【假一罚四】食品栅栏技术及其应用
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广东东莞
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作者王卫编著
出版社中国轻工业出版社
ISBN9787518446445
出版时间2024-07
装帧平装
开本其他
定价138元
货号4643036
上书时间2024-11-26
商品详情
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作者简介
王卫，成都大学教授，四川肉类产业技术研究院院长，肉类加工四川省重点实验室主任。从事畜产品精深加工及其副产品综合利用、绿色保健食品、农畜产品安全控制、冷链物流等方面的研究工作。先后承担国家、省部重大科技攻关、国际合作及开发项目20余项，发表
研究论文20余篇，出版著作10本，拥有发明专利24项，开发肉类新产品40余种。研发成果获省科技进步奖7项，成都市进步奖8项。
目录
本书从分析栅栏技术的基本原理出发, 分析食品内可能存在的栅栏因子及其相互作用的栅栏效应, 并以揭示多项栅栏技术防腐保鲜机理为基础, 提出了应用栅栏技术实现栅栏因子的调控以控制着微生物腐败、产毒或有益发酵, 氧化酸败、风味衰减的具体技术手段, 在分享作者在栅栏技术领域的大量研究成果的同时, 对栅栏技术在国内外食品加工中的应用研究进行了系统性总结, 涉及发酵肉制品、腌腊制品、香肠制品、酱卤制品、肉干制品、果蔬制品、水产制品、乳制品、工业化菜肴、休闲方便食品、调味品、预调理及中央厨房产品调味品等。
内容摘要
20世纪80年代，随着食品防腐保质方法研究的不断深入，食品防腐基本原理及相互作用机制被逐步揭示，随之形成了较为系统、科学的认知，为栅栏技术的创建及其应用体系的构建奠定了基础。本书以解析栅栏技术的基本原理，分析食品主要栅栏因子及其交互作用的栅
栏效应，以及揭示涉及的微生物内平衡、代谢衰竭、内环境竞争、靶共效、天平调控、魔方调控和序列调控等防腐保质机制为基础，提出了应用栅栏技术实现栅栏因子的调控，进而控制微生物腐败、产毒或有益发酵、氧化酸败和风味衰减等涉及食品品质和安全性的技术
手段。本书介绍作者在栅栏技术领域研究成果的同时，对关键栅栏量化值的测定和经典肉制品加工技术及其标准值控制进行了详细解析，还对国内发酵肉制品、腌腊肉制品、香肠制品、酱卤肉制品、肉干制品、果蔬制品、水产制品、乳制品、预制菜肴、休闲方便食品、
调味品等各类食品的栅栏技术应用研究进行了较为系统的总结。
本书将栅栏技术基础理论剖析、经典肉制品加工技术，以及各类食品加工中的栅栏技术实际应用分析融为一体，不仅可为从事食品开发、食品工艺控制的专家以及涉及该领域的人员（如食品微生物、食品工程、食品工艺等方面的研究人员、工程技术人员和高校师生等）
提供必要参考，还对从事食品加工、储运流通、产品安全和质量控制等行业的从业人员具有普遍指导意义。
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