【假一罚四】鲜花生干燥技术

中国是世界第一花生生产大国，根据粮农组织统计数据，2020年，我国花生种植面积477万公顷，占全球总种植面积的1601%；总产量1826万吨，占全球总产量的3610%。花生是我国极为重要的粮油作物之一，其产量的50%左右用于油料生产，并在饲料、医药、保健等领域发挥巨大作用。花生在我国25个省（市、自治区）都有种植，主产地为河南、山东、江苏和辽宁等地区，其总产量可达全国花生总产量的60%以上。 
花生富含脂肪、蛋白质及微量元素等，其中的维生素A、维生素B6、维生素E、维生素K、赖氨酸、脑磷脂等对人体凝血止血、抗衰老、增强记忆力有促进作用；白藜芦醇可有效预防肿瘤、动脉粥样硬化等疾病。然而刚收获的鲜花生含水率较高，脱壳后的花生仁含水率甚至高达50%左右，且花生高产区（如河南、山东、江苏等）在收获季会出现频繁的阴雨天气，若不及时对鲜花生进行干燥处理，将导致花生的霉变和出芽，造成巨大损失；此外，新鲜花生在仓储时，由于含水率高、吸湿性强和霉菌含量高等特点，也易发生自热和霉变现象。 
干燥是解决鲜花生仓储期问题的有效手段。目前收获鲜花生后多采用自然晾晒、简易通风或热风干燥等方法，脱水效率低且受天气影响较大。特别是对于带壳鲜花生，因其花生壳和花生仁属于不同物性参数的物料，致使带壳鲜花生的质热传递特性发生了改变，传统热风干燥技术及工艺不能满足消费市场对新鲜花生及其深加工产品的营养、色泽、口感等特性的需求。通过热风热泵、微波热风、红外喷动床等联合干燥技术来处理带壳鲜花生，与传统热风干燥技术相比时间缩短约1/2，能耗节约近1/4，可为实现粮油领域的碳中和碳达峰做出贡献。 
本书共分3篇14章，由任广跃、陆应和曹伟伟撰写，分别从带壳鲜花生热风热泵联合干燥、花生微波热风耦合干燥，带壳鲜花生红外喷动床联合干燥对带壳鲜花生干燥特性及其贮藏过程中生物特性的影响进行详细论述。河南科技大学粮食/农特产品干燥技术与装备团队卢映洁、凌铮铮及朱凯阳参与了相关章节的整理工作，在此表示感谢。同时，本书得到了河南省重大专项（主粮作物智慧化生产加工关键技术装备研发及应用，项目号221100110800）及河南省粮食干燥技术与装备工程技术研究中心的技术支持，在撰写过程中，也广泛地咨询和请教了国内农产品干燥领域、花生制品加工领域知名专家，在此一并致以谢意。 
本书可作为农产品加工研究人员和技术人员参考用书，也可供高等院校食品科学与工程及相关专业学生学习参考。 
由于作者水平有限，书中不妥之处，恳请读者提出宝贵意见。 

任广跃 
2022年6月完稿于古都洛阳

花生富含脂肪、蛋白质和多种维生素和微量元素，是我国极为重要的粮油作物之一。中国是花生生产和消费第一大国，产量占全球产量的36%以上，鲜花生的干燥处理就显得极为重要，一旦处理不当，将导致鲜花生霉变和出芽，造成浪费。《鲜花生干燥技术》以鲜花生高效干燥工艺为核心，介绍了鲜花生热风热泵联合干燥、微波热风耦合干燥、红外喷动床联合干燥技术，着重分析了工艺参数对于花生品质、营养保留率以及能耗的影响。本书适宜从事食品加工的专业人士参考。