【假一罚四】发酵产品工艺学（第2版）陶兴无 主编
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作者陶兴无 主编
出版社化学工业出版社
ISBN9787122275165
出版时间2016-09
装帧平装
开本16开
定价32元
货号24009922
上书时间2024-11-22
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前言
前言
经过前人千百年来不断的总结和发展，发酵工艺在生产技术和微生物培育方面均取得了巨大的进步，为发酵产品的生产和研究提供了有力的支持。发酵工艺作为生物技术产业链中接近工业化生产的一门应用技术，不仅在生物技术产业的发展中起着举足轻重的作用，也成为支撑医药、食品等生物技术交叉行业的重要技术来源。因此，发酵工艺是生物技术、生物制药、食品科学等专业学生必须掌握的重要技能。本书第1版自2008年出版发行以来，一直被许多高等院校作为生物、食品、医药、化工等专业的本科专业课教材或指定教学参考用书。为了更好地适应科学技术在发酵产品工艺领域的发展，根据各高校在使用本书教学过程中反馈的意见和建议以及发酵生产技术的新进展，本次修订工作主要针对各章节发酵产品的工艺原理进行了部分补充和更新，对原辅料的介绍也更为详尽，并在各章后增加了复习思考题，便于提高学生总结和归纳学科要点的能力。本书力求做到科学性、先进性与实用性相结合，注重基本理论、基本知识和基本技能的传授。
本书第2版仍保持第1版的结构体系和编写原则，使读者通过对工业上比较成熟的、工艺上有代表性的发酵产品实例的学习，在了解发酵生产一般工艺的基础上，能举一反三，掌握发酵生产的基本规律，以满足高等院校培养工程应用型人才的教学需要，同时也可供相关科研、设计和工厂技术人员参考。
本书第2版由武汉轻工大学陶兴无编写完成，书中难免存有疏漏之处，恳请广大读者对本书在内容和编排等方面存在的问题给予批评指正。
陶兴无
2016年4月于武汉
版前言
生物工程产业是21世纪新兴支柱产业之一，生物工程研究成果的商业价值大多终以发酵产品的形式来实现，发酵工艺是生物工程专业学生必须掌握的重要知识和技能。我国*于1998年在高校本科专业调整中将原来的生物化工（部分）、微生物制药、生物化学工程（部分）、发酵工程等四个专业统称为生物工程专业。由于专业范围的扩大，各高校受教学学时的限制，普遍将过去这四个专业按发酵产品类型编写的十几门专业课教材压缩成《生物工艺原理》，主要内容为生物及发酵的一般工艺原理，而具体的生产工艺内容很少，难以达到“学以致用”的目的。编写这本教材的目的就是为了给学生补充这些内容，使其全面系统地掌握这些专业知识和技能，适应培养实用型工程人才的要求。
发酵产品众多，生产工艺各异，内容非常繁杂。本书的编写原则：①选择工业上比较成熟的、工艺上有代表性的发酵产品，突出实用性；②内容涵盖面广，包括化工、食品、制药等领域，便于整体了解发酵工业全貌；③主要介绍每种产品生产的发酵工艺原理与方法，减少与其他教材内容的重复；④以有限的篇幅尽可能做到内容全面，满足教学选用和读者自学两方面的需要。
本书适合生物工程、生物技术以及化工、食品、制药等专业作专业课教材或教学参考书，也可供发酵工厂技术人员参考。社会上从事相关行业的决策、投资、管理、生产和经营者通过阅读本书也可以了解相关产品的生产技术现状和发展趋势。
本书是笔者在多年讲授生物工程专业课的基础上编写而成的，陶兴无任主编，江贤君任副主编，高冰、屈廷启以及杨雪、陈强和李政等也做了大量的工作。在编写过程中参考了大量文献资料，除书末所列部分外,其余未一一列出，谨此表示感谢。
受笔者学识水平所限,书中难免存有疏漏之处，恳请读者批评指正。
陶兴无
2008年5月
导语摘要
《发酵产品工艺学》(第2版)选取工业上比较成熟的、工艺上有代表性的产品，按每一章（或节）介绍一种产品进行编排。全书共分10章，按章（或节）分别论述了每种产品的生产菌种及其发酵机制、生产原辅料及其预处理、发酵过程工艺控制以及产物提取与精制等。使读者在了解各种产品生产工艺的基础上，能举一反三，掌握发酵生产的基本规律。
本书适合高等院校生物工程、生物技术以及生物科学、生物化工、制药工程、食品科学与工程等专业作为专业课教材，也可供发酵工厂技术人员参考。
目录
章 酒与酒精 1
节 啤酒 1
一、啤酒酿造原辅料 1
二、麦芽制造(制麦) 3
三、麦芽汁的制备(糖化) 5
四、啤酒发酵 11
五、啤酒的过滤包装 16
第二节 葡萄酒 16
一、葡萄汁制备 17
二、葡萄酒发酵机制 18
三、葡萄酒酿造工艺 21
四、葡萄酒的贮存与后处理 25
第三节 黄酒 26
一、原料大米的预处理 27
二、糖化发酵剂的制备 27
三、黄酒发酵 30
四、几种典型的黄酒发酵工艺要点 32
第四节 白酒与酒精 33
一、生产原辅料 33
二、糖化发酵剂的制备 35
三、大曲酒、麸曲白酒生产工艺(固态发酵法) 37
四、小曲酒生产工艺(固态发酵法、半固态发酵法) 39
五、液态法白酒的生产工艺 40
六、白酒的贮存、勾兑调味及低度白酒生产 41
七、酒精 42
复习思考题 45
第二章 柠檬酸 46
节 黑曲霉的柠檬酸发酵机制 46
一、黑曲霉柠檬酸合成途径 46
二、柠檬酸合成的理想途径 46
三、柠檬酸积累的代谢调节机制 48
第二节 柠檬酸生产菌种及其扩大培养 50
一、柠檬酸高产菌黑曲霉的生理特征 51
二、生产菌种的扩大培养 51
第三节 薯干原料发酵柠檬酸工艺 53
一、发酵培养基 53
二、接种量和菌体形态 54
三、温度 54
四、pH 值 54
五、通风与搅拌 55
六、发酵时间 55
第四节 玉米粉发酵柠檬酸工艺 55
一、玉米粉发酵的工艺特点 56
二、玉米粉发酵的技术指标 57
第五节 柠檬酸的提取工艺 57
一、发酵醪的热处理及过滤 57
二、发酵液的中和与酸解 58
三、柠檬酸溶液的净化、浓缩、结晶和干燥 61
复习思考题 63
第三章 乳酸 64
节 乳酸代谢途径及产乳酸微生物 64
一、乳酸代谢途径 64
二、乳酸发酵微生物 66
第二节 乳酸生产原辅料及其预处理 69
一、原料 69
二、辅料 70
三、原料的预处理 71
第三节 乳酸发酵工艺 71
一、细菌乳酸发酵工艺 71
二、米根霉发酵L-乳酸工艺 75
三、原位产物分离耦合乳酸发酵简介 76
第四节 乳酸的提取和精制 77
一、发酵液的预处理(碱化) 77
二、乳酸提取工艺 77
三、乳酸精制工艺 80
复习思考题 81
第四章 酸奶 82
节 酸奶发酵剂 83
一、酸奶发酵剂中常用菌种 83
二、酸奶发酵剂的类型 86
三、生产发酵剂的制备及其质量 87
第二节 原料乳 88
一、牛乳的组成 88
二、牛乳的化学成分 88
三、牛乳的酸度和pH 值 90
第三节 混合料的预处理 91
一、配料 91
二、预热、均质 92
三、热力杀菌 93
四、冷却接种 93
第四节 酸奶的发酵工艺 94
一、发酵工艺控制 94
二、凝固型酸奶的工艺要点 96
三、搅拌型酸奶的工艺要点 97
第五节 酸奶的质量控制 100
一、酸奶的质量指标 100
二、酸奶的品质控制 100
复习思考题 101
第五章 谷氨酸及味精 102
节 谷氨酸生产菌种及其产酸机制 102
一、谷氨酸生产菌合成谷氨酸的途径 102
二、葡萄糖发酵谷氨酸的理想途径 104
三、控制谷氨酸生产菌细胞膜渗透性的方法 104
四、谷氨酸生产菌的特征和种类 105
五、生产菌种的扩大培养 106
第二节 淀粉质原料糖化及发酵培养基配制 108
一、淀粉原料的双酶法糖化工艺 108
二、大米原料的双酶法糖化工艺 108
三、糖化液的质量指标 109
四、发酵培养基的组成 109
五、发酵培养基配制及灭菌 111
第三节 谷氨酸发酵 111
一、谷氨酸发酵过程控制原理 111
二、谷氨酸发酵工艺 116
三、异常发酵现象及其处理 118
第四节 谷氨酸提取与味精制造 119
一、谷氨酸提取 119
二、味精制造 123
复习思考题 126
第六章 酱油 127
节 酱油生产的工艺原理 128
一、酱油酿造微生物 128
二、种曲和成曲的制备 128
三、酱醅(醪)发酵 128
四、酱油色、香、味、体的形成机理 129
第二节 酱油生产原料及其处理 130
一、酱油生产原料 130
二、豆饼(豆粕)的处理方法 131
三、其他原料的处理方法 132
第三节 酱油曲的制备 133
一、酱油曲生产菌种 133
二、米曲霉的特性 134
三、种曲制备 134
四、成曲制备 136
五、制曲过程中的生化变化 137
六、成曲质量标准 138
第四节 酱油的发酵及其浸出(压滤) 138
一、低盐固态发酵工艺 139
二、高盐稀态发酵工艺 142
第五节 成品酱油的加热配制 146
一、酱油的加热 146
二、成品酱油的配制 146
复习思考题 147
第七章 酱品 148
节 大豆酱生产工艺 148
一、直接制曲法 148
二、外加成曲法 149
第二节 蚕豆酱生产工艺 150
一、原汁豆瓣酱 150
二、蚕豆辣酱 151
第三节 甜面酱生产工艺 152
一、原料面粉及食盐的质量要求 152
二、制面酱糕 153
三、制曲 153
四、制醪发酵 154
五、酱醪的研磨 154
六、甜面酱的后熟及贮存 154
复习思考题 155
第八章 食醋 156
节 食醋酿造的工艺原理 156
一、食醋酿造微生物及其特性 156
二、食醋色、香、味、体的形成机理 158
第二节 固态发酵法酿醋工艺 159
一、大曲法制醋 159
二、小曲(麦曲)法制醋 161
三、麸曲法制醋 162
四、酶法液化通风回流制醋 164
第三节 液态发酵法酿醋工艺 166
一、淀粉质原料液态深层发酵制醋 166
二、氧化塔速酿醋工艺 167
三、水果原料制醋 168
复习思考题 169
第九章 酱腌菜 170
节 蔬菜的腌渍原理 171
一、食盐的渗透作用 171
二、微生物的发酵作用 172
三、
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