【假一罚四】粤菜传奇/寻味广东丛书
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浙江嘉兴
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作者粒粒香|绘画:扬眉
出版社广东科技
ISBN9787535963062
出版时间2013-09
装帧其他
开本其他
定价58元
货号2651641
上书时间2024-11-29
商品详情
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导语摘要
粒粒香编写的这本《粤菜传奇》中有中国第一菜系背后的人文景观，讲述太史菜、谭家菜缔造的食坛奇迹。不仅展示了我们的日常生活场景，如黄沙海鲜市场、海味干货一条街、瘦身鱼养成记、石磨布拉肠、早茶、牛杂档……还展示了美食风俗和历史人物，如陶陶居相亲、千里送荔枝、西关河涌小艇夜卖、太史第宴席、谭家太太菜等。以分栏排版、图文互说的方式重现与美食相关的历史场景。
作者简介
粒粒香，原名钟洁玲，专栏作家，美食江湖的守望者。2002年开始笔耕，在广州、北京、上海、深圳、南京、沈阳等地开设时尚及美食专栏，近年只保留《天下美食》《新民晚报》美食专栏。已出版美食专著《此味只应天上有》。 扬眉，原名徐扬眉，漫画家，擅长创作美食漫画，以“食物高度写实、人物充分夸张”的鲜明个性双栖于漫画界与美食界。曾出版诠释食坛经典的漫画作品《随园食单》《闲情偶寄》等，已出版的纯个人作品有：“漫画满汉全席系列丛书”，包括《满汉全席之进宫》、《满汉全席之满菜》、《满汉全席之饽饽》等。
目录
壹
鲜比天大/1
新鲜食材独厚一方/2
没停过一秒的海鲜市场/14
你鲜还是我鲜/22
瘦身鱼养成记/25
贰
食能兴邦/35
孙中山的“四物汤”与建国方略/36
食在广州怎么来的/40
“十三行”黄金时代的饮宴/50
陈塘风月之“打茶围”与“执寨厅”/56
作家笔下的陶陶居/61
来自香港的海鲜潮/67
叁
钟鸣鼎食之家/73
羊城首席美食家/74
食坛的风花雪月/80
震撼羊城的太史蛇宴/90
食曲和鸣，家国悲欢/94
几近失传的太史菜/100
一代美食家绝食而亡/107
太史第是怎么成为新北园的/112
美食家的后人/116
肆
顶级官府菜/125
从私房到顶级官府菜/126
谭家菜的奇绝之处/134
谭家菜自创一套风雅食制/138
我亲历的谭家菜/144
谭家菜的追随者/156
谭家菜的寻宗访祖之旅/168
伍
全民滋补/177
每位主妇都有一套辩证法/178
夏日冬瓜盅/184
海味干货一条街/187
汤国演义/193
十八般滋补在秋冬/197
陆
南中国生活方式/209
饮茶叹世界/210
茶道中的大自在/220
见识“潮州工夫茶”传人/223六祖慧能的“肉边菜”/227
主题漫画
1.广东特产分布地图/12-13
2.黄沙海鲜市场/16-17
3.瘦身鱼养成记/28-29
4.船家卖夜宵/34
5.唐代丝绸/42
6.街边牛杂档/48
7.《旧中国杂记》里的“番鬼宴”/55
8.打茶围/57
9.陶陶居相亲/65
10.送荔枝进城/72
11.太史公剿匪/83
12.太史第宴席/105
13.农贸市场/118-119
14.谭家太太菜/124
15.谭家三姨太/133
16.一只猪有几十个价钱/146
17.水果批发/151
18.广州粥城/170
19.街头煲仔饭/176
20.海味干货一条街/190-191
21.流花湖畔的早茶/208
22.广式茶点/214
23.石磨布拉肠/216
24.生滚粥/219
25.茶叶批发市场/226
26.惠能的“肉边菜”/229
27.光孝寺之素食/234
内容摘要
《粤菜传奇》是一部让广东人倍感自豪的美食传奇！作者粒粒香以人为中心，结合幸福指数，为美食
提供了堂而皇之的理由。全书六章，分别是鲜比天大、食能兴邦、钟鸣鼎食之家、顶级官府菜、全民滋补及南中国生活方式。
得天独厚的食物资源，加上自古而有的海上贸易，使全世界的食材汇聚广东。广东人不囤货，把食材之鲜看得比天还大，由此催生了从1994年以来没有停过一秒钟的海鲜市场。
《粤菜传奇》史海钩沉，挖出了广东两大美食世家：一个是坚守广东、缔造“太史菜”、开创几十年繁华食事的江家，代表人物是羊城首席美食家江孔殷；一个是创自广东然后北上、成为顶级官府菜、名满京师的谭家菜，代表人物是谭宗浚、谭篆青父子。两大家族的兴衰浓缩了中国的百年沧桑。
在书中穿行的，还有清代“十三行”黄金时代的洋行职员，称中国饮食为“文明各国所不及”的革命家孙中山，逃难岁月吃过十几年“肉边菜”的六祖慧能……美食紧系家国情怀，传承岭南之魂。
全书强调美食细节的呈现，图文并茂，分栏排版，丰富的信息量给读者提供了深度阅读的可能性。
精彩内容
孙中山出生丁广东的美食之乡，他爱吃懂吃，创过一道菜——“四物汤”。这“四物汤”不是北宋《太平惠民和剂局方》里的古方，而是木耳、黄花荣、
豆腐和豆芽。
这四种素菜至为家常，简单营养，关键是它们尤为搭配。搭配就是味道互相碰撞，撞出美味来。煮这道菜有个讲究，不是一次全部倾入，而是先后有序：镬红爆香姜丝蒜丝，先放木耳，后下黄花菜，再放切成块状的豆腐，最后是豆芽。
木耳补气补血，润燥利肠，含蛋白质、甘露聚糖和多种氨基酸，能润肺抗衰老；黄花菜富含维生素A、
纤维素和铁，健胃补脾又通便；豆腐豆芽为豆制品，富含植物蛋白，有“肉类之功”而无“肉类之毒”。
这四物相撞，质感不同，却相辅相成互为补足。
这样的什锦素菜，斋而不寡，色彩鲜艳，拼配巧妙，食养同源——这是中国菜的伟大之处。1918年前后，欧美人还不懂这种吃法，也不知道这样能养生，他们一斋就寡，只知道蔬菜+蔬菜，结果滋味及营养都偏缺，反而伤害身体。
偏偏西方列强一直缺乏自知之明，还把中国人吃猪红视为野蛮粗鄙，以此歧视我们。医学研究证明，猪血含大量有机铁，吃它既营养义科学。还有，美国人最初也看不惯中餐馆的酱油，怀疑那褐色液体是有毒物质，为此底特律市还发出过禁令，真是贻笑大方！后来发现，酱油不但不脏不毒，而且营养接近牛肉汁，禁令遂又废除。
中国民间以粗茶淡饭、菜蔬豆腐为主食。从科学卫生角度来说，这样的健康饮食理念，是欧美各国所
“望尘不及”的。
孙中山曾患严重的消化不良。他学的是西医，按西医的方法调理：肠胃不好，就吃些容易消化义有营养的食物，如牛奶、鸡蛋、肉汁、粥糜，不碰硬物。
奇怪的是，这样吃法导致胃痛加剧。不得已，他去东京就医，幸遇良医高野太吉。高野先生白创一套“抵抗养生论”，类似中医养生原理，坚信人体自有火药，要靠食物疗法唤醒它。高野教他不要吃流质，即所谓易消化之物，而改吃硬物——纤维多且粗糙的蔬菜水果及硬饭，即“筋多难化者”，加少量的鱼，如
此唤醒昏睡已久的肠胃消化功能，“使自发力”。结果消化不良之顽症消失了。
平常，孙中山还酷爱喝西湖龙井和广东功夫茶，他把喝茶提到“民生”的高度，称茶为“国饮”。
因为精通饮食之道，孙中山连强国兴邦这种宏大话题都以饮食为例，顺手拈来。上述故事出自《建国方略》第一章，这一章的标题是“以饮食为证”。
1918年前后，中国唯一能排在世界首位的，在孙中山看来，是饮食之文明。
被称为“破天荒之学说，救国之良药”的《建国方略》，第一章赫然是“以饮食为证”，足见饮食对于革命、对于中国崛起之重要性。
牛于美食之乡的孙中山，要用美食来拯救世界吗？
孙中山以大量事实为依据，指出近代中国事事落后，唯饮食文明“超乎各国之上”！中国发明的食物之丰富，皆为欧美文明各国闻所未闻，不用说源远流
长的古代“八珍”及鱼翅燕窝，就连肉食里面六畜的脏腑，中国老百姓日常所吃的豆制品及三菇六耳，欧美人都不知其美味。中国老百姓即便身处穷乡僻壤，都知道清茶淡饭菜蔬豆腐能养生。欧美人不但不懂挖掘食材，不懂食疗养生，辨味也不精，烹饪手法单一
，在饮食文明上跟中国差得远了。
最终得出的结论是：食物的营养、人体的奥秘……诸多饮食的“底蕴”我们“知之不详”，但这并不妨碍中华民族有滋有味地生活，数千年！由此可见，凡事行易知难，国强在于行！
1918年前后，很多中国知识精英于国难当头仍坐而论道，该出手时还不出手，整天纠结于“知”与“行”孰先孰后，已经到了空谈误国的地步。孙中山大声疾呼，立国的第一步是精神建设，精神建设的第一
步是理清知行关系，理清知行关系的第一步是用最日常的饮食来证明“行先知后”。
饮食成为孙中山倡导“勇于行动才会成功”这个逻辑链条上的第一环。
广东自占就有一种开放的格局。受大海的熏陶，广东人有冒险的基因，认定：敢作敢为，方能抓住别人抓不住的稍纵即逝的机会。
这是一种与生俱来的冒险精神。为了谋生，广东人四方闯荡，四海安家，这使广东成为全国华侨最多的省份。他们倍奉实干，敢为天下先，最痛恨夸夸其谈。
广东有句俗话：“一胆二力三功夫。”认为成事靠的就这三条，而且是有次序的。第一就是胆量；第二：是力度：第三才是能力。
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