【假一罚四】法式甜点

自序 

认识我的人，也许都听过这样一个故事：多年前有位小女生曾经对话法国西点学校面试官，立志要把法式烘焙带到中国，让中国人都吃到纯正健康的法式烘焙产品。直至今日，历经种种，我才明白那时的我，多么年少轻狂。

然而多年过去，我依旧在心中强烈地思考、琢磨这句话，为了这个梦想，我竟一直从未放弃！没错，我是一个执拗的人。

当然，我同样认为，在这个浮躁的社会里，只有既纯粹又有远见卓识的人才能真正地做好“专业技术”，彭程西式餐饮学校的诞生也萌发于我的这份“执拗”。一直以来，我为学校选培每一个老师的标准只有一个：足以成为每一位热爱烘焙的学生信服的职业榜样。我和我的技术团队尊重传统，追求创新，立志赋予古老传统的法式烘焙*前沿的解读，在经典配方的构成元素里注入无限的新意。

如今，彭程西式餐饮学校作为享誉国际的法式烘焙培训机构之一，不断创新提速，我们创立了中国*早的、完善的法式烘焙教学系统，助力近两万名烘焙爱好者走向职业道路。

与此同时，也开创了一大批不会随着时间推移而轻易被淘汰的经典配方，而这些配方，也成为今天这本书得以出版的基础。

2020年，彭程西式餐饮学校正式加入长安开元教育集团，在集团的支持下，成立了彭程烘焙研发中心，我有幸带着一批优秀的年轻烘焙人全身心投入到技术淬炼和研发创新中，这也成为这本书得以出版的又一保障。

在传统的认知里，烹饪的目的就是制作食物。在我看来，这并非唯一的目的，能让每一位对烘焙感兴趣的人创作出令人惊叹的、无法解释的、为之动容的全新世界，才是烹饪的宗旨所在。那些普通的面粉、鸡蛋、奶油等基本食材，通过我们日复一日简单枯燥的练习而积累的感觉、专注力、想象力以及对食物的爱，去改变它们的基本状态后，幻化出全新的生命力，变成被人欣赏的美食艺术，这本身不就是一种令人惊叹的美好吗？

我为能从事烘焙师这样美好的职业而倍感骄傲，为能成为美食艺术的传播者和分享者而感到自豪。非常庆幸能够与这么多追求卓越、享受将食材和料理技术相融合的烘焙师们一起推动这本书的出版！

彭程

推荐序一

彭程给我的印象，是一个实干家、女企业家；这种实干的天性，我同样能在她作为西点师的生涯中感受到。她对法式西点的热情从巴黎费朗迪学院开始点燃，而我们也是在一次西点制作公开演示中相识。

我们都非常享受传播西点烘焙知识，而在这点上，彭程以精彩的方式在中国开启了一个全新的局面。我也每每感叹于新事物在中国的传播速度，2011年，我向她推荐了我的*新甜品“浮云卷”，得到了她的赞叹，并许可她教授给她在中国的学员。

让我惊叹的是，一年间，这个小蛋糕居然广为行业内外所欢迎，并成为了“彭程西式餐饮学校”*有名的代表作之一，这让我始料未及并由衷地感到开心。

她不只是开设了一所学校，还创造了一个前所未有的传播法式甜点的平台。她以开放的心态，勇敢地追求着推广法式甜点这种具有深厚文化底蕴的新事物，培养了全新一代的中国西点师。

多年来，彭程把她的期望和激情倾注于此，她被认为是法式甜点在亚洲的重要代表之一。此次，彭程推出了她的第一本西点书，一如既往让我们看到了她对法式甜点的激情。而我也想借这次机会，谢谢她让我们能有这样超越国界和文化的交流，而这件事情她整整坚持了 10 年。

希望此书开启我们所热爱职业的新篇章！

安杰罗·穆萨（Chef Angelo Musa）

法国MOF西点师荣誉获得者

西点世界冠军

推荐序二

当我接到彭程为她新书题序的邀请，不禁觉得，这是多么荣幸的一件事啊！

很多年前，当第一次访问中国时，我认识了彭程，便立刻被她身上的责任感和对法式甜点的全心投入所吸引。在工作中，她满溢的精力和对法式甜点职业的激情让我们迅速找到了共同话题，拉近了我们的距离。

我也因此欣然接受邀请，多次到她创立的“彭程西式餐饮学校”授课，与那里的学员和老师们互动。在这所学校里，每次交流都让我觉得愉悦；更让我处处感受到的，是她通过领导这所学校传达出来的我们这个美好职业里所公认的一些核心价值观。

彭程是我欣赏的西点职人之一，她属于那种真心热爱职业的西点师，她蕴含的无限精力和热情让我们美好的职业在世界各地传播、发光发热。

倾注我所有的友谊！

扬·布利斯（Yann BRYS）

法国*佳西点师荣誉获得者

推荐序三 

彭程一直在为法式甜点在中国的传播贡献着力量。

这是彭程第一次用书籍作者的身份来分享她对法式甜点的理解，同时也邀请了国内外的法式甜点老师参与制作。书籍里包含了法式甜点的基础理论与产品，涉及内容概括性很强，产品综合了法式甜点的类型特点，讲述清晰翔实，步骤简洁干净，是一本用心制作的书籍。

法式甜点在中国的传播还有一定的局限性，这与我们不同区域的经济发展和社会文化有很大的关系，经过这些年的推广，目前它开始慢慢走入我们的日常生活，其食用特点及产品特点受到许多人的喜爱。在法式甜点的发展过程中，很多人听过它，但是不一定真的了解它，或许这本书是一个很好的窗口。

书籍内的材料、工具、技法保留了法式甜点作为“舶来物”的特点，产品难度有高有低，叙述与图示展出比较准确详细。跟着制作，可以复刻出一款地道的法式甜品。

相信大家都可以成功！

王森

推荐序四 

初识作者是在五年前的焙烤展，站在我面前的这位年轻秀丽的女子竟然是在我国烘焙培训行业中风声水起、如雷贯耳的彭程西式餐饮学校的创始人——专注法式西点培训的彭程老师，立马就有一种后生可畏的感觉。由于有着共同的职业，再后来五年的工作往来中，彭程给我留下了谦逊矜持、敏而好学、业精于勤、感恩戴德的印象。

行成于思，从星城到申城。在长沙起步，到上海发展。在长沙酝酿，到上海成书。11年栉风沐雨，11年春华秋实，执着和追求铸就了这本书。

这本书不仅描述了法式甜点的精髓，而且体现了中华文化的开放和包容；不仅可以“洋为中用”，亦有海纳百川、追求卓越的上海城市精神；不仅是对法式甜点的怀旧，还有更多的创新和独特的时尚品位。

书中甜点门类齐全，几乎涵盖法式甜点的所有大类。结构严谨，脉络清晰，将专业训练与基础理论有机融合，通过多元资源的连接，突出法式甜点制作的技术要点，使读者可以原汁原味地学习法式甜点技艺，随时随地感受到法国饮食文化的熏陶。

感谢这本书拓展了读者的国际化视野，激发了学习兴趣，给读者带来颇多的甜点制作的新原料、新工艺、新技术和新产品；感谢彭程为推动我国烘焙行业技术进步，满足人们追求美好生活的向往所做出的努力。

祝彭程老师在优美人生的路途上鹏程万里！

史见孟

本书是“彭程de优美人生”系列之《法式甜点》，脉络清晰地将内容划分为三个部分：法甜常识篇、法甜技法篇、法甜实操篇。书中收录了68款法式甜点配方，包含小蛋糕、慕斯、挞、旅行蛋糕、酥类、盘饰甜点、巧克力和糖果等，制作过程严谨，语言平实，每款食谱标注有材料配方、详细的步骤图解，且附有贴心提示，帮读者避免踩坑，从易到难，从简到繁，从细微处拆解每一款西点的组成部分，让大家轻松掌握每一个精致细节。书中的配方都经过了时间验证，通过一次次的修正和改良，从风味、甜度、平衡感、食材搭配上更贴近中国人的口味和喜好。

本书摆脱陈旧的排版方式，采用年轻人更喜欢的清新时尚排版，令读者赏心悦目。