职业技术院校烹饪专业教材：西餐烹饪工艺

图书标准信息

• 作者 江永丰 编
• 出版社 中国劳动社会保障出版社
• 出版时间 2012-07
• 版次 1
• ISBN 9787504597458
• 定价 24.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 其他
• 页数 191页

【内容简介】

江永丰主编的《西餐烹饪工艺》主要介绍了绪论、西餐烹饪原料、西餐原料切割工艺、西餐烹调基础工艺、西餐开胃菜制作工艺、沙律制作工艺、西餐汤类制作工艺、西餐热菜烹调工艺、西式早餐制作工艺、三明治制作工艺和西餐厨房组织与设备等内容。书后还附有西餐常用词汇中英文对照。
本书为职业院校烹饪专业教材，也可作为职工培训用书。

【目录】

第一章绪论
第一节西餐的概念及发展概况
第二节西餐主要菜式
第三节西餐烹饪工艺的特点
练习题

第二章西餐烹饪原料
第一节奶制品类原料
第二节家畜类原料
第三节水产品类原料
第四节鸡蛋和家禽类原料
第五节蔬菜和水果类原料
第六节新鲜香料及调味辛香料原料
第七节淀粉类原料
第八节西餐烹调用酒
第九节其他西餐常用原料
练习题

第三章西餐原料切割工艺
第一节蔬菜类原料切割工艺
第二节猪肉类原料切割工艺
第三节牛、羊肉类原料切割工艺
第四节家禽类原料切割工艺
第五节海产类原料切割工艺
练习题

第四章西餐烹调基础工艺
第一节西餐常用配菜制作工艺
第二节阿餐基础汤制作工艺
第三节西餐基础热少司制作工艺
练习题

第五章西餐开胃菜制作工艺
第一节开胃菜概述
第二节开那批类开胃菜制作工艺
第三节咯嗲类开胃菜制作工艺
第四节迪普类开胃菜制作工艺
第五节鱼子酱类开胃菜制作工艺
第六节批类开胃菜制作工艺
第七节其他类开胃菜制作工艺
练习题

第六章沙律制作工艺
第一节沙律概述
第二节沙律少司制作工艺
第三节沙律制作工艺
练习题

第七章西餐汤类制作工艺
第一节奶油汤类
第二节清汤类
第三节菜茸汤类
第四节特殊风味汤类
练习题

第八章西餐热菜烹调工艺
第一节煎、炸、炒烹调工艺
第二节温煮、沸煮、蒸烹调工艺
第三节铁扒烹调工艺
第四节烩烹调工艺
第五节焖烹调工艺
第六节烤烹调工艺
第七节煽烹调工艺
第八节其他烹调方法
练习题

第九章西式早餐制作工艺
第一节西式早餐分类与特色
第二节西式早餐热食制作工艺
第三节西式早餐谷物类及简单饼类制作工艺
练习题

第十章三明治制作工艺
第一节三明治概述
第二节三明治制作工艺
练习题

第十一章西餐厨房组织与设备
第一节西餐厨房组织
第二节设备与工具
练习题
附录一西餐常用词汇中英文对照
附录二西餐常用烹饪原料图片