【假一罚四】台湾味道
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浙江嘉兴
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作者焦桐著
出版社生活·读书·新知三联书店
ISBN9787108059710
出版时间2017-07
装帧其他
开本其他
定价39元
货号2898422
上书时间2024-12-18
商品详情
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导语摘要
焦桐著的《台湾味道》一书以台湾当地饮食为主角，呈现出每一道台湾特有菜肴的滋味与故事，包括蚵仔煎、肉圆、炒米粉、姜母鸭、卤肉饭、担仔面、白汤猪脚、吴郭鱼等共50道台湾美食文章，并邀请画家李萧锟绘图，满足读者视觉与味蕾的想象。为方便读者也可以亲尝作者点名的各道佳肴，体验台湾味道，本书除于各篇文尾提供店家信息，亦以北、中、南、东部分类，将各地区美食以表格整理列示，附录于书后。每篇主题文章不只谈食物本身的味道、各地作法的异同，还有更多作者借由每一道台湾美食来追忆已奔驰离去的人、事、物。读者可从本书中了解台湾美食、历史渊源、多元文化、生活方式以及属于台湾人的情感，是台湾出版的关于“台湾味道”的一本美食文化书。
作者简介
焦桐，1956年生于高雄市，大学中文系副教授，诗人、散文家，美食家。己出版诗集、散文集等著作二十余种。
曾创办《饮食》杂志，展开台湾地区的年度餐馆评鉴工作，并任评审团召集人。
现任“世界华文媒体集团”编委会顾问，并任台湾地区饮食文化协会理事长。
目录
最能代表台湾特色的, 莫非风味小吃。台湾特色饮食以小吃为大宗, 小吃大抵以寺庙为中心而发展。先民离乡背井来台, 自然需要到寺庙拜拜祈福, 人潮渐多, 香火渐旺, 庙埕乃成为市集, 庙前小吃经历代相传, 蒂固为人心依赖的老滋味, 炉火旺盛。本书所记录的, 不仅是四十余道台湾本地菜的味道和特色, 更是其背后的历史往事、多元文化、生活习惯, 以及属于台湾人的独特情感体验。
内容摘要
最能代表台湾特色的，莫非风味小吃。台湾特色饮食以小吃为大宗，小吃大抵以寺庙为中心而发展。
先民离乡背井来台，自然需要到寺庙拜拜祈福，人潮渐多，香火渐旺，庙埕乃成为市集，庙前小吃经历代相传，蒂固为人心依赖的老滋味，炉火旺盛。
焦桐著的这本《台湾味道（增补版）》所记录的，不仅是四十余道台湾本地菜的味道和特色，更是其背后的历史往事、多元文化、生活习惯，以及属于台湾人的独特情感体验。
精彩内容
在台湾，只要略有风景的地方，总是会冒出各种名目的“土鸡城”，卖的多是鸡膳，外加一点山产，带着些许野趣。从南到北，我吃过不少土鸡城，多半面貌模糊，鲜能留下印象。
明明是卖土鸡山产的吃食店，偏偏却叫“城”，料想这个字眼是这样产生的：最初某个像水库这样的风景区，忽然群聚了若干专卖土鸡、山产的小吃店，这些店家比邻如聚落中之城郭。只木栅猫空一带，怕有上百家土鸡店，俨然形成饮食店的城邦。从前假日休闲，朋友们常吆喝去猫空登山，喝茶，吃土鸡、山产。可我老觉得那些鸡多不太“土”，一吃就知道，分明是缺乏运动的肌理。
“野山土鸡园”单独坐落在老泉里山上，很有特立独行的气魄，熟知者少，生意自然没有猫空的集体气势。然而这家店好像会黏人，吃过一次以后，可能就会有“除却巫山不是云”的感叹；我来了一次，就不曾再去别家。我在木栅混了二十年，最后定于一尊，喜欢带朋友来这里吃饭，来过的朋友也都认为，在方圆几公里的超过一百家店中，这里料理第一，视野第一。
犹记得sARs在台北蔓延期间，大家多闷在屋子里不太敢出门。每逢假日，我就带家人上山“放风”，在山径问随意走走，流点汗，再到“野山土鸡园”吃饭，俯瞰台北市华灯初上，在我们眼前灿烂；山风吹来，带着草木的气味。在救护车日夜尖叫的危城，这里予人一种安全感。
木栅老泉里最出名的大概是杏花林，两甲地的休闲农场，植满杏花、樱花，春天时一起怒放，有一种慑人的气势。上山时，过了往杏花林的岔路，继续在山路上弯来弯去，不久就会看到“野山土鸡园”的招牌，店招对面是一问土地公祠，旁边一条小径往优剧场，沿途绑着许多登山布条，可去往老坑山、杏花林。担心会吃太多的人，不妨散步山径，先消耗热能，再饱餐一顿。
大凡料理，食材最要紧，新鲜、干净的好食材，经过高厨细心烹调就是美食了。“野山土鸡园”的土
鸡是自己养的，蔬菜是自己种的，老板高智俊先生的厨艺也了得，好吃，是天经地义般的事。白斩鸡最能吃出鸡肉的原味，我每次必点一盘，品味纯粹之美。
那白斩鸡的做法，乃是先煮5分钟，熄火，续焖25分钟。
好鸡传遍附近的山区，我知道猫空有一些店家设法要买他们养的鸡，却因数量实在太有限，无法供应其他业者。有一次老板的弟弟高玉璋郑重地说，“我家养的鸡，晚上都飞到树上睡觉”，表情充满了骄傲。
往往是这样：我明明知道已经点了一大盘白斩鸡，其实喝一点竹笋、菜脯煮汤比较适合，却还是不由自主地点食鸡汤。鸡汤到处都有，也普遍受欢迎。此店的鸡汤种类多，包括菜脯竹笋鸡、凤梨苦瓜鸡、山药鸡、羊奶头鸡、蒜头鸡、香菇鸡、麻油鸡、烧酒鸡、金针鸡、人参鸡……尤其是从山径散步下来，那汤一碗又一碗地灌下肚，觉得酣畅淋漓。
山鸡加天然山泉水煮汤，甘甜中带点奢华感，同煮的材料也都是健康食物。那鸡汤若在露天食用，又充满野趣。阿俊煮鸡汤颇富想象力，有一次我点食烧酒鸡，他竞在汤里搁了几片罗勒叶，使刚烈的汤散发出意想不到的柔情。
来到这里，不妨多吃点鸡肉，诸如“三杯鸡”。
做法很简单，几乎是乡野餐馆的基本菜品。所谓三杯，指的是米酒、酱油、麻油各一杯，加糖、大蒜、辣椒、老姜调味煮材料，待酱汁快收干，起锅前加九层
塔拌炒即成。烹调手段如此，可选择不同食材。除了三杯鸡，这里尚有三杯软丝、三杯田鸡、三杯山猪、
三杯竹鸡，我都觉得不错。
青菜不宜过度烹调，水煮跟生吃一样都太依赖酱汁。深锅快炒是我较接受的方法，由于火力集中，迅速翻炒几下即成，可有效挽留爽脆、鲜甜的口感。来到“野山”，不能错过野菜，所有的野菜皆是自产，完全不喷洒任何农药，予人健康、安全、自然之感，不知是不是心理作用，我总觉得这里的农产品特别甘美。喜欢吃菜蔬的朋友来到这里，往往兴奋之情溢于言表，最少都会点食三大盘不同的菜，我常吃的蔬菜包括炒红葱、红冠菜、山茼蒿、槟榔花、山芹菜、山苏、地瓜叶、川七。
夏天的时候，我都会感受到一种召唤，召唤我上山吃绿竹笋。阿俊种的绿竹笋不算多，也无暇参加比赛，可那笋真甜，真鲜，真脆，带着仰承天地甘露的气息。
吃了清淡的菜蔬，再品尝盐酥类。油炸不见得是容易的事，我曾在一家颇为知名的餐馆吃其招牌“黄金软壳蟹”，全然没了螃蟹的鲜美，只余呆滞的腥味，境界远远不如“野山土鸡园”的炸溪虾。炸溪虾虽然是寻常小吃，“野山”做起来也绝不马虎，每一只都裹上太白粉，在大油锅里炸到酥脆，风味甚佳，很适合下酒。重点在那一大锅炸油，乃是自榨的猪油。
原来高智俊的阿嬷专卖黑毛猪，猪油取得方便，制作又一丝不苟。这里的盐酥类食物不少，我还尝过溪哥、龙珠、蟋蟀、香鱼、田鸡、肥肠、咸猪肉，常来的朋友，不妨偶尔变换口味。我最推荐的是“香酥白鲳”。
P192－194
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