【假一罚四】ASKA瑞典

当我下决心把厨师当作谋生职业的时候，我也决心要开一家自己的餐厅。它在早期就成为我的目标：从食物、就餐以及餐厅本身来表达我自由的创意和灵感。

 相对而言，我开始厨艺生涯比较晚。在我青少年时期的尾声，我涉足厨房工作，但直到我20岁出头，我才认真地意识到这是我应该追求的事业。高中毕业后，我次来到纽约市，在这里游玩了几天。随后我前往英国，我的姐姐在那里学习酒店管理。我在那里做了一些兼职，和她的厨师同事一起工作。那是我次真正接触到餐饮服务行业。这个经历在我脑海里的某个地方种下了一颗种子，而在我意识到我认真地想成为一名厨师并拥有自己的餐厅之后，我开始用尽全力去实现这个目标。我知道我想要去纽约，因为在我次踏入这个城市的时候，我就爱上了它。尽管我想念瑞典的种种，但我很快意识到烹饪给我提供了一个通道，在发挥创意的同时也把我和我的故乡连接了起来。我凭借的是在故

乡的亲身经历和成长记忆：特殊味道的回忆，一些地方事物，更多的则是在这些回忆和事物中所依托的感受和情绪。

 众所周知，纽约是个大城市，而在初的几年，我很少探索纽约市区以外的地方。直到我终发现离纽约市区不远的上州区和东北区有着大片森林和自然美景时，就好像我发觉身边一直有一个礼物，而我却没注意到。这时候，我觉得自己同时拥有了好的城市和好的自然。

 这是一本以食谱为主的烹饪著作，但它同时也带你窥视创办一个餐厅的过程以及通过菜单和菜谱带来更深层次的感受。这本书也分享着我在追求烹饪事业过程中的每时每刻，乃至更多。写这本书的时候要将一些直觉和灵感转化为文字展示出来是一个未知的挑战。我想把这家餐厅的理念、我的灵感和为了把一切展示出来而作出的努力都完美地展示出

来。在制作菜单和菜谱的同时，这个餐厅的不同细节也被纳入进来，包括每一个设计元素的考量和就餐服务的改进。

 在这本书里，你能看到的菜式各有不同，若把它们结合在一起，能形成一套完整的菜单。我们在aska烹饪的食物能超越你对味道的期待，而不仅仅是停留在味蕾尝鲜的层面，这是我的目标。相对来说，简单又美味地烹饪食物是很容易的，这也是一件很棒的事。但我们烹饪食物的时候，更希望能通过这些味道促发你的思考，或者点亮你的某个记忆，带你穿越时间与空间，所以，食物带给你的不仅仅是味觉。你若决定跟着这本书来下厨（无论是制作完整的一道菜又或只复制其中某几个步骤），你可以完全遵循食谱来复制一道菜，抑或是根据你个人的需求和想法来对食谱做一些调整。在我们认可的理念里，学会相信自己的直觉和学习、实践烹饪的技巧同样重要。第225页的“食物储藏”所呈现的食物在一定程度上可以看作是我们的基本理念：腌制的食材，风味化的油或汤汁，它们可以在任何厨房里使用，也可以在其他食材、菜品里得以运用。尽管这本书的初衷在于为大家提供阅读的享受并激发灵感，但我仍希望书中的部分信息能具有实用性，甚至会被大家应用在每一天的三餐烹饪中。

 对我来说，光临aska的客人能吃到美味又难忘的一餐极其重要。在就餐的夜晚，我希望客人能品尝既新奇又熟悉的味道，这些味道与身处的环境相关联，同时也与当下的季节保持同步频率。于我更重要的是，这是连接纽约和斯堪的纳维亚的一条纽带，也让我们尽可能地靠近美与自然。

我和aska的团队常常自问：如何在现有基础上不断进步？我们真的在全力挑战自己吗？我们是否仅仅是为了创新而创新？我们如何呈现这道菜，又如何将它变得更好？它吃起来味道好吗（因为一道菜有趣是远远不够的）？在客人进餐时，我们在试图让这道菜唤起客人哪种情绪？我希望你也能体会到这样的思考。

很多厨师，尤其是一些年轻的厨师或是学徒，他们或许从来没有见到过一种植物如何从一颗种子发芽再到后枯萎凋谢，抑或是他们从没有好好观察农作物的生长变化。在aska餐厅，我们很明确地让大家都尽量参与到一些食材的生长过程中来，观察并了解它们的变化。在餐厅不远处的纽约东河边有一个城市农场，我们的好朋友莱恩（Ryan）和亨利（Henry）在打理这块土地，在这里我们种植了二三十种不同的香草、食用花以及蔬菜。我们可以看着这些农作物发芽、开花，某一年它们可能被纽约盛夏的热浪烤焦变干了，有时候它们可能因为提前到来的霜冻天气而缩短了收获期，又或者它们非常顺利地开花结果长出种子—这些种子会用在下一年的播种期，开始新一轮的生根发芽。我们观察这些植物的生长，这些观察形成了一些基本元素，帮助并影响着我们去理解年复一年这些植物的生长规律和变化。终，这些观察和了解都是在帮助我们烹饪得更好，并让我们培养并提升某种关于烹饪的直觉：在接触到这些食材的时候如何去理解它们，终如何展现出这些风味。

Aska餐厅被《纽约时报》《今日美国》评为纽约十佳新餐厅之一，并获得了米其林二星的称号。书中记录了作者，即Aska餐厅主厨弗雷德里克•贝尔塞柳斯从瑞典到纽约的旅程，他把布鲁克林的仓库改造成了一家米其林二星餐厅。

书中介绍了85种餐厅食谱，生动地展示了受斯堪的纳维亚影响的北欧料理，每一样食材、配料，餐厅里的布置，北欧的风景都让读者惊叹。本书是作者自Aska获得米其林二星餐厅后撰写的首本图书，书中精致特色的新北欧料理透着鲜明而有诗意的北欧美学，体现了作者对料理的创新和见解。

作者弗雷德里克·贝尔塞柳斯（Fredrik Berselius）来自瑞典，他大部分的烹饪生涯都在纽约度过。 2012年，他在纽约开了一家名为Aska的餐厅。在那里，他将自己成长过程中所继承的烹饪传统与布鲁克林住所附近的环境结合起来从而受到认可。 不到一年，作者就赢得了他的首颗米其林星，Aska餐厅也被Bon Appétit杂志评为美国十佳新餐厅之一。 2016年，贝尔塞柳斯在新址重新开张，不久之后，Aska餐厅被授予米其林两星。

这是所有热衷美食的食客必去的地方。 Aska的创新之处在于它使用了无数的烹饪技术，比如发酵、熏制和腌制。 无止尽的探索是成就它的重要因素。 ——《米其林指南》 

做了几年餐厅评论家的回报之一就是看到厨师们逐渐实现自己的抱负。在我看来，很少有人能像Aska的主厨一样戏剧性地、成功地做到这一点。贝尔塞柳斯是少有的拥有艺术家的思维，而且还能成功的主厨。——《纽约时报》餐厅评论家彼得·威尔斯

毫无疑问，这家餐厅体现了当今烹饪界的北欧料理运动，同时它也是一个料理风格的异类——打破了传统烹饪沉闷的规范。 ——《Eater》杂志

7 aska之晨

13 序

21 餐厅

23 开业之路

31 设计

41 服务

43 团队

45 食材

57 食谱

89 瑞典

111 纽约市

155 纽约上州

225 食物储藏

234 索引

237 关于食谱需要注意的一些细节

239 鸣谢

★ 这是被誉为新北欧料理天才主厨弗雷德里克•贝尔塞柳斯的首本著作，书中详细记录了Aska餐厅从无到有，从默默无闻到米其林二星的心路历程，不管是对厨师还是餐饮老板都有很强的借鉴意义。

★ 本书的图片是由获得美食届奥斯卡詹姆斯·彼尔德奖美食摄影师——美国Gentl and Hyers摄影工作室拍摄，该工作室是世界知名杂志摄影师，为多家美食杂志拍摄图片，书中的图片低调内敛且颇具感染力，不光呈现了精致的北欧料理，更表现了餐厅及餐厅周围生态的生命力。

★ 本书译者是曾任Alian Ducasse旗下Voyages by Alian Ducasse米其林餐厅的主厨，还曾在巴黎的米其林餐厅yamt’cha工作。译者专业又优美的语言，传递了作者的料理灵魂。

★ 作者用3万字的摘星历程、85道米其林食谱以及打破常规的料理法则，演绎了北欧自然派料理神话。Aska的自然派料理对餐饮界的创新和可持续发展树立了榜样。本书既是一本创新派食谱，更是一曲北欧料理的颂歌。