【假一罚四】未来食材的N种玩法
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作者(法)拉斐尔·奥蒙|译者:袁俊生
出版社中信
ISBN9787508669915
出版时间2017-10
装帧其他
开本其他
定价38元
货号30003515
上书时间2024-11-29
商品详情
- 品相描述：全新
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导语摘要
冷烹真能把东西弄熟吗？不用蛋黄如何做出蛋黄酱？彻底研究每一种食材、每一道烹制过程，从而把烹饪技巧运用到极致，推出创新厨艺——这就是作者拉斐尔·奥蒙所面临的挑战。
奥蒙是法国知名科学家，他与米其林星级大厨蒂埃里·马克斯共同成立了法国厨艺创新中心。他们极为重视菜肴的味觉乐趣，从挖掘口感效果、丰富菜肴色彩入手，对烹饪的物理化学原理与所谓的“分子料理”作了完整的诠释。《未来食材的N种玩法》中还提供了几款简单易行的菜谱，让读者也能在家里亲手实践，拿出大师级的作品。
作者简介
拉斐尔·奥蒙（Rapha?lHaumont），巴黎第十一大学讲师、研究员、化学家、物理学家，同时也是美食家。他与米其林星级厨师蒂埃里·马克斯（ThierryMarx）共同成立了法国烹饪创新中心，将科学与烹饪结合，致力于厨房健康、烹饪创新的研究。
目录
序言
前言
第一章：是厨艺还是化学
所谓分子料理是不存在的
一种融合技艺与情感的料理
一种合理的烹饪
一种化学料理？
结构、质感及烹饪带来的激情
适用于厨师的科学工具
化学反应型的酸醋调味汁
掌控及创新
第二章：你去煮个鸡蛋试试！
可以用冷烹法做菜吗？
真能烹熟呀！
最后的微调
第三章：是煮鸡蛋还是烧鸡呢？没关系，就放在一起做好了！
立体表面
柔嫩：凝固及水解
多汁性：凝固与保持水分
着色：凝固与肌红蛋白
蔬菜又该怎样烹饪呢？
温度、压力及新烹饪法
第四章：这里成冻了！
束缚手脚
面包芯
松脆
凝胶
左右相邻及火腿馅饼
果胶、果酱和凝胶
瞬间就能掌握的诀窍
花色肉冻
琼脂、啫喱粉以及其他“现代”凝胶物质
意式植物细面条
天然型E406
有滋味的小球
厨艺的活力
未来的包装
第五章：这里在冒泡，在放气，在乳化！
从失败中学习
蛋清色拉酱
烹熟的蛋黄酱及类似衍生物……
泡沫状乳浊液
从已知的口感到创新的口感
片状醋酸调味汁
咬着吃的慕斯
超级海绵蛋糕
新型掼奶油
不含明胶的奶油果冻甜点
液体糕点、无色番茄以及其他离心处理效果
尾声：漫步红森林
艺术、科学及厨艺
变分法方式
艺术、科学及高档料理
内容摘要
烹饪时遵循食材的化学特性，食物才能又好吃又健康；知晓食材的形态变化，食物才能有美丽的卖相。
这是一本由法国知名物理化学家、美食家写给广大吃货和烹饪爱好者的科普读物。作者调动我们在物理化学课上学到的知识，简洁扼要地讲述如何掌握食材特性，挖掘食材的种种可能做法。 你会看到作者如何在化学知识与厨艺料理之间游刃有余，将普通常见的食材，玩转出三星主厨也叹服的N种料理方法。
此外，本书还提供了一些简单易行的食谱，让我们在自家厨房就可获得厨艺创新与趣味实验的双重乐趣。
精彩内容
所谓分子料理是不存在的世界上并没有什么分子料理。我们还是把这事挑明了吧！奶奶做的白汁小牛肉和最新流行的慕斯（espuma）一样都算是“分子”美食。同样，有机胡萝卜汁和荧光棒棒糖一样应归属于“化学”类的食品。很多人常常会把食品方面的术语，如“化学的”“天然的”“合成的”“人工的”“有毒的”混淆在一起，而许多厨师又想用“传统的”“分子的”这类术语来表明自己做的菜肴是有益于健康的。那么就该由我们去证明，去解释，从某种意义上讲，就是要把该解释的都解释清楚，为每个术语制定出准确的定义。
世间任何一种现象都会有一种科学的解释，一种合理的解释。归根结底，所有的一切无外乎是大分子、分子、原子、电子、中子，甚至是夸克……在料理的后面加上“分子”这么一个后缀又有什么用呢？所谓“分子料理”的说法纯属多余，这不过是一种无用的修辞形式，它不会给人带来任何有益的东西（恐怕只会带来烦恼）。其实哪怕是给一个准确的说法也行呀（当然这类说法都没有什么用），为什么不设法给出更精准的名称，比如采用“原子料理”“离子料理”，甚至采用“电子料理”这样的名称呢？实际上，烹制蛋清就是让蛋白质凝固在一起的过程，也就是说，是把分子凝固在一起，而把食盐（氯化钠）放进水里（比如要想煮面条的话，就先在水里放点食盐），会引起复杂的化学反应，其中的化学反应现象甚至已超出分子体系！把食盐放到水里这么一个随手之举却把关联离子给破坏掉了，从而形成新的融合体，即形成带正电荷的钠离子和带负电荷的氯离子，甚至在局部与水分子产生极化，进而改变了氢原子和氧原子的电子云！
由此看来，这就不仅仅是分子料理的问题了，因为不单单离子发生了变化，而且电荷还发生了转换，变化和转换是在比分子空间小得多的空间里完成的。如果有人告诉你“这些面条是在离子液体里烹制的”，你还能把这面条吃下去吗？有哪个厨师愿意把这样的菜名写到菜谱上呀？我们刻意把食盐融化在水中的物理化学现象描述得十分详细，甚至过于详细，尤其还把化学反应都弄到美食界里来了，不过我们揭开这一秘密的手法就是要强调这样一个事实：所有的一切都是离不开分子，离不开原子，离不开电子，所谓“分子料理”是站不住脚的。不过，为了阐述其中细微的差别，我们至少可以说，“分子料理”并不是普通料理及传统料理的现代发展形式，假如传统料理算是“非分子”厨艺的话。实际上，传统与创新并不是对立的。将“分子”与“料理”这样的术语结合在一起真是太令人遗憾了，因为这无异于把两种在情感层面上不搭界的领域联系在一起，尽管如此，若从必然性及合理性的层面上看，这两个领域又或多或少有些联系。
有人把那份绝妙的甜点端上来，甜点表面上的慕斯非常轻薄，轻薄得令人难以置信，单单看这慕斯就会让你心潮澎湃，其实这不过是一种食用发泡剂，一种凝聚成表面活性物及有滋味分子的胶状体……那么“分子料理”究竟是什么东西呢？其实真正的问题也许应该这样来问：“这款轻飘飘的慕斯为什么会让你心潮澎湃呢？”这样一个问题可能更有趣，而且更切实际。
一种融合技艺与情感的料理可厨师究竟是如何把这款轻盈的覆盆子慕斯做出来的呢？这才是问题的焦点？他做的这款甜点怎么就能让人心潮澎湃呢？相比之下，如今让客人吃好已经变得不那么重要了，厨师要让客人看到菜肴就能怦然心动，这才是最重要的，前辈们留给厨师的遗训是“要让客人满意”，肩负这一责任的厨师只能做得更好，因为人们去饭店不再单单是为了吃饭，而是为了欣赏厨师的杰作。要想让饭局给人一种惬意的感觉，那菜肴一定要做得“美味可口”，厨师要拿出自己的看家本领，拿出最棒的手艺，把覆盆子做成“令人难以忘怀”的轻盈慕斯。凭借难以想象的手艺，厨师让人萌生怦然心动的感觉，或许这是分子料理定义的雏形，是一种融合技艺与情感的料理，正如费朗？ 亚德里阿所阐述的那样。但不管怎么说，要想做好这款慕斯，就必须得有必要的技术手段，因为这需要往液体里注入气体，也就是说，要使用燃气瓶、管子、虹吸瓶，要利用好这些工具。然而最重要的，还是要让慕斯能成形，并保持相当长的时间，也就是说，要让注入液体里的气体能保持得住，让慕斯不要散掉，否则一旦气体升到液体表面，慕斯是无论如何也保持不住的，因为气体要比液体轻得多，而且会很快就升到液面上来。不管多么先进的压缩机和喷射装置对这个难题都会束手无策。因此一定要让慕斯稳定住，要想做到这一步，就要首先知道慕斯是怎么形成的，为什么能形成慕斯。此时，就要借助于简单的科学定义，只有这些定义才能解释为什么会产生这种现象，这一现象又是如何产生的。
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