重庆小面全典

序: 赖维学

1997 年，重庆正式成为中国第四个直辖市。重庆的经济乘着这股强劲的东风得到了长足的发展，各行各业呈现出一派欣欣向荣的局面。其中，与人们生活息息相关的餐饮业发展尤为突出。

渝派川菜博采民间众长，注重清鲜醇浓，以善用麻辣著称，地方风味浓郁。它和源于两江、兴于两江、走出两江的重庆火锅，以及小中自有大文章、小中自有大市场的重庆小面，作为重庆美食的三大代表，丰富着人们的生活，推动着市场的繁荣。

在中国，一座城市如果有一种美食能够立足本地，辐射大区，闻名全国，那么就说明这座城市的美食发展水平相当不错。渝派川菜和重庆火锅早已闻名华夏，而受众范围广、接地气的重庆小面近年来也与渝派川菜、重庆火锅一道，成为吸引全国目光的“城市名片”。

2013 年11 月21 日，中央电视台在纪录片频道播出了一部专门介绍重庆小面的纪录片《嘿！小面》；紧接着在其2014 年5 月30 日播出的大型纪录片《舌尖上的中国》第二季中，又再次介绍了重庆小面。这两部纪录片的相继播出，使重庆小面为祖国各地的美食爱好者所知晓。随后，各地媒体记者纷纷来到重庆，对重庆小面进行了更广泛和深层次的考察、品鉴。

江苏电视台主持人孟非曾撰文评价家乡的重庆小面：“一碗小面，二两刚好，三种味道，四方来耍，五张凳子，六个人吃，七种调料，八勺辣椒，摊摊越小，味道越好，客人越多，老板越狡，莫看小面嘿小，嘿霸道。”有媒体记者在吃过重庆小面后曾这样说：“原先只晓得重庆的火锅很来劲，重庆的风味菜很霸道，殊不知重庆的麻辣小面也照样够味。”还有网络达人这样描述：“重庆美食与重庆人的性格一样豪放，只需一碗麻辣小面就彻底征服食客的味蕾。”两部纪录片的播出，加上各地媒体记者及美食爱好者发自肺腑的“点赞”，使重庆小面迅速成为“网红”美食，并很快在全国掀起一股“重庆小面热”。

重庆小面之所以能够得到世人青睐，与它推崇的“物无之味，适口者珍”的调味精髓是分不开的。按照现代科学的研究，味觉是一种“化学感受”，经烹调后的各种味道，溶于口中，刺激味蕾，然后通过神经纤维到达大脑，再经过大脑的识别分类，从而被人感知。孟子曰：“口之于味也，有同嗜焉。”其意为，虽然味觉感知会根据就餐者的需求而千差万别，但需求变化再大，人们对于美味可口的食物都有着共同的品味能力。重庆小面所讲究的“吃面就是吃佐料，吃面就是吃味道”，就是这一道理比较客观和具体的诠释。

要做出真正的好味道，不是一件易事。仅从重庆小面红油辣子所使用的辣椒及油脂的品类选择和标准来讲，不同辣椒炕制的焦化效果、舂制辣椒力度的掌握、油脂与辣椒的比例关系、炼制油温的温差区别及炼制技法不同，其辣与香释放的程度，油红色度的浓淡等就有很大区别。重庆小面在众多有识之士的呵护和关心下，在广大食客的期许下，依靠对重庆小面文化深层次的挖掘与弘扬，以及小面经营者们的执着与守护，通过好味道的召唤相知见“面”，通过以味制胜的魅力去品鉴识“面”。筷夹面条过两江，碗盛五味行巴山。一年四季，食客们总惦记着要与它早晚见“面”。

“安生之本，必资于食”。自古以来，我国有南方人喜米食，北方人喜面食的饮食传统。重庆不属于北方，为什么重庆人会对面条情有独钟呢？这与历史上重庆的几次大移民有关。移民们带来的各地面食，在重庆这块土地上被改良和完善。优为我用，良为我取，重庆小面因民需而生，经铢积寸累，方呈现今日之芳容。一碗小面承载着千百年来历代先辈不断进取和开拓的精神，彰显着数代匠人不断变化和创新的智慧。

重庆人是幸福的，因为我们有重庆小面一直陪伴左右，每天的生活从早晨的一碗小面开始。简单而朴素的重庆小面，已经在重庆人的心中扎下了根，与重庆人结下了难舍难分的不解之缘。

本序作者系重庆小面非遗技艺传承人

重庆德佳食品（集团） 有限公司董事长兼总经理

移民使面条成为重庆人的主食。本书详细介绍了目前能够吃到的重庆小面所有品种（包括35种臊子面及17种特色面）的制作技术和文化历史背景，着重介绍了重庆小面使用的调料种类及其加工技术、鲜汤的吊制技术、油脂的熬制技术等影响风味的几个方面，书中还收集和整理了历史上各个时期与重庆小面有关的知识，同时收集了部分食客对重庆小面这张“城市名片”的评价文章。

《重庆小面全典》由两位重庆美食界资深专家张正雄、董渝生编著，详细介绍了包括各类臊子面在内的重庆小面（包括35种臊子面及17种特色面）的制作技术和文化历史背景，对其独有的调味料搭配、臊子烹制技术、面条口味特色等做了详细介绍，同时饶有趣味地叙述了与重庆小面有关的趣味知识，可谓面面俱到。