是什么？ 64
Q24 冲泡方法不同，咖啡的味道也不同吗？ 66
Q25 用滤纸滴漏式冲泡咖啡，需要注意什么？ 70
Q26 咖啡滤杯有几种类型？各自有什么特点？ 72
Q27 用哪种手冲壶好？为什么要按照“の”的样子倒水？ 75
Q28 为什么倒入水后咖啡粉会膨胀？如果没有膨胀，是因为咖啡粉不新鲜吗？ 78
Q29 如何使用滤纸滴漏式冲泡出风味稳定的咖啡？ 80
Q30 法兰绒滴漏式的特点和冲泡诀窍是什么？ 82
Q31 法式滤压壶的咖啡萃取原理和冲泡诀窍是什么？ 85
Q32 虹吸式咖啡壶的萃取方法和冲泡诀窍是什么？ 87
Q33 如何正确使用咖啡机？ 90
Q34 清澈透明的咖啡代表味道更好吗？ 92
Q35 意式浓缩咖啡机的萃取原理是什么？ 94
Q36 在家也能冲泡出专业的意式浓缩咖啡吗？ 96
Q37 冰滴咖啡的萃取原理是什么？ 98
Q38 如何冲泡出一杯美味的冰咖啡？ 101
研磨
Q39 为什么要研磨咖啡豆？如何辨别和使用不同品种以及不同粗细的咖啡粉？ 103
Q40 研磨咖啡豆有什么技巧？ 105
Q41 咖啡磨有哪些种类？ 107
05
Q42 轧辊式咖啡磨的特点和使用诀窍是什么？ 110
Q43 平面刀片式咖啡磨的特点和使用诀窍是什么？ 113
Q44 锥形刀片式咖啡磨的特点和使用诀窍是什么？ 115
Q45 桨叶式咖啡磨的特点和使用诀窍是什么？ 117
Q46 应该购买哪种类型的咖啡磨？ 119
保存
Q47 咖啡应该如何保存？ 121
来杯咖啡休息一下
咖啡产业的可持续性指的是什么？ 123
4 了解咖啡的加工——生豆的处理、烘焙、混合、包装
生豆的处理
Q48 水分越多或颜色越绿的生豆，新鲜度就越高吗？ 126
Q49 咖啡生豆的光泽度，对味道有影响吗？ 128
Q50 咖啡新豆和老豆有哪些不同？ 130
Q51 咖啡生豆真的需要清洗吗？ 132
Q52 咖啡生豆能够长期保存吗？保存的诀窍是什么？ 134
Q53 哪里可以买到咖啡生豆？购买时要注意什么？ 136
烘焙
Q54 咖啡必须要经过烘焙才能饮用吗？ 138
Q55 咖啡豆有哪些烘焙程度？烘焙程度不同会让味道产生怎样的变化？ 140
Q56 烘焙机是什么？ 142
Q57 烘焙机有几种类型？各自的构造是什么样的？ 146
Q58 咖啡生豆在烘焙机中是如何加热的？ 148
Q59 烘焙中的咖啡豆会有哪些变化？“一爆”“二爆”指的是什么？ 151
Q60 烘焙咖啡豆时有哪些需要注意的要点？ 153
07
Q61 烘焙机的热源有哪些种类？各自的特点是什么？ 155
Q62 炭火烘焙的方法与特点是什么？ 157
Q63 如何选择烘焙机？ 159
Q64 如何让烘焙水平保持稳定？ 161
Q65 产地不同，咖啡豆在烘焙时的着色方法也不同吗？ 163
Q66 为什么烘焙过的咖啡豆表面会有油脂？ 165
Q67 为什么烘焙过的咖啡豆表面会有褶皱？ 167
Q68 自己如何在家烘焙咖啡豆？ 169
混合
Q69 为什么有人会把不同种类的咖啡豆混合到一起？ 172
Q70 “烘焙前混合”与“烘焙后混合”有什么区别？ 175
Q71 “烘焙后混合”的咖啡比“烘焙前混合”的咖啡味道更浓郁吗？ 177
Q72 拼配咖啡的命名规则是什么？ 179
包装
Q73 咖啡的保质期是如何规定的？ 181
Q74 咖啡有哪些包装方法？各自的特点是什么？ 183
Q75 什么材质最适合包装咖啡？ 186
Q76 将刚刚烘焙好的咖啡豆直接密封，为什么袋子会胀得鼓鼓的？ 188
来杯咖啡休息一下
“ 精品咖啡”与“优质咖啡”分别指的是什么？ 190
5 了解更多的咖啡知识——栽培、精选、流通、品种
Q77 栽培咖啡的时候，可以使用农药吗？ 194
Q78 有机咖啡的评判标准是什么？它一定更好喝吗？ 196
Q79 咖啡果是怎么变成咖啡豆的？ 198
09
Q80 谁都能够从事咖啡的生产吗？ 201
Q81 咖啡的价格是由什么决定的？ 203
Q82 咖啡生豆是如何运输的？ 205
Q83 进口的咖啡生豆中会掺杂劣质豆和异物吗？ 207
Q84 阿拉比卡种包含哪些品种？ 211
Q85 卡内弗拉种包含哪些品种？ 214
Q86 咖啡的杂交指的是什么？ 217
Q87 传统品种的咖啡味道会更好一些吗？ 220
后记 222
名词解释 223
内容摘要
喜欢喝咖啡的你，真的了解咖啡吗？从一颗粗砺的咖啡豆到一杯美味的咖啡，中间隐藏了多少让我们万万想不到的秘密呢？
“全日本咖啡协会会长奖”得主石胁智广，化身理性、专注又不失风趣的科学怪人，带你穿过咖啡的表面，去探究隐匿在现象背后的成因，品咂工序细节里的趣味，在异彩纷呈的咖啡世界里为你精准导航，从产地品种的“冷知识”、烘焙萃取的“微原理”到各类咖啡器具的使用诀窍，甚至连小小的包装袋也一点点抽丝剥茧、娓娓道来，是一本真正有料、有趣还有范儿的咖啡知识百科。
无论你是爱喝咖啡的人，还是想开咖啡馆，当咖啡师的人，这本书都是必读的入门首选！
精彩内容
Q1咖啡豆是豆子吗？咖啡到底是什么样的植物？
咖啡豆是咖啡树果实的种子经烘焙而成的。
咖啡树隶属于被子植物门双子叶植物纲茜草目茜草科中的咖啡属。而咖啡属的树种有七十多种，其中主要用于商业用途的只有阿拉比卡和卡内弗拉两种。即使是这两种中的卡内弗拉种，很多人也不是很熟悉。卡内弗拉种一
般被称为罗布斯塔种，其实，罗布斯塔种仅仅是卡内弗拉种中的一个分支，因为广为人知，罗布斯塔种便渐渐成为卡内弗拉种的代名词。
阿拉比卡种约占目前咖啡产值的65％，有铁皮卡、波旁等众多品种。虽然该品种的味道广受好评，但是却也有易染病害的弱点。摩卡、乞力马扎罗、蓝山等都是消费者非常喜爱的阿拉比卡种咖啡中的名牌品种（参照Q72）。
卡内弗拉种约占目前咖啡产值的35％，有罗布斯塔种、科尼伦种等。它的特点是有独特的大麦茶香和比较重的苦味，同时又有较强的抗病性。1900年阿拉比卡种遭受了严重病害，以此为契机，卡内弗拉种得到了广泛的普及。
除了以上两大品种外，还有利比里卡种等产地在亚洲和西非的品种，这些仅占目前咖啡产值中的1％～2％。
那剩下的六十多种咖啡树就完全没有商业用途了吗？对于这一点，现阶段我们还不能给出一个明确的答案。近年来，各种生物技术突飞猛进地发展，我相信在不远的将来，其他品种的咖啡树也能够
有更多的商业用途。
Q2咖啡树的鼻祖是什么？它是以什么样的方式普及的？
不同种子的咖啡树，其鼻祖、传播路径也各不相同。
阿拉比卡种的咖啡豆最早生长在埃塞俄比亚。
公元6－9世纪，作为饮品
的咖啡豆的原材料被带到了也门（旧称阿拉伯），但阿拉伯人为了避免被其他国家种植，所有的咖啡豆只有经过去壳手续后才会出口。直到1699年，荷兰的东印度公司才将咖啡种子带到印度尼西亚爪哇岛并栽培成功。用这些咖啡种子精心培育出的几株咖啡树苗，在1706年又被人们从爪哇岛运送到阿姆斯特丹的植物园进行栽培。之后，在1713年，这些种子的幼苗被送给了法国的路易十四。这便是中南美咖啡的起源。
1720年左右，一位叫克利的法国军官将咖啡树苗从巴黎的植物园带到了他上任的马提尼克岛，并将这些历经航海艰辛的咖啡树苗栽培成功。从此，咖啡树便开始在加勒比海地区各国乃至中南美各国广泛传播开来，以这条路径传播开的咖啡豆品种便是铁皮卡咖啡豆了。我在2006年参观了巴黎和阿姆斯特丹的植物园，但最早那个时代的咖啡树已经没有了，阿姆斯特丹植物园的研究人员告诉我，在马提尼克岛上可能还有那个树种。
据说，阿拉比卡种的咖啡传播途径还有一个，那就是在1717年被法国人从爪哇岛带到了波旁岛（现在的留尼汪岛）的阿拉比卡种在当地发生了基因突变。而这些突变的种子又被移植到了旧时英殖民地的非洲（现在的肯尼亚、坦桑尼亚），之后又被带到了中南美洲。通过这个路径被广泛传播的品种，就是古老的波旁咖啡豆了。
卡内弗拉种的历史较短，它是在19世纪，于维多利亚湖（横跨肯尼亚、
坦桑尼亚、乌干达的非洲最大的淡水湖）的西边被发现的。1860年到1880年间，阿拉比卡种遭受严重的病害，而卡内弗拉种的抗病能力较强，因此受到了人们广泛的好评。在这之后，它得到了快速的引进、推广和种植。1898年，它从英国皇家植物园（邱园）传播到新加坡、
特立尼达。从那时开始，卡内弗拉种就遍布了各个热带地区，1900年，又由比利时引入爪哇岛。
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