凡料成珍：烹饪名师谈味随笔
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作者魏博
出版社三联书店
ISBN9787807684114
出版时间2024-01
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定价69元
货号31970996
上书时间2024-05-08
商品详情
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作者简介
魏博1964年生于北京。学艺川、鲁名师，实习于北海仿膳饭庄，曾于德国不来梅中国皇宫烤鸭店、瑞士日内瓦中国饭店工作。
历任全聚德餐饮技术学校高级讲师、全聚德餐饮管理学院教研室主任等职，先后在老字号丰泽园、全聚德从事企业管理工作。
曾多次参加烹饪大赛，获过大奖；2005年获得国家中式烹调师高级考评员资格，培养、考核鉴定了大批中式烹调师；作为国际烹饪赛的组委会成员，见证了众多名师的烹饪过程。
多年来，在《中国食品报》《中国食品》《中国烹饪》等报刊发表文章近百篇。
目录
序 书中自有美馔来 赵霖 / 001
序 火候足时他自美 王仁兴 / 004
自序 口福同享赏厨艺 魏博 / 009
辑一 水鲜述真
葱烧海参秘密多 / 014
烩乌鱼蛋考技师 / 018
鱼圆绝技金大爷 / 022
古园打条酱汁鱼 / 026
江南拆烩鲢鱼头 / 029
寻常百姓烧带鱼 / 032
油焖美味数大虾 / 035
鲜美细嫩话河鳗 / 038
糟熘鱼片在变迁 / 041
张大千家干烧鱼 / 044
宫廷抓炒话御膳 / 047
家宴首选全家福 / 050
辑二 佳肴巧技
白水羊头温故情 / 054
白油肉片美如玉 / 058
爆炒银芽讲究多 / 061
芙蓉鸡片学问大 / 064
火燎鸭心诞生记 / 067
大师鸡丁扬天下 / 070
晋阳金老香酥鸭 / 073
创新菠萝咕噜肉 / 076
干炸丸子特要脸 / 079
锅烧肘子怀旧情 / 082
扒熊掌往日风险 / 085
美味袭人香酥鸡 / 089
惹大事数双鞭汤 / 091
鱼香肉丝有温馨 / 094
苹果拔丝宴会餐 / 097
锅 豆腐大翻勺 / 100
外脆里嫩话焦熘 / 104
九转大肠太复杂 / 107
麻婆豆腐巧勾芡 / 110
辑三 精粮抛艺
大师巧手变船点 / 114
银鱼戏水刀削面 / 117
状元大师弄月饼 / 120
情系馄饨忆大师 / 123
胡同追香炸酱面 / 127
川味情浓担担面 / 131
卤煮火烧滋味多 / 134
京城人爱烤馒头 / 137
凉粉铜旋子来做 / 139
瑞士风潮话炒饭 / 142
水煮牛肉拌面来 / 146
麦香味甜银丝卷 / 149
香飘韵味米粉肉 / 151
巴蜀这碗凉面香 / 153
皇上就吃爱窝窝 / 156
辑四 面食集萃
褡裢火烧宴客来 / 160
富贵更恋小窝头 / 163
昔年老兵爱煎饼 / 166
海军院里大锅饼 / 169
黄米豆埋驴打滚 / 172
鲜润东安龙抄手 / 174
贪恋汉堡云吞面 / 177
豪放陕西油泼面 / 181
湖北探听热干面 / 184
烧羊肉面皇都香 / 187
门钉肉饼瑞气祥 / 190
塞外狗肉冷面香 / 193
蜀味极品龙眼包 / 196
牛肉拉面却病记 / 199
京东香河有奇饼 / 202
香炸馓子要美观 / 206
延安情有臊子面 / 208
燕京清韵墩饽饽 / 211
肉夹馍上宴会桌 / 214
辑五 风味汇珍
醉人醪糟小汤圆 / 218
曾相伴桂林米粉 / 221
川北凉粉也上瘾 / 225
江南脆香炸响铃 / 228
话湘行麻辣子鸡 / 231
豆汁怎当酒来喝 / 234
踏雪迎春哈士蟆 / 237
妙龄少女豆腐脑 / 240
台湾串串七里香 / 243
甜蜜丝丝江米藕 / 246
西湖醋鱼有亲情 / 248
细腻甜蜜豌豆黄 / 252
宫廷珍品芸豆卷 / 255
古今细聊涮羊肉 / 258
羊肉泡馍这么掰 / 261
罾蹦鲤鱼带鳞吃 / 265
炙香不腻炮羊肉 / 268
杏仁豆腐本宫做 / 271
瑞士奇遇炒河粉 / 273
清真美味糖卷果 / 277
金陵缘结鸭血汤 / 280
辑六 坊间赏香
半老佳人老豆腐 / 284
北京胡同槐花香 / 287
蚕野祥瑞说春卷 / 290
大众美食话煎饼 / 293
德国曾经元宵圆 / 296
多味压惊叙茄子 / 300
皇城根下烫面饺 / 305
茴香馅饼乡野情 / 308
了不断那黄瓜情 / 311
锣鼓巷中饸饹面 / 314
酥脆香甜糖葫芦 / 318
糖炒栗子甘如蜜 / 321
童年情怀杨树花 / 324
喜庆年糕年年高 / 327
田园生态酥鱼美 / 330
烹制鸡蛋风味多 / 333
院里长满鬼子姜 / 336
象牙萝卜趣事多 / 339
自采蘑菇打卤面 / 342
怀恋猪耳朵扁豆 / 345
辑七 庙会寻忆
白如凝脂杏仁茶 / 350
爆肚吃来门道多 / 353
豆渣糕里有浪漫 / 356
海鲜烧烤美鱿鱼 / 359
囫囵吞枣蜜麻花 / 362
价廉味美酸辣粉 / 365
老城门下灌肠味 / 367
老肥更是蜂糕香 / 370
栗子糕中甜美多 / 373
龙嘴大壶茶汤烧 / 375
冰盏甘美酸梅汤 / 378
盆糕就当正餐吃 / 382
捧碗面茶转着喝 / 385
色恶味美数扒糕 / 387
素料荤吃炸丸子 / 390
吾华精品乃油茶 / 393
香炒焖子回味多 / 395
羊霜肠汤有秘密 / 398
怡心八宝莲子粥 / 400
吃炒疙瘩有嚼头 / 403
炸臭豆腐佐酒撮 / 406
德国老城锅贴情 / 409
东瀛厨师侃寿司 / 413
辑八 行旅捉馐
彩条缤纷丝娃娃 / 418
平遥烟火豆腐脑 / 421
贵阳惊叹牛肉粉 / 424
河南烩面兄弟多 / 427
饥肠辘辘食禾虫 / 431
丽江凉拌青蛙皮 / 434
真亮眼乾县三宝 / 437
面细味浓肠旺面 / 441
闽中美食谈肉燕 / 444
晋中微醺栲栳栳 / 447
浓腥上瘾折耳根 / 450
洞庭吃鳖叹古今 / 453
泉州醇厚面线糊 / 457
佛山妙炒水牛奶 / 460
顺德柚皮成美味 / 463
鲜吃清蒸江团鱼 / 466
乡情毛氏红烧肉 / 469
湘西炉火三下锅 / 472
遗憾开封桶子鸡 / 476
古怪星虫土笋冻 / 479
逐臭长沙真品香 / 482
内容摘要
作者从事烹饪、教学、管理工作多年，经历丰富，对中华美食文化有自己的理解和领悟。
本书精选作者关于150种中华美食佳肴、风味小吃的随笔，涉及典故逸闻、制作要点、兴衰演变、旧时趣事、亲身经历等，力求从文化普及的角度进行探究解读，即使是制作环节也融入了个人的生动描述，不论是行内还是行外之人均能了然，既可启发和丰富大众读者的烹饪经验，也可作为茶余饭后的美食谈资，且资料翔实，严谨专业。
另外，作者还结识了众多烹饪大师、老一辈庖厨，记录下与他们近距离互动时观察、了解的烹饪制作的秘诀、绝活。这些前辈当初拜师学艺均是口传心授而来的厨艺，加上他们的实践心得，都是不可多得的烹饪文化遗产。
精彩内容
葱烧海参秘密多一道葱烧海参引来多少传奇故事，这是电视剧《传奇大掌柜》一大看点。当然，戏剧作品本身就具有源于生活高于生活的艺术演绎色彩，否则何以让观者为之动情？中华名肴中的葱烧海参是鲁菜中的极品，在当代可谓家喻户晓。葱烧海参既是山东地区传统名菜之一，也是京城老字号丰泽园的代表菜，甚至国宝级烹饪大师王义均先生也被行内誉为“海参王”，这称谓中含有老爷子的姓，也道出了他制作海参的权威性。
葱烧海参这款菜是以水发海参和大葱为主料，成熟后海参味道鲜美，柔软香滑，葱香浓郁。
海参是珍贵的海产品，被列为八珍之一。从品种上可分为刺参、乌参、黄玉参和梅花参等多种，山东沿海所产的刺参为海参上品。海参之所以名贵，是因为海参生于浅海礁石的沙泥海底，喜在海草繁茂的地方生活，在采捞时需人工潜水逐个捕捞，既费力费时，且收获的也很少，故物以稀为贵。
据文献记载，海参入席始于三国时期，当时吴国沈莹所著的《临海水土异物志》就有所描述：“土肉，正黑，如小儿臂大，长五寸，中有腹，无口目，有三十足。炙食。”明代以后，据《本草纲目拾遗》记载：海参，味甘咸，补肾经，益精髓，摄小便，壮阳疗痿，其性温补，足敌人参，故名曰海参。袁枚所著《随园食单》也有所记载：“海参无味之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。”徐珂《清稗类钞》记载的就更为详细了，在“饮食类”中的海参菜肴就收录了煨海参、炒海参丝和拌海参丝三款。其中煨海参的做法是：“海参须检小而刺者，先去沙泥，用肉汤煨三次，然后以鸡、肉两汁红煨之，使极烂。辅佐物则用香蕈、木耳，以其色黑相似也。”这款煨海参的选料就是刺参。
丰泽园的葱烧海参乃已故王士珍老技师亲传，选用的就是山东半岛的刺参。上世纪80年代，葱烧海参开始名声大振，那是因为被誉为“海参王”的王义均先生在1983年首届全国烹饪技术比赛中以此菜获得金奖，从此葱烧海参更成了丰泽园的看家菜。
我在丰泽园担任经理多年，常与王义均大师及掌灶名师们谈论葱烧海参。这道菜从选料到涨发制作都相当考究，含糊不得。
海参须选用软硬一致、大小一致、厚薄一致、成熟度一致的精品海参。在制作工艺上有自己独特的干货涨发方法，采用纯净水和冰块，以独特技术、纯绿色、无污染进行涨发，充分保证海参的品质。现在丰泽园的这道菜采用秘汁烹制，色泽红亮、葱香浓郁、咸鲜适口，再配上山东章丘的大葱、翠绿可口的芦笋，营养也更均衡。
葱烧海参的传统做法既考究也比较复杂，主要原料有水发海参、章丘大葱段、葱姜米、清汤、白糖、水淀粉、酱油、料酒、味精、精盐、糖色、葱油、猪油和青蒜段。先将涨发好的海参用凉水反复洗去泥沙，汤勺里加水放入海参，上火烧开，煮透捞出；炒勺内放猪油，八成热时下入葱段，炸至金黄色捞出放入碗里，加清汤、料酒上屉蒸两分钟取出，控去汤。葱段备用；汤勺置于旺火上，放入猪油，八成热时下入白糖炒至金黄色，下入葱姜米、清汤、酱油和海参，放入料酒、精盐，对好口，烧开，微火烹制二至三分钟，海参入味后，汤汁耗去三分之二，调成大火加味精、糖色，然后勾芡，盛入盘中；炒勺重新上火，放入葱油和葱段，下入青蒜段，浇在海参上即可。
丰泽园传统的葱烧海参的烹制葱油曾使用的是猪油，这里面还有一个故事。丰泽园的葱烧海参有名气，而葱油同样在京城驰名，曾经引得许多餐饮同行前来请教，其中北京饭店的谭家菜的厨师们就曾专门前往学习炸葱油。计划经济年代，厨师们在技术上没有保守的概念，可以说是手把手地教给来学者。谭家菜的厨师学成后回去一炸不是味儿，不久又派人第二次前来学习，结果回去后动手炸出的葱油仍然不是味儿。谭家菜那边厨师的心里就琢磨开了，你们丰泽园没有把核心的内容告诉我们吧。丰泽园的厨师们也诧异了，带着疑问询问王义均大师。大师听完大家的描述后道出了原因，原来丰泽园酱货多，每天从酱汤里浮上来的猪油很多，他们使用的就是这种猪油炸出的葱油，猪油中已融入了酱香味道，炸出的葱油怎能不香，制作出的葱烧海参也就更香了。学习者则只知道是猪油，回去用猪肥膘现熬制，炸出的葱油自然不是味儿了。当然，由于猪油的高脂肪特点，现在丰泽园的葱烧海参早就不使用猪油了。
我与王义均先生接触时话题最多的也是葱烧海参，制作时还有两个关键：一个就是为了更突出海参的鲜味，彻底去除那混杂的海藻腥味，烹制海参前还要“渡一下”，也叫“码味”，其实就是在水中放入部分调料，开锅后将海参过一下，目的是用调料去掉海参的杂味；还有就是上屉蒸的葱一定不要过火，否则就有烂葱的味道了。
葱烧海参的葱节经过多次加工，非常入味，所以旧时那些讲究的食客都要亲自品尝大葱以检验厨师的功力。当然，随着发展，现在烹制葱烧海参已变得简单，因为烹制前早已兑好了味汁，厨师只须掌握好勾芡技巧就可以了，而秘制海参汁也鲜美得多，因里面有蚝油等多种现代调料成分。
还值得一提的是，从养生角度讲，海参具有提高记忆力、延缓性腺衰老、防止动脉硬化、预防糖尿病以及抗肿瘤等作用。我在丰泽园工作期间，经常接触一些知名艺人，特别是那些中年以后的明星男士，对海参情有独钟，这到底是不是他们脸部永葆青春的秘诀之一呢？只有他们自己心知肚明。一些艺人在听我介绍完海参的知识之后，还请我帮他们推荐最好的供货商。因为有些艺人一直坚持每天吃上两根，甚至是不用调味。为了效率高，我还介绍了一个最简单的干海参涨发方法，那就是将海参放入暖水瓶中，看其大小决定涨发时间就可以了。
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