【假一罚四】面包发酵的科学

只要知晓面包源自面粉与水的混合，通过发酵或者不经发酵，再摊成咸可丽饼（galette）或者做成圆鼓鼓的面包（面包的形式多变得很），人人都有可能是面包师。我们同样也知晓，从社会学的层面来说，面包是人类文明的饮食基础之一。谷物在12000～13000年前被人类驯化，最初我们常以粥的形式食用谷物，但是，之后数千年来，全世界都开始用谷物生产面粉，并以面包为中心积攒了绝妙的制作技法，并扩展出极其丰富的类别。而且与我们现今的认知相反，业已证实远在驯服谷物之前，人类就用野生的谷物制作出了面包。

虽然通过在世界各地的旅行，我们挖掘到了数不尽的面包种类和不同的制作技巧，但我们不得不承认，在大部分的国家，这些手艺似乎都在倒退，众多与面包相关的传统亦随着社会对于标准化生产的认可而消失。细数这些令人惋惜的传统的消失，就包括了谷物栽种品种的生物多样化的缺失、地区特色产品的失传，以及制作设备的单一。

鲁邦种发酵法亦归类在这些令人遗憾的消失的传统里。它曾在数千年里极富优势，但是20世纪的人类忽视了它，以至于它几乎被所谓的“酵母发酵”（à la levure）所取代。所以这本书的主要目的在于，通过记录这些用于保护或者丰富鲁邦种制作的知识或者技艺，来对抗目前的商业化趋势与传统的消逝。在本书中，鲁邦种将是全书的主脉。

这套书的上半部分专用于讨论理论。理论向来不如实操受到重视，但在今日，前者已取得和后者一样重要的地位。实际上，长久以来，面包师这一职业常常是在家庭内部代代传承，技巧的授予更多是以经验主义和模仿为主。但是，如今世界在改变。许多成年人在职业生涯里会重新变换轨道，也有更多人不从事与父母一样的职业。学徒期不再动辄数年，模仿这一动作在快节奏的当代社会亦成为过于迟缓的传授方式，此外，这种模仿性的技艺传承常常过于刻板，无法让学习者表达自我的

创造性。因此，我们迫切感受到了一种需求：将我们职业里作为基础的手工实操与一套更为客观、科学且能清晰解释所有与之相关的生物现象的方法论相连接。手感与理解力的配合使得这个连接更为直接，并脱去教条主义，让实践更为自如。这本书虽然涵盖众多面包制作的最新理论，但并非强制性阅读，它只是对面包师职业知识的一个补充。

面包师的工作，特别是与鲁邦种面包的生产相关，目前仍保留着手工业的特性，并要求面包师投入极大的敏感度。而这些，任何理论都无法取代。作为生物学者、面包师、国际面包学校的校长、有机农业种植者，以及法国本土数家面包店的联合创始人，我在这部作品里尝试着向诸位传递我在面包界耕耘逾20年的理论与热情，无论您是爱好者还是职业人士，希望都能受益。

本书共分为上下两部分。作者在上半部分中初次向读者介绍了面包制作种所需的理论知识，如面粉、盐和水的生物学，酸面团的生物学和分析，酸面团的结构和营养品质的分析等。全书通过图表进行了生动说明，从而更清晰地为读者提供了有关面包发酵的所有基础知识。

下半部分将为专业和业余烘焙者的实践提供理论支持。读者可以在书中找到有关面包制作不同阶段的技术说明，以及由小麦、黑麦和无麸质面粉（如大米粉和荞麦粉）制成的酸面团食谱。另外，还有发酵糕点，包括知名的潘娜托尼的食谱。下半部分的食谱总共超过35种，并附有步骤插图。

作者托马斯·特福里-尚布兰（Thomas Teffri-Chambelland）是生物学家、面包师、国际烘焙学校的负责人、有机农场主以及法国几家面包店的联合创始人。

1975年作者出生于巴黎，在普罗旺斯长大。他先后在马赛大学（University of Marseille）和蒙彼利埃进修了生物科学学位，后来在法国国家教育系统里任教。2006年，他离开了法国国家教育系统，创立了国际烘焙学校EIDB。在EIDB学习的学生已经在全球开设了130多个有机面包店。EIDB已与法国海外多家学校建立了合作关系，进行持久的知识与文化交流。

2021年，托马斯·特福里-尚布兰获得了法国潘娜托尼（Panettone）首奖。作为自然发酵方面的专家，近20年来，他一直将生物学用于烘焙，以尝试推广生物学在面包制作中的应用。

对专业面包师来说，这是一本全新的参考书，它为烘焙提供了有深度且实用的理论基础。 ——世界知名烘焙杂志《so good 》

无添加！营养高！烘焙行业下一个流量密码——鲁邦种。用鲁邦种发酵的酸面包较之商业面包，有更好的麸质消化能力、更低的升糖指数且让矿物质能更好地被吸收。此外，用鲁邦种发酵做成的面包非常芳香，常能降低含盐量，而不显寡淡。人们越来越重视健康问题，所以鲁邦种无疑是烘焙行业下一个流量密码。

世界知名烘焙杂志《so good》推荐！一本书讲透面包的发酵及制作原理！为什么鲁邦种面包可以维持数天的新鲜度，而用商业酵母发酵的面包通常不到24小时便会老化？为什么在手工揉面之初加入盐，面包会出现体积和柔软度不足的情况？为什么储存新鲜面包是要冷冻而不是冷藏？为什么鲁邦种需要续养？本书以文字、数据、图表等多元化的形式解开发酵及烘焙的奥秘。

潘娜托尼教父托马斯·特福里-尚布兰首本烘焙著作， 87个理论知识点 59个面包制作要点图文解析 35种面包配方，打通学习烘焙的任督二脉！作者深耕自然发酵，先讲透理论，授人以渔，再让理论指导实践，手感和理论的配合会让面包制作更加得心应手。

面包的起源介绍 面包制作流程图 口感分析 烘焙建议及贴士 制作步骤图， 条理清晰的教科书配方，就像烘焙学校的课堂笔记！全书的配方以谷物进行分类，如小麦、黑麦、大米，介绍了鲁邦种法式长棍、长时间发酵乡村面包、巧克力可可面包、德国粗黑麦面包、栗子大米面包、潘娜托尼、可颂、布里欧修、咕咕霍夫等面包的做法，图文并茂，细节满满，适合有一定基础及进阶的烘焙行业人士和烘焙爱好者。