【假一罚四】烹饪食材圣经

Part1 谷物和谷类食品

米

玉米

黑麦和大麦

小麦

小麦为主的谷物类食物

燕麦

谷类和淀粉

其他面粉和淀粉

Part2 面条和面食

小麦面条

米粉和绿豆粉

亚洲卷饼

饼

造型意大利面

长条状意大利面

填馅意大利面

Part3 蔬菜和菌菇类

生菜

叶菜、芽菜和茎菜

根茎类和块茎类

葫芦科和南瓜

黄瓜和西葫芦

洋葱、大葱和大蒜

豆类、豆荚和种子

芸薹

番茄和水果蔬菜

辣椒

蘑菇和真菌

Part4 水果和坚果

落叶果树

核果（桃子、李子和樱桃）

柑橘类水果

瓜

葡萄

浆果

热带水果

异域水果

果脯

坚果

Part5 豆类和种子类

种子

豆荚（豆类）

豌豆和扁豆

Part6 乳制品和蛋制品

牛奶和奶油

黄油、酸奶和非乳制品类

蛋

Part7 奶酪

硬质和半硬质奶酪

硬质熟奶酪

软皮奶酪

蓝纹奶酪

洗浸奶酪

绵羊和山羊奶酪

Part8 肉类

牛肉

猪肉

羊肉

小牛肉

野味与鹿肉

内脏

火腿与培根

香肠

熟食肉类

Part9 禽类

鸡156

火鸡、鸭、鹅

禽类产品

禽类野味

Part10 鱼类与海鲜

淡水鱼

咸水鱼

深海鱼

珊瑚礁鱼

无骨鱼

鳕鱼

比目鱼

甲壳类

贝类（软体动物）

烟熏鱼类和海鲜制品

鱼类及海鲜制品

Part11 香草、香料和调味料

香草

香料

油脂

非乳类脂肪和涂抹酱

高汤及咸味料

醋和其他酸味剂

调味品和酱料

亚洲酱料

芥末

印度和泰国调味酱

泡菜、酸辣酱和印度式腌菜

橄榄

Part12 甜味剂和调味品

糖和蜂蜜

甜味剂

巧克力

糖浆、抹酱和果酱

添加剂

油酥面团

烹饪用酒

其他食材

参考文献

食材至关重要。作为食物的组成部分，食材的品质至关重要。不仅食材本身的质量要好，而且应该达到应有的标准。为了更好地使用食材，厨师需要了解食材的成分、属性，食材的气味、味道、质地和颜色，它与其他成分的相互作用，以及它如何对热量、空气、液体或酸产生反应，这都会影响*终效果。

随着现代食品运输和保存方法的出现，可供厨师们选择使用的食材越来越多，令人眼花缭乱。以前只能在其产地提供的食材，现在可以在遥远的市场出售。本书为厨师提供了更多范围内可选的食材及其知识。

《烹饪食材圣经》旨在帮助厨师认识和鉴别各种原料的显著特征。作为参考，在图片下方配有文字注释，这将有利于初学者以及更有经验的厨师学到更多的知识。任何一个人的疑问：“这是什么菜？”“它的味道是什么？”或者“如何使用它？”都将从本书中获得启发。

本书的食材范围是国际性的，无论是食材特征还是文字描述都适用于世界各地的厨师。食材的世界十分广阔，在众多的食物品种和类别中，有许多亚种和变种，在一本书中不可能把所有已知的食材都包含进去。然而，以列举一个类别的代表性食材的角度来说，本书是尽可能详尽的。

如此广泛选材势必有一定的篇幅限制。在这种限制下，本书*限度、简洁而准确地提供对厨师有用的信息，适当地说明食材的性质、特殊质地、产地、命名的变化。风味是特别难以叙述的，味道如何，在本质上来说是主观的；因此叙述力求传达足够的客观印象，以使厨师判断一种食材是否合适。

本书内容以推荐膳食食物金字塔的顺序排列，从谷物和谷物制品，到蔬菜、水果、豆类、种子、乳制品和奶酪，肉类，家禽和鱼，香料和甜味剂。在每一章中，食材都是按照类型合理分类的。

李双琦，厨房里的大学教授

世界厨师联合会青年大使 、国际评委

上海旅游高等专科学校 /中国烹饪协会培训中心教授

中国烹饪协会厨艺精英俱乐部 副秘书长

“中国烹饪名师”

前言