【假一罚四】京派创意面点
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浙江嘉兴
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作者牛京刚,董振祥,王春耕
出版社华中科技大学出版社
ISBN9787568088848
出版时间2023-02
装帧平装
开本16开
定价69.8元
货号31655657
上书时间2024-12-14
商品详情
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作者简介
现任北京市劲松职业高中中餐烹饪专业主任，中学高级教师，重量中烹高级技师，全国餐饮业重量评委；北京职业技能大赛高级裁判员；首都营养协会理事；“国家职业技能鉴定考评员”，法国“蓝带餐饮大师俱乐部正式会员”，全国烹饪技术大赛团体赛决赛“评委” “新世纪北京首届职业技能大赛朝阳区职教赛区”评委，“新世纪北京首届职业技能大赛”评委； “首届全国饭店业食品雕刻大赛”评委等，参与国家中直机关技师和高级技师的评委和鉴定工作。曾代表政府出访瑞士、英国、德国、法国、芬兰、菲律宾、香港、台湾等国家和地区，进行交流讲学及中餐表演。 被中华厨皇会授予“中华烹饪大师”、获得“五一劳动奖章”； 获得“中国药膳烹饪名师”“国际烹饪名师”“国际烹饪优质名厨”“中国烹饪大师”“北京烹饪名师”等荣誉称号。 曾担任《中国名菜宝典》等多部专著主编；与高教出版社合作，录制了中国风味广东菜光盘，已在国内外出版发行；在《中国食品》《中国烹饪》《名厨》等重量刊物上多次发表专业学术论文；在中央电视台和北京电视台“食全食美”栏目长期担任美食顾问；在北京市烹饪技能大赛中，荣获“团体、热菜、雕刻”三项金奖；在“全国药膳烹饪技术大赛”中荣获四项金奖；在挪威三文鱼中国厨师烹饪大赛中获得第一名；所带高徒多次获得北京市及全国烹饪大赛金牌；《中国名菜宝典》编委、《中餐冷菜》课程主编、《中餐水台》课程主编、《中餐砧板》课程主编、《中餐面点》课程主编、《24节气养生菜》主编等。
目录
1第一单元水调面团制品
3任务一葱花饼
8任务二芝士肉饼
13任务三京东肉饼
18任务四京酱肉丝酥饼
24任务五冰花锅贴
29任务六四色烧卖
34任务七三色手擀面
40任务八馓子麻花
45任务九脆麻花
50任务十双色龙须面
55任务十一三色珍珠馓子
61第二单元膨松面团制品
63任务一红糖油饼
68任务二夹心油条
73任务三棋子麻酱烧饼
79任务四太极萨其马
84任务五双色宫保鸡丁包
89任务六枣泥寿桃
95任务七象形面点黄金杏
100任务八象形面点橘子
105任务九象形面点土豆
109任务十象形面点青苹果
114任务十一象形面点红富士
第三单元油酥面团制品
119
任务一象形柿子酥121
任务二莲蓉绿茶酥127
任务三象形核桃酥133
任务四鹌蛋千层酥141
任务五佛手酥148
任务六枣泥梅花酥154
任务七鲜花玫瑰饼160
任务八螃蟹酥166
任务九萝卜丝酥172
任务十象形小萝卜酥178
第四单元杂粮面团及米类制品
183
任务一桂汁山药寿桃185
任务二奶酪青团191
任务三柿饼豌豆黄197
任务四双色绿豆糕203
任务五老北京铜锣烧208
任务六黄米面炸糕213
任务七桂花米糕218
任务八鲜虾瓦楞卷224
任务九船点天鹅、兔子、大虾231
任务十翡翠白菜238
附录京派创意面点装饰花243
内容摘要
本教材是职业教育烹饪(餐饮)类专业“以工作过程为导向”课程改革“纸数一体化”系列精品教材。
本教材共4个学习单元，内容包括水调面团制品、膨松面团制品、油酥面团制品和杂粮面团及米类制品。
本教材可供职业教育餐饮类专业学生使用，也可用于劳动职业技能资格培训和相关企业培训。
主编推荐
国内很好，国际知名的烹饪院校倾力打造的精品新形态一体化新型活页式教材
精彩内容
中国面点有苏式面点、广式面点、川式面点、京式面点四大流派，其中京式面点是中国面点的重要流派之一。北京曾为六朝古都，历史悠久，一直是全国的政治、经济、文化中心，人文荟萃、商贾聚集，各种文化相互交融，更促成了京式面点的多元化，逐渐形成了京式面点的独特风格。
一、京式面点的形成1.京式面点具有悠久的历史北京早在战国时期，就是燕国的都城，又曾是辽朝的暗都和金朝的中都，此后又成为元、明、清三个封建王朝的京都。因此，京式面点处处体现出“精”：选料精良、制作精细、造型精美、口味精妙。尤其是宫廷面点和官府面点，更是促进了烹饪技艺的发展和提高。在元代京式面点就已经非常著名。据考证，元代就有馅饼、仓馒头、炒黄面等食品。清代北京有面条、馄饨、饺子、河漏、饽饽、烧卖等。每一种面点中又可分出若干品种，据统计超200种。
2.京式面点具有很强的地域特色北京物产丰富，在原料选择上，京式面点以面粉为主，多种原料为辅。面团调制种类繁多，讲究筋道、爽滑。馅心调味讲究以咸鲜为主，肉馅多用水打馅，并常用姜、葱、黄酱、芝麻酱等调味品，形成了北方地区的独特风味。
3.京式面点具有鲜明的融合性京式面点既有汉族风味，又有回族、满族、浆古族风味。而汉族风味中，既有北京当地的风味，又融合有山东风味、山西风味、江南风味等。此外，汉族风味和少数民族风味还常交融在一起，形成新的风味，这也是京式面点与其他风味面点最大的区别。
4.京式面点的发展需要标准化、规模化京式面点经过长时间不断地优胜劣汰，才逐渐享有当今的盛名，只是制作上仍然十分依赖经验与手工，在市场变化迅速的今天，这一特点反而影响了京式面点的发展。不可否认，主要靠经验和手工操作的传统工艺有其独特的优势，色香味面面俱全，但在市场竞争中却是一大劣势。如今人力成本提高，市场迅速扩张，面点和小吃仍属于休闲零食，在消费水平相对较低的市场，要维持较为实惠的销售价格并跟上市场规模的扩张，只有用标准化来降低人力成本，并进一步达到规模化，以适应商业社会市场经济的规律。
5.京式面点善用新材料、新工艺、新方法京式传统面点及小吃，主要选用粉状的米面原料制成小吃皮料，再包入馅心而成，如元宵类、包子类、馄饨类、饺子类等。这些类型的面点及小吃在原料素材少且加工技术、设备不发达的早期，大多以原料本色为主，制成皮料生坯，而现今有多样的原料素材和加工技术、设备，可制作多种菜汁、水果汁、蛋奶汁，若加入皮料生坯，就会改变这些面点及小吃的外观颜色，甚至口感、滋味，也会提高产品的营养多样性。如使用榨汁机取得绿色或黄色的蔬菜汁加入面团中制成抄手皮，包入馅心制熟后，这天然的绿色、黄色抄手，不仅迎合人们求新求变的消费心理，更符合健康的理念。又如将胡萝卜汁加入元宵粉中做成胭脂元宵等，将蛋黄粉、可可粉、牛奶、椰浆加入发面内，制成巧克力馒头、蛋黄馒头、椰香馒头等。皮料色彩的简单改变，让传统面点及小吃瞬间成为赏心悦目的新美食。
6.京式面点擅长引进移植，博采众长随着北京的高速发展，北京的面点及小吃市场不再局限于北京或特定区域，北京面点及小吃的创新，势必要走引进移植、博采众长的变通之路，才能适应全国，甚至是全世界的味蕾。引进移植，博采众长就是借他人之长，补己之短，即借鉴、模仿，以改变风味或提高效率。当今餐饮业发展快速、辐射范围广阔，粤式点心、西式点心大量进入北京人的饮食生活中，实际上也为北京的面点师带来了大好学习时机。举例来说，可将广式虾饺改变调味，制成鲜虾瓦楞卷，西式蛋挞馅料可用鲜奶酪替换。然而成功的关键，绝对是引进后一定要能与饮食传统、文化相融，才能形成特色，否则只是跟风复制而已。
二、京式面点的特色在长期的发展过程中，京式面点形成了自己的特色，主要包括以下几个方面。
1.用料广博北京属温带季风性气候，四季分明，农产品出产丰富，近郊平原以蔬菜为主，远郊平原以粮食和经济作物为主，山区盛产干鲜果品，各种米、麦、豆、黍、粟、肉、蛋、奶、果、蔬等应时而出。这些都为京式面点提供了良好的物质保证。此外，京式面点选料精细，如选用京东八县的绿豆和密云银野岭的大红袍山楂，做切糕得用密云小枣。
2.制作精细京式面点成形方法多样，包括擀、卷、抻、切、捏、叠、摊、包、粘等；成熟方法多样，包括蒸、煮、煎、炸、烤、烙、爆、涮、烩等。多种技法的运用，使得京式面点花样繁多、造型别致，如麻酱火烧咬一口能看见20多层芝麻酱与白面均匀相间的薄层；小窝头上尖下圆，小巧玲珑，看上去像金色的小宝塔；龙须面经过调团、遛条和十余次的搭扣抻拉，将面团排成近万根细如发丝、不断不乱的面条，堪称绝技。
3.风味多样首先，北京多民族聚居的特性带来了不同民族的风味面点，多民族交流的过程中又促进了新风味的形成。京式面点吸收了各民族面点的精华，具有鲜明的民族性。其次，京式面点吸收了华北地区、东北地区等的风味面点特色，又受到宫廷面点和粤式点心的影响，具有很强的融合性。
4.应时应点京式面点常随时令变换品种，不同的季节有不同的吃食。如春季吃春饼、豌豆黄，夏季吃冷淘面，秋季吃栗子糕、蟹肉烧卖，冬季吃盆糕等。不同的节日也有特定的不同的吃食，如除夕夜守岁吃饺子、元宵节吃元宵等。
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