【假一罚四】酒水知识与酒吧管理陈平平主编

第一章酒水概述

第一节酒水概述

第二节酒精度

第三节酒水的分类

第四节酒水杯

第五节酒水杯认知实验

本章小结

练习题

第二章发酵酒

第一节葡萄酒

第二节啤酒

第三节 中国黄酒

第四节日本清酒

第五节 发酵酒品鉴实验

本章小结

练习题

第三章蒸馏酒

第一节 白兰地

第二节 威士忌

第三节金酒

第四节 伏特加

第五节 朗姆酒

第六节特基拉

第七节 中国白酒

第八节 蒸馏酒品鉴实验

本章小结

练习题

第四章配制酒

第一节开胃酒

第二节甜点酒

第三节利口酒

第四节中国配制酒

第五节配制酒实验

本章小结

练习题

第五章鸡尾酒

第一节鸡尾酒概述

第二节 鸡尾酒的分类

第三节 鸡尾酒的调制

第四节 鸡尾酒的创作

第五节鸡尾酒调制实验

本章小结

练习题

第六章咖啡

第一节咖啡概述

第二节咖啡的种类

第三节 咖啡豆的加工方式

第四节 咖啡的冲泡

第五节咖啡的品饮

第六节 咖啡调制实验

本章小结

练习题

第七章茶·

第一节茶的概述

第二节茶的种类与工艺

第三节茶的冲泡

第四节日本抹茶

第五节茶的冲泡与调制实验

本章小结

练习题

第八章酒水单策划与设计

第一节酒水单概述

第二节酒水单策划与设计

第三节 酒水单价格制订

第四节 综合训练

本章小结

练习题

第九章酒吧管理

第一节酒吧概述

第二节酒吧员工管理

第三节酒吧原料管理

第四节酒吧服务管理

第五节酒吧成本控制

第六节 综合训练

本章小结

练习题

参考文献

第一章酒水概述

第一节酒水概述

一、酒水的定义

在日常生活中，人们将可以饮用的液体都称为饮料（Beverage/Drinks）。酒水等同于饮料，是一切含酒精饮料与不含酒精饮料的统称。我们将含酒精的饮料统称为酒，将不含酒精的饮料统称为水。

酒精饮料(Alcoholic Beverage/Hard Drink)即人们日常生活中的酒。酒是一种用粮食、水果等含淀粉或糖的物质，经发酵、蒸馏、陈酿、调配等工艺而成的含有乙醇成分的饮料。酒的乙醇含量一般为5%~75.5%。酒中的乙醇来自微生物变化，在自然界中富含糖分的水果或粮食，在适当的条件下被酶菌分解，糖分转化为乙醇和二氧化碳，这样就获得了含有乙醇的液体。在酿酒工艺中，乙醇由各类糖分转化而成。乙醇也称酒精，确切地说是食用酒精（Alcohol)。乙醇在常温常压下为无色透明液体，溶于水，沸点低（沸点及气化点为78.3℃、冰点为-114℃），密度低（乙醇液体密度为0.789g/cm3），易燃，易挥发，细菌难以在乙醇中生存和繁殖。同时，乙醇有特殊香味和一定的刺激性。适量饮酒能够促使血管扩张，加快血液循环，从而使人精神振奋。乙醇的以上特性对酒的产生以及酒被人类利用有着重要的作用。

此外，酒是一种混合溶液，除了最主要的酒精和水约占98%以外，还有其他物质，这些化学物质包括酸、酯、醇等。尽管这些物质含量很低，但决定了酒的质量和特色，所以这些物质在酒中的含量也非常重要，使酒产生千万种风味，成为吸引消费者的主要原因。

不含酒精的饮料常被称为无酒精饮料（Nonalcoholic Beverage/Soft Drink，也称软饮）。绝大多数无酒精饮料是不含有任何乙醇成分的，但也有极少数软饮中含有微量的乙醇成分，乙醇含量一般为5%（容量比）以下，其作用主要是调剂口感和改善饮品的风味。

……

本书详细介绍了各种饮料酒的知识、世界各地出名的葡萄酒、蒸馏酒、配制酒的质量等级、种类、特点和服务要求，主要内容包括酒的起源、酒的生产原理与生产工艺、酒的分类等，详细介绍了葡萄酒、香槟酒、啤酒、清酒、黄酒、蒸馏酒的知识与调制方法。