餐饮企业成本控制1+1实战手册

图书标准信息

• 作者 孙勇兴 著
• 出版社 人民邮电出版社
• 出版时间 2020-01
• 版次 1
• ISBN 9787115528988
• 定价 59.90元
• 装帧 平装
• 开本 小16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 242页
• 正文语种 简体中文
• 丛书 餐饮业

【内容简介】

成本和利润是企业管理者*关注的部分，这二者就像是跷跷板的两端，降低了成本，利润自然就提升了。餐饮企业作为消耗型的企业，经营者在开业前期要支付高额的租房费用和不菲的进货费用，在经营阶段还面临着水、电、燃气费等的大量消耗，因此餐饮企业的管理者必须要掌握合理控制成本的方法，*大限度地提高经营利润。

《餐饮企业成本控制1+1实战手册》从餐饮成本控制的对策、餐饮原料成本控制、厨房加工成本控制、菜品出品成本控制、营销服务成本控制、期间费用成本控制和餐饮企业成本核算七个方面，对餐饮企业的成本控制工作进行了细致的讲解与分析。为了方便读者学习和使用，本书推出了“1+1”的阅读模式，书中不仅针对每种成本控制方法提供了相应的实战案例，而且针对部分内容附上了学习视频，读者扫描正文中的二维码即可看到生动的讲解。　

【作者简介】

孙勇兴 

注册中国餐饮服务大师、中国饭店业***评委、国际金钥匙中国区总经理级金钥匙。山西旅游职业学院酒店管理教师，拥有高超的实践管理技能及丰富的理论教学经验。主编的图书《餐饮开店全程运作实战手册》被中国烹饪协会评选为2017年度中餐科技进步奖。

【目录】

导　读　 “互联网+”时代，成本管理更关键 ／ 1

一、成本管理的重要性 ／ 1

二、“互联网+”对成本管理的影响 ／ 2

三、“互联网+”在成本管理中的应用 ／ 4

第一章　餐饮成本控制的对策 ／ 7

餐饮企业控制成本的方法有很多。在互联网环境下，餐饮企业可以充分借助网络平台自动记录数据、开放共享、实时动态分析的优势，打造企业独有的成本控制信息系统或规章制度。

第一节　优化成本控制环境 ／ 8

一、调整组织机构并明确职责权限 ／ 8

【范本】××餐饮公司组织机构精简前后对比 ／ 9

二、严格数据登记统计 ／ 11

三、加强信息公开互通 ／ 11

四、执行标准成本控制 ／ 13

第二节　构建成本控制信息系统 ／ 15

一、建立成本控制信息系统 ／ 15

相关链接　好用的会计管理信息系统 ／ 16

二、实现会计数据标准化 ／ 17

三、增加客户网络付款手段 ／ 18

第三节　推行全员成本目标管理 ／ 19

一、全员成本目标管理的特点 ／ 19

二、推行全员成本目标管理的关键 ／ 21

三、推行全员成本目标管理的措施 ／ 22

第二章　餐饮原料成本控制 ／ 25

餐饮企业购买原料所耗费的资金是其总成本的一项重要组成部分，因此，原材料的采购、验收和储存这几个环节不可忽视。如果出现采购原料不合格、验收中未发现问题原料、储存中丢失原料等问题，将会导致原料浪费，增加企业成本。

第一节　采购环节成本控制 ／ 26

一、建立科学的采购制度 ／ 26

二、采用合理的采购方式 ／ 28

三、加强对采购人员的管理 ／ 29

相关链接　合格餐饮企业采购人员应具备的素质 ／ 30

四、采购质量的控制 ／ 31

相关链接　编写采购质量标准应考虑的因素／33

五、采购数量的控制 ／ 34

相关链接　不同原料采购数量的控制方法／36

六、采购价格的控制 ／ 38

七、做好供应商管理 ／ 39

第二节　验收环节成本控制 ／ 41

一、配备合格验收人员 ／ 41

【范本】××餐饮企业验收人员岗位职责／41

二、提供适宜的验收场地 ／ 42

三、备好验收设备及工具 ／ 42

四、明确餐饮原料验收程序 ／ 43

【范本】原料验收人员常用的表格 ／ 44

五、食品不符合标准的情况 ／ 46

六、生鲜食品验收标准 ／ 47

七、肉类验收标准* ／ 48

相关链接　猪肉检验检疫票据验收 ／ 49

八、验收时需做好防盗工作 ／ 49

第三节　储存环节成本控制 ／ 50

一、做好物品出入库记录 ／ 50

二、明确原料储藏区域要求 ／ 51

三、科学存放入库原料* ／ 52

四、餐饮原料干藏管理 ／ 54

五、餐饮原料冷藏管理 ／ 54

六、餐饮原料冻藏管理 ／ 55

七、酒水的保管与储藏 ／ 57

八、规范出库手续 ／ 58

九、制定仓储绩效评价指标 ／ 59

十、实行定期盘点 ／ 60

第三章　厨房加工成本控制 ／ 61

厨房成本是餐饮企业最大的变动成本，它直接影响着餐饮企业的利润。控制厨房成本，并不是无限制地降低厨房成本率，而是要在保证菜品质量的前提下，降低原材料消耗、提高出成率、减少浪费。 ／ 61

第一节　粗加工环节成本控制 ／ 62

一、影响原料出材率的重要环节 ／ 62

二、蔬菜的粗加工 ／ 64

三、畜肉类的粗加工 ／ 66

四、活禽的粗加工 ／ 66

五、淡水鱼的粗加工* ／ 71

六、海产品的粗加工 ／ 72

七、干货原料的粗加工 ／ 73

八、做好收台工作 ／ 77

第二节　细加工环节成本控制 ／ 79

一、刀法的要求* ／ 79

二、细加工规格 ／ 82

三、各类原料的加工要求 ／ 84

四、分档取料节约成本 ／ 88

第三节　配份环节成本控制 ／ 89

一、菜品配制类型 ／ 89

二、菜品配制基本原则 ／ 90

三、菜品配份标准化控制 ／ 91

第四节　烹调环节成本控制 ／ 94

一、统一制汁节省成本 ／ 94

二、热菜主要调味汁规格 ／ 95

三、冷菜主要调味汁规格 ／ 97

四、浆、糊调制规格 ／ 98

五、掌握过油技巧 ／ 99

六、加强对厨师的监控 ／ 99

第四章　菜品出品成本控制 ／ 101

菜品质量是餐饮企业的生命。菜品的关键，一是味，二是道，组合在一起叫作味道。菜品有特色，顾客喜欢，回头率高，餐厅的生命力就强。餐饮企业可以通过合理定价、不断创新、利用标准菜谱制作菜品来提升销售额、创造高利润。

第一节　采取合理定价控制成本 ／ 102

一、菜品定价应考虑的因素 ／ 102

二、菜品定价的原则 ／ 103

三、菜品定价的策略 ／ 105

四、菜品定价的方法 ／ 107

相关链接　常用的菜品定价技巧 ／ 110

第二节　利用标准菜谱控制成本 ／ 112

一、标准菜谱的作用 ／ 112

二、标准菜谱的设计原则 ／ 113

【范本】××主题餐厅调查问卷 ／ 113

【范本】××餐厅菜品调查问卷 ／ 115

三、标准菜谱的设计内容 ／ 117

四、标准菜谱的设计过程 ／ 118

五、编制标准菜谱的程序 ／ 119

六、标准菜谱的制作要求 ／ 120

【范本】××餐饮企业标准菜谱（一） ／ 121

【范本】××餐饮企业标准菜谱（二） ／ 121

第三节　通过菜品创新降低成本 ／ 122

一、菜品创新要点 ／ 122

二、菜品创新的“四性”标准 ／ 123

【范本】××餐饮企业开发的菜根菜叶菜品／ 124

第五章　营销服务成本控制 ／ 133

激烈的市场竞争使得菜品价格越来越透明，单位产品利润很难成为餐饮企业的核心竞争力。以营销服务化解成本控制的症结，即以最低的服务成本获取最有效、最大的销售额度，已经成为餐饮企业获取竞争优势的核心。

第一节　菜单营销增加收入 ／ 134

一、菜单营销的作用 ／ 134

二、菜单营销的策略 ／ 135

相关链接　菜单设计技巧 ／ 136

三、电子菜单营销 ／ 138

第二节　营销闭环降低成本 ／ 141

一、实行品牌建设电商化 ／ 141

二、强调营销模式微型化 ／ 141

三、利用折扣优惠娱乐化 ／ 141

四、确保优质客户会员化 ／ 142

第三节　完善服务减少浪费 ／ 142

一、避免出现服务不当 ／ 142

二、菜单填写必须准确 ／ 143

相关链接　点菜前须做好的准备 ／ 145

三、防止员工偷吃菜品 ／ 146

四、尽量减少传菜差错 ／ 146

相关链接　对传菜员工作效率和服务态度的要求 ／ 150

第四节　规范收款降低成本 ／ 151

一、尽量避免出现跑账现象 ／ 151

二、结账时确认客人房间号 ／ 152

三、实行单据控制以控制现金收入 ／ 153

四、加强移动支付管理 ／ 154

相关链接　移动支付助力西贝莜面村提升营销效率 ／ 156

五、有效监管收银人员 ／ 157

六、制定收银标准制度 ／ 159

第六章　期间费用成本控制 ／ 161

餐饮企业常见的支出费用包括人工成本费用，水、电、燃气费，餐具损耗费用，低值易耗品费用，广告宣传费用，外包业务费用以及其他支出费用。正所谓“节省出来的就是赚的”，通过节省各项费用，餐饮企业可以提高利润。

第一节　人工成本费用控制 ／ 162

一、坚持定编定员原则 ／ 162

二、餐饮企业员工工资分配构成 ／ 163

三、定编定员常用方法 ／ 164

四、制定员工工资标准 ／ 166

五、员工奖金有学问 ／ 167

【范本】××餐饮企业员工奖金管理制度／167

六、多元化员工福利 ／ 169

七、控制员工招聘费用 ／ 170

八、人工成本控制方法 ／ 170

相关链接　怎样合理安排餐厅动线 ／ 171

相关链接　培训费用由谁承担 ／ 174

相关链接　招聘环节把好关，降低员工流失率 ／ 176

第二节　水、电、燃气费控制 ／ 177

一、水费的有效控制 ／ 177

二、电费的有效控制* ／ 179

三、燃气费用控制 ／ 183

四、节能减排管理 ／ 183

五、使用能源控制表单 ／ 184

六、编制节能降耗方案 ／ 186

【范本】××餐饮企业节能降耗方案 ／ 186

第三节　餐具损耗费用控制 ／ 188

一、关于餐具破损 ／ 188

二、关于餐具流失 ／ 189

三、不同部门餐具管理职责* ／ 192

四、客人损坏餐具的处理 ／ 194

五、员工损耗餐具管理 ／ 195

六、做好餐具损耗及盘点记录 ／ 196

第四节　低值易耗品控制 ／ 198

一、一次性使用产品控制 ／ 199

二、可重复使用产品控制 ／ 199

三、办公用品消耗控制 ／ 200

第五节　广告宣传费用控制 ／ 200

一、餐饮企业广告预算 ／ 200

二、影响广告预算的因素 ／ 204

三、广告预算分配 ／ 206

四、广告预算控制管理 ／ 207

五、制作广告预算书 ／ 207

第六节　外包业务费用控制 ／ 209

一、员工招聘外包 ／ 209

【范本】××餐饮企业委托招聘函 ／ 209

二、餐具清洁外包 ／ 211

【范本】××餐饮企业餐具清洁外包合同／212

第七节　其他支出费用控制 ／ 214

一、最大限度利用租金 ／ 214

二、刷卡手续费 ／ 216

三、折旧费 ／ 216

四、有效控制停车费 ／ 218

相关链接　停车场常见问题处理 ／ 218

【范本】××餐饮企业停车场租用合同 ／ 219

五、减少修缮费 ／ 220

第七章　餐饮企业成本核算 ／ 221

成本控制是餐饮企业提高利润、增强竞争力的重要手段，而有效的成本归集和核算是成本控制的必要前提。实施成本核算可以为餐饮企业制定菜品价格打下基础，为厨房生产操作投料提供标准，找出产品成本升高或降低的原因，从而有效控制经营成本。

第一节　餐饮企业成本概述 ／ 222

一、餐饮企业成本的组成 ／ 222

二、餐饮企业成本的分类 ／ 223

第二节　餐饮企业成本核算概述 ／ 224

一、餐饮成本核算的意义 ／ 224

二、餐饮成本核算类别 ／ 224

三、餐饮成本核算基本事项 ／ 225

四、餐饮成本核算方法 ／ 227

五、餐饮成本核算要点 ／ 228

第三节　餐饮原料成本核算 ／ 230

一、原料成本组成要素 ／ 230

相关链接　与原料相关的概念 ／ 231

二、影响净料率的因素 ／ 232

三、净料成本的计算公式 ／ 232

四、一料一档成本核算 ／ 233

五、一料多档成本核算 ／ 234

六、半成品成本核算 ／ 235

七、调味成本核算 ／ 235

第四节　餐饮产品成本核算 ／ 236

一、餐饮产品成本核算方法 ／ 236

二、宴席成本核算 ／ 238

三、火锅成本核算 ／ 239

参考文献 ／ 242