【假一罚四】炒饭物语
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浙江嘉兴
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作者土屋敦
出版社浙江大学出版社
ISBN9787308219211
出版时间2022-01
装帧平装
开本其他
定价59元
货号31370251
上书时间2024-12-26
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商品详情
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目录
序章 为了脱掉“废人”的头衔
腾空而起的饭粒的魔力
没有彻底成为火焰的主人
做不出粒粒分明便是“废柴”
就算分得清，也搞不定
寻找可以在丛林中大显身手的道具
第1章 家用炉灶无法指望
“火焰料理人”的诅咒
怎样才算“粒粒分明”
最高可达420度
基础烹饪法
家用炉灶与商用炉灶的最大差异
尝试提升炒锅的蓄热量
温度回升速度快
铸铁平底锅不存在温度低下问题
从“粒粒分明”到“粒粒干瘪”
高温起步的意义
铸铁平底锅在使用上的诸多难点
重点是将温度控制在230～250度
不能使用刚刚煮好的米饭
使用保温米饭，口感更分明
米饭煮得硬一些的方法不可取
挖掘使用明火烘烤的偏门技巧
第2章 蛋液外衣的秘密
山冈士郎也没有提到的蛋液外衣
职业厨师心中的不二选择
对蛋液外衣不以为然的料理人
家用菜谱是差别待遇的产物
“终极的炒饭”不穿衣
90年代以前不见蛋液外衣的踪影
鸡蛋需要炒至全熟
把油炒进鸡蛋里
令人震惊的“鸟巢”
炒至全熟是大多数
下锅前已是粒粒分明
为把米饭染成金黄色
不推荐使用新煮成的米饭
粘嘴的炒饭到底是哪里不好了
使用日本大米需要额外花些心思
存在过，但未在历史上留名
用蛋液外衣的意义
蛋液为何能使米饭粒粒分明
复杂多变的口感同样是美味的关键
王道炒饭的4个条件
粒粒分明其实是邪门歪道
“外软内硬”与“粒粒分明”
粒粒烫嘴，不觉油腻
不粘锅做炒饭不够烫嘴
蛋液一定要最先下锅
第3章 多放油，效果更好
油的用途
只有强火才能做出粒粒分明
为何说延长烹饪时间不可取
使用夸张的油量去烹炒
过量用油为何失败了
油炸蛋液裹饭粒
2大勺和3大勺的区别
1大勺油，难免粘锅
用猪油再现“昭和的味道”
尝试自制猪油
“橡子”与“萨摩番薯”的角逐
哪种油不会干扰食材原本的味道
可以充当“调料”的花生油
不符合期待的油脂外衣
第4章 请不要对铁锅出手
关于颠锅的意义
颠锅不能使炒饭粒粒分明
把米饭狠狠地按在锅底上
铁铲，按压的利器
粒粒分明的成因
尝试前后摇晃铁锅
铁板意外地难以驾驭
蛋液外衣在平面上无法成立
第5章 葱和鸡蛋的角色
不放叉烧的原因
葱的用量要看个人喜好
如何抑制大葱出水
怎样切才最有葱味
圆形葱花最不可取
用量翻倍，炒饭美味
放一放会变甜
大葱强过小葱
彻底打散，还是粗略搅拌
直接把鸡蛋磕进锅里容易粘锅
试做“鸟巢鸡蛋”
300克米饭3个鸡蛋
米饭最多放230克
5个鹌鹑蛋的效果如何
鸡蛋最好炒成小块
第6章 是谁妨碍了粒粒分明
现阶段的确定项目
选择咸鲜味更浓的食盐
右手持铲，左手执勺
简单实用的“遛油法”
重新加热保温米饭
“叮”一下冷饭，效果如何
常温鸡蛋不合预期
距离目标温度只有一步之遥
只要能达到230度
米饭250克，职业烹饪也有瓶颈
去掉水分过多的蛋清
使用托盘，让蛋液迅速恢复常温
告别“相当粒粒分明”
最佳烹炒时间
“商务锅”足以满足日常所需
利用热变性决定锅的大小
克服小锅的弱点
不输给餐馆的粒粒分明的炒饭的烹饪法
灵活运用猪油的浓郁味道 194
做奢华的炒饭，用讲究的大米
终章 磨磨叽叽也可以粒粒分明
王士秀失败的原因
内容摘要
不输给餐厅的粒粒分明的炒饭烹饪法。
男子汉也能轻松驾驭的风靡日本的极简炒饭秘籍。
米饭、鸡蛋、葱、油、
盐，为什么他的炒饭原料简
单却如此美味？
粒粒分明、口口爆香的效果是怎么达到的？
家用炉灶能否做出餐厅炒饭的感觉？
从选锅到用油，从备料到控温……历时3年，苦苦思索，却是一场意外的邂逅，发现了极品炒饭的秘诀，厨房里的“实验怪”土屋敦，带你制作终极菜谱——炒饭！
精彩内容
“火焰料理人”的诅咒在《美味大挑战》中，周怀德（周大人）不仅是中华街的大人物，同时也是技
艺高超的中国菜大厨。据说其原型取自20世纪90年代在综艺节目中颇受欢迎的、
人称“火焰料理人”的周富德。
《美味大挑战》中关于炒饭的各种理念，似乎也是受到了他的影响。例如在1994年发行的周富德的《炒饭人生论》（PHP研究所
）中，我们可以找到这样的文字：“做炒菜，是一场与熊熊火焰的搏斗。从中显现出的，是料理人强大的内心。”“操纵强有力的火焰，令食材与铁锅一并腾空而起。
支撑起‘炒’这种烹饪技法的，是料理人的气魄与胆识。
”同一时期，周富德还在电视节目《浅草桥YouIlg洋品店》中闪亮登场，与金万福、谭彦彬等人展开了一场名为“中华大战争”的料理对决。借助强大火力让锅中饭粒飞舞于空中，做出粒粒分明的“终极炒饭”的周富德的英姿，深深地印在了广大日本观众的记忆里。
从那时起，说到炒饭就少不了强火、颠锅和粒粒分明，仿佛这种观念已遍及日本全土。
可是，强劲的火力当真
必不可少吗？贫弱的火力就一定做不出粒粒分明的炒饭吗？如果事实如此，其背后的原因又是什么呢？在这一
章中，我想首先验证一下强火之于炒饭的必要性。
“少了餐馆里的强大火力，不可能做出粒粒分明的炒饭。”有时我们甚至可以听到这样的言论。如果此话当真，那么毫无疑问，在家里做出美味的炒饭这件事就到此为止了。不过我相信这世上一定存在着某种秘诀，让家用炉灶也能做出好吃的炒饭，而将它挖掘出来正是“世界最长的菜谱”这一系列丛书的使命。
怎样才算“粒粒分明”本书的研究对象是鸡蛋炒饭，即只使用鸡蛋、大葱和米饭做成的炒饭。而我们的目标便是找到一种烹饪方法，把这种最朴素的炒饭味道发挥到极致。
朴素的料理往往更能体现出烹饪的精髓。在《书房里的意大利面哲学家》中，我会选择去研究只使用大蒜、辣椒粉、橄榄油和食盐做成的最朴素的酸辣意大利面，也是出于同样的道理。
回到炒饭的话题。一直以来我都在毫不犹豫地使用“粒粒分明”这个词。不光是我，在绝大多数人看来，一
盘炒饭是否粒粒分明，是判断其是否好吃的重要标准。
那么，粒粒分明究竟是指怎样的一种状态呢？
从字面上理解，粒粒分明应该是指饭粒之间互不相连的状态。不过，即使饭粒互不相连，如果每一粒米都吸满了水分，那也无法叫作“粒粒分明”。反之，如果饭粒因失水过多而干瘪，这种状态同样不合要求。水分适
中、互不相连的状态才是粒粒分明。
之所以说粒粒分明离不开强火，大概就是因为强劲的火力能够蒸发掉饭粒中的水分，从而降低其含水量吧。
所以才会有“如果少了餐馆里的强火……”这一类说法。的确，家用炉灶的火力远不及餐馆里的强劲，这是不争的事实，然而问题并不出在这里。“家用炉灶是否具备足以实现粒粒分明的火力呢？”这才是问题所在。
为此我决定进行一项实验，检测家用炉灶能够达到的最高温度。P13－15
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