【假一罚四】食品化学综合实验马丽艳
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浙江嘉兴
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作者马丽艳
出版社中国农业大学
ISBN9787565525339
出版时间2021-04
装帧平装
开本16开
定价35元
货号31178182
上书时间2024-10-27
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商品详情
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目录
第一章 水分
实验一 水分活度的测定（康卫氏皿扩散法）
实验二 贮藏温度对水分活度的影响
实验三 稻米水分吸附和解吸等温曲线的制作
实验四 食品玻璃化转变温度的测定
第二章 碳水化合物
实验一 食品中还原糖的含量测定
实验二 蔗糖水解过程旋光度变化
实验三 果蔬中葡萄糖、果糖、蔗糖的组成
实验四 大豆中低聚糖组成分析
实验五 马铃薯品种对淀粉含量的影响
实验六 淀粉糊化温度的测定
实验七 大米中直链淀粉含量的测定
实验八 淀粉糖浆的制备及其葡萄糖当量
实验九 淀粉α-化度的测定
实验十 天然果胶的提取
实验十一 果蔬中果胶的含量测定
实验十二 果胶酯化度和酰胺化度的测定
实验十三 羰氨反应速度的影响因素
第三章 脂类
实验一 食品中脂肪酸组成与含量分析
实验二 不同因素对脂肪酸败的影响
实验三 鸡蛋中卵磷脂的提取、鉴定
第四章 蛋白质和氨基酸
实验一 蛋白质水解度的测定
实验二 蛋白质的起泡性及其评价
实验三 pH和金属离子对蛋白质水合能力的影响
实验四 蛋白质的水溶性和乳化性
实验五 蛋白质的盐析和透析
实验六 pH对明胶凝胶形成的影响
实验七 多糖凝胶和蛋白凝胶的比较
实验八 游离氨基酸的测定
实验九 蛋白质中氨基酸组成分析
第五章 维生素
实验一 维生素C的性质
实验二 加工处理对维生素C保存率的影响
实验三 维生素B2稳定性影响因素
实验四 维生素E在油脂中的抗氧化作用
第六章 酶
实验一 pH、激活剂和抑制剂对酶活性的影响
实验二 蔗糖酶活力的测定
实验三 多酚氧化酶的提取及活力测定
实验四 酶促褐变的影响因素
实验五 酶促褐变及其控制
实验六 蛋白酶活力测定
实验七 果蔬中过氧化氢酶活力的测定
第七章 色素
实验一 胡萝卜素的提取、分离及测定
实验二 叶绿素的稳定性影响因素分析
实验三 辣椒红色素稳定性影响因素
内容摘要
为满足“新工科”背景下对学生综合能力培养和食品
科学与工程大类专业核心课程“食品化学”的教学需求，本书精选了52个实验，这些实验既包括经典理论的验证
性实验，也包括具有现代食
品特色的综合实验。全书共分9章，第一至八章分别介绍水分、碳水化合物、脂类、蛋白质和氨基酸、维生素、酶、色素和风味物质等食
品中主要成分的组成、主要
化学性质及在食品贮藏加工中变化的实验。第九章介绍食品化学实验的基本要求。
部分实验配有视频资料，这些视频资料有助于加深学生
对实验内容的理解。
本书可作为高等院校食
品科学与工程大类专业学生
的实验教材，也可作为有关研究单位、食品企业、食品
安全检测机构等工作技术人员的参考用书。
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