【假一罚四】烹饪原料杨霞　主编

　　随着高职教育改革的不断深入，相关课程改革势在必行。为了满足烹饪工艺与营养专业高职教育的需要，提升课程的科学性和应用性，本书从基础理论、技能训练、拓展知识、习题等方面对“烹饪原料”进行了全面和系统的讲解，主要包括概论、烹饪原料的化学组成和组织结构、烹饪原料的资源和分类、烹饪原料的品质检验与保藏、粮食类、蔬菜类、果品类、畜类、禽类、两栖爬行类、鱼类、无脊椎动物类、调料和食品添加剂、辅助烹饪原料等内容。
　　本书可作为高职高专院校、成人高校相关专业的配套教材，也可供中等职业学校及个人爱好者使用。

 　　随着高职教育改革的不断深入，相关课程改革势在必行。为了满足烹饪工艺与营养专业高职教育的需要，提升课程的科学性和应用性，本书从基础理论、技能训练、拓展知识、习题等方面对“烹饪原料”进行了全面和系统的讲解，主要包括概论、烹饪原料的化学组成和组织结构、烹饪原料的资源和分类、烹饪原料的品质检验与保藏、粮食类、蔬菜类、果品类、畜类、禽类、两栖爬行类、鱼类、无脊椎动物类、调料和食品添加剂、辅助烹饪原料等内容。
 　　本书可作为高职高专院校、成人高校相关专业的配套教材，也可供中等职业学校及个人爱好者使用。

序

前言

章  概论

　节  烹饪原料的概念、运用发展与资源利用

　第二节  烹饪原料的研究内容与方法拓展知识

　习题

第二章  烹饪原料的化学组成和组织结构

　节  烹饪原料的化学组成

　第二节  烹饪原料的细胞结构和组织器官结构

　技能训练（选做）

　拓展知识

　习题

第三章  烹饪原料的资源和分类

　节  烹饪原料的资源特点和科学利用

　第二节  烹饪原料的分类

　第三节  烹饪原料的新资源

　技能训练（选做）

　拓展知识

　习题

第四章  烹饪原料的品质检验与保藏

　节  烹饪原料的品质检验

　第二节  烹饪原料败坏和劣变原因

　第三节  烹饪原料保藏技术

　技能训练（选做）

　拓展知识

　习题

第五章  粮食类

　节  粮食类原料概况

　第二节  谷类粮食

　第三节  豆类粮食

　第四节  薯类

　第五节  粮食制品

　第六节  粮食的储存

　技能训练（选做）

　拓展知识

　习题

第六章  蔬菜类

　节  蔬菜类原料概况

　第二节  茎菜类蔬菜

　第三节  叶菜类蔬菜

　第四节  根菜类蔬菜

　第五节  花菜类蔬菜

　第六节  果菜类蔬菜

　第七节  孢子植物类蔬菜

　技能训练（选做）

　拓展知识

　习题

第七章  果品类

　节  果品类原料概况

　第二节  鲜果类

　第三节  干果类

　第四节  果品制品

　第五节  水果的品质检验和保藏

　技能训练（选做）

　拓展知识

　习题

第八章  畜类

　节  畜类原料概况

　第二节  畜类原料

　第三节  畜类副产品

　第四节  畜肉制品

　第五节  畜类的乳及乳制品

　第六节  畜类的品质检验

　技能训练（选做）

　拓展知识

　习题

第九章  禽类

　节  禽类原料概况

　第二节  家禽

　第三节  野禽

　第四节  禽制品

　第五节  禽蛋及制品

　第六节  禽肉品质检验

　技能训练（选做）

　拓展知识

　习题

第十章  两栖爬行类

　节  两栖类原料

　第二节  爬行类原料

　技能训练（选做）

　拓展知识

　习题

第十一章  鱼类

　节  鱼类概况

　第二节  鱼的结构

　第三节  海水鱼鲜品

　第四节  淡水鱼

　第五节  海产鱼

　第六节  鱼制品

　第七节  鱼类的品质检验及保藏

　技能训练（选做）

　拓展知识

　习题

第十二章  无脊椎动物类

　节  水中无脊椎动物

　第二节  棘皮动物类原料

　第三节  节肢动物类原料

　第四节  软体动物类原料

　第五节  水中无脊椎动物原料的品质检验及保藏

　技能训练（选做）

　拓展知识

　习题

第十三章  调料和食品添加剂

　节  调料和食品添加剂概况

　第二节  调味料

　第三节  调香料

　第四节  食品添加剂

　技能训练（选做）

　拓展知识

　习题

第十四章  辅助烹饪原料

　节  烹饪用油

　第二节  烹饪用水

　技能训练（选做）

　拓展知识

　习题

参考文献

　　随着高职教育改革的不断深入，相关课程改革势在必行。为了满足烹饪工艺与营养专业高职教育的需要，提升课程的科学性和应用性，本书从基础理论、技能训练、拓展知识、习题等方面对“烹饪原料”进行了全面和系统的讲解，主要包括概论、烹饪原料的化学组成和组织结构、烹饪原料的资源和分类、烹饪原料的品质检验与保藏、粮食类、蔬菜类、果品类、畜类、禽类、两栖爬行类、鱼类、无脊椎动物类、调料和食品添加剂、辅助烹饪原料等内容。

　　本书可作为高职高专院校、成人高校相关专业的配套教材，也可供中等职业学校及个人爱好者使用。

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