主厨的秘密:15名法国名厨，揭秘135道顶级法式菜肴
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作者法国艾伦.杜卡斯出版公司
出版社北京美术摄影出版社
ISBN9787559202406
出版时间2018-01
装帧精装
开本16开
定价228元
货号9656067
上书时间2024-04-26
商品详情
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作者简介
法国艾伦·杜卡斯出版公司是“九星名厨”艾伦·杜卡斯庞大的法餐帝国中很为耀眼的成员，也是优选美食出版领域的先锋，其拥有很优厚的法国料理专业资源，面向专业料理人和美食爱好者出版内容扎实，装帧精美的美食图书，助读者登得泰山以小天下，拓宽视野，提高技艺。
目录
蔬菜和菌类
沙拉和生食?8
汤羹?40
马铃薯?56
各种蔬菜?68
菌类?90
米饭、面食和糕点类
炸物和软面包?114
意大利面?126
烩饭?140
咸派?156
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贝壳类和甲壳类
螃蟹?210
明虾、对虾和海鳌虾?218
龙虾和淡水鳌虾?232
贝类?250
软体类?268
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鱼类
鱼子酱?278
鲈鱼?286
鳕鱼?290
鲷鱼?304
鮟鱇鱼?316
红点鲑鱼?320
红鱼?324
沙丁鱼?338
三文鱼?348
菱鱼?364
其他鱼类?368
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家禽类
鸡蛋?374
鹅肝?396
鹌鹑?412
鸭肉?416
兔肉?424
鸽肉?428
鸡肉?440
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家畜类
羊肉?464
牛肉?486
猪肉?504
小牛肉?512
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附录
基础食谱?528
必不可少的食谱?528
主厨基础菜谱?550
特殊食材?558
技巧汇编?562
下厨工具箱?566
主要食材索引?570
内容摘要
《主厨的秘密》旨在和读者分享很好厨师很珍贵的食谱、技巧和工作诀窍。本书浓缩了真正的烹饪技巧，展示了世界很好主厨的不败料理秘籍，以及高超的手法和技巧。全书共分享135个精选食谱，覆盖从初级到不错的各类读者，其中包含15位星级主厨的50个经典菜式，以及任何料理人都不可或缺的17项基本技能：制作酱汁、面团、高汤等。全书根据食材分为六个章节：蔬菜和菌类；米饭、面食和糕点类；贝壳类和甲壳类；鱼类；家禽，以及家畜。每个章节进而依据菜品的种类划分为生食和沙拉、汤羹、面食等，相同种类的食谱再依据难易程度分为初级、中级、不错三个等级，方便读者根据需要查找学习。配方之前更有详尽的辅助信息，如制作时长、所需工具、烹饪手法，并给出餐酒建议。“煮芦笋时，水中加入适量糖可以帮助去处涩味”“葡萄籽油气味清淡且耐高温，适合用于炸制”“若烤箱没有热风循环，须将温度调高”……15位很好主厨倾囊相授，将其在漫长的磨练和摸索中所得的经验和巧思写入操作流程，无论筹备家宴还是打理后厨，都能帮助读者扫清障碍，轻松进阶。“世纪厨神”保罗·博古斯、“九星名厨”艾伦·杜卡斯、“美味炼金师”阿尔诺·邓克尔、“味蕾魔法师”弗雷德里克·安东、“料理”安娜－苏菲·皮克，联手群星闪耀的名厨阵容，带你回归美味原点，突破料理边界，完成美味梦想。
主编推荐
15位名厨联手，带领读者见证料理水准！
135种经典配方大公开.分步详解，让美味回归原点！
17种基础配方掌握星级主厨必备手法突破料理边界！
50道名菜浓缩高超法餐烹饪技艺完成美味梦想！
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吃不懂的米其林，守护的是一餐一食的温柔
《米其林指南2020北京》刚刚颁布，榜单一出，众人侧目，唏嘘遍地。心头好的苍蝇小馆没有入选，深入基因的南北家乡味无缘相见，种种不解都导致米其林于中国遭遇非议。上榜餐厅或是价格爆表，或是闻所未闻，“洋”指南与大众消费的脱节就此显现。“食有百味，适口者珍”。饮食原本是蕞包容也蕞私密的日常体验，众说纷纭本是常态。然而，百年来始终坚持为旅行者提供用餐体验的米其林榜单是否真的吃不懂中国菜？世界ding级厨师奋力守护的米其林星星，究竟说明了什么？?
先来看看米其林指南的评价标准，美食评审员匿名造访餐厅，同一般顾客一样点餐，用餐过程中不做笔记；而后根据以下五条标准为餐厅综合打分：
-?盘中的食材
-?准备食物的技艺水平和口味的融合
-?创新水平
-?是否物有所值
-?烹饪水准的一致性
在一年内多次造访同一家餐厅后，由多位评审员集体讨论决定是否授予餐厅米其林星星。此处要破解一个迷思，即所谓的“米其林星级厨师”，其实是不存在的。米其林的星级仅授予餐厅，反映的是整個餐饮团队的集体协作，而非个人功劳。厨师不能带走星星，或把星星转让给其他餐厅（每家分店须分别评级）。任何厨师都不能因其曾经供职米其林星级餐厅而称自己是米其林星级厨师。被誉为星级主厨的厨师，其成就在于曾带领团队获得或保住星星，进而佐证shijie级的烹饪技艺及管理水平。
米其林的标准专业且严苛，仅创新一项便难倒了半数“”。为了获得或保住星星，餐厅通常需要采购食材,并不断提升就餐环境,所费高昂，因而不乏主厨为求盈利放弃星级，歇业或转型。其实，排除价格因素，米其林食材/技艺/口味/创新/一致性的评价体系看似复杂，实质却是回归料理的本意，试图留住对食材和食客的温柔。主厨就像家中有条不紊的掌厨人，能从容应对隆重的家宴，亦能妥帖地奉上一餐一食。宴客菜肴如魔法般百变，鲜得灵巧，润得雅致，冷得清透，热得豪爽，处处相得益彰，增添兴味。一菜一饭也可去了雕琢回归本真，万物不侵，只留得味的纯粹。
米其林所追寻的对料理的尊重和热爱，以及对食材、食客与就餐空间关系的关怀，都如同一种复刻，让我们联想起家中充满质感和烟火气的一餐。星级主厨待食客如旧藏思念的父母款待归乡的子女，挖空心思备其菜肴，无论繁复如馔，抑或质朴如粟，都会有恰当精巧和温度，让滋味在食客心中百转千回。而这份百炼而得的心思，全都被写入这本《主厨的秘密》，由15位ding级名厨娓娓道来。
在《主厨的秘密》中，星级主厨用135道菜品道出星级法餐的奥秘，向我们揭示了在对菜肴味、形、意的追求之上，对待食材应有的妈妈般的温柔。“布雷斯鸡肉块炖羊肚菌”是保罗·博古斯的经典名菜，这位“世纪厨神”处理食材的细腻于这道菜的制作中可见一斑：
鸡肉被进一步细分为“白肉”和“红肉”(琵琶腿和鸡胯骨肉)，白肉部分油脂较少不宜久煮，为防止肉质变柴须提前捞出，而带骨的红肉部分则需在高汤中多煮13分钟。
高汤中加入苦艾酒、白葡萄酒、龙蒿、小洋葱片、巴黎蘑菇片调味。
佐餐酒以J.?L.?Colombo的Un?Hermitage?Le?Rouet?Blanc?1999为蕞佳。
去掉菌柄的巴黎蘑菇和小洋葱切片的厚度，煮制鸡肉所用高汤的高度，与面粉混合时黄油的软度，以及加入黄油面粉时汤锅发出的声响……
博古斯如同一位谦逊而审慎的将领，在每一场味觉、视觉、触觉和时间的四维战争中保持高度敏锐，并对盘中点滴流露出悉心关切。这种源于庞大的知识和经验的关怀贯穿这本书的始终：
乳鸽的心和肝要留好，它们是制作野味酱汁不可或缺的一部分。?——艾伦.杜卡斯
蕞好选择不要太肥的鹅肝，重500～600克，颜色较浅，无斑点……使其保持柔软，否则将难以去除筋膜。——马克.阿柏林
博若莱水煮蛋的2个关键：挑选新鲜鸡蛋，遵守烹饪时间。——保罗.博古斯
半盐黄油放入冰箱这一步骤十分重要，成功的关键就在于半盐黄油“蛋壳”的坚硬程度。——让－弗朗索瓦.皮埃日
为了使小乌贼头身分离，左手握住小乌贼，右手轻轻扯下鱼头，用插橄榄的扦子或小木棍剔去鱼唇。鱼身清理内脏，迅速用于其他料理。——若埃尔.卢布松
在分享珍贵的经典配方的同时，每位星级主厨都将宝贵的经验写入分步教学中，所言之实用周全如同亲临，于我们耳边轻声低语，帮助我们更精准地辨别食材，达到味、形、意的平衡。
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精彩内容
《主厨的秘密》旨在和读者分享厨师珍贵的食谱、技巧和工作诀窍。本书浓缩了真正的烹饪技巧，展示了世界ding级主厨的不败料理秘籍，以及高超的手法和技巧。全书共分享135个食谱，覆盖从初级到的各类读者，其中包含15位星级主厨的50个经典菜式，以及任何料理人都不可或缺的17项基本技能：制作酱汁、面团、高汤等。
全书根据食材分为六个章节：蔬菜和菌类；米饭、面食和糕点类；贝壳类和甲壳类；鱼类；家禽，以及家畜。每个章节进而依据菜品的种类划分为生食和沙拉、汤羹、面食等，相同种类的食谱再依据难易程度分为初级、中级、三个等级，方便读者根据需要查找学习。配方之前更有详尽的辅助信息，如制作时长、所需工具、烹饪手法，并给出餐酒建议。
“煮芦笋时，水中加入适量糖可以帮助去处涩味”
“葡萄籽油气味清淡且耐高温，适合用于炸制”
“若烤箱没有热风循环，须将温度调高”
……
15位ding级主厨倾囊相授，将其在漫长的磨练和摸索中所得的经验和巧思写入操作流程，无论筹备家宴还是打理后厨，都能帮助读者扫清障碍，轻松进阶。
“世纪厨神”保罗.博古斯、“九星名厨”艾伦.杜卡斯、“美味炼金师”阿尔诺.邓克尔、“味蕾魔法师”弗雷德里克.安东、“料理女神”安娜－苏菲.皮克，联手群星闪耀的名厨阵容，带你回归美味原点，突破料理边界，完成美味梦想。
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