【假一罚四】食品雕刻张玉主编

第3版出版说明

第2版出版说明

版出版说明

教学及考核建议

篇　食品雕刻基础知识

01食品雕刻的定义与作用

02食品雕刻的起源与发展

03食品雕刻的种类、特点及表现形式

04食品雕刻工具及主要技能技法

05食品雕刻常用原材料

06食品雕刻应用要领

07食品雕刻作品的卫生安全及保管方法

第二篇　基础雕刻技能

08雕刻祥云

09雕刻浪花

10雕刻凉亭

11雕刻宝塔

12雕刻石拱桥

13雕刻灯笼

14雕刻竹子

15雕刻春笋

16雕刻椰子树

17雕刻树枝

18雕刻小木桶

19雕刻小南瓜

20雕刻玲珑球

第三篇　花卉雕刻技能

21雕刻白菜菊

22雕刻龙爪菊

23雕刻马蹄莲

24雕刻大丽花

25雕刻月季花

26雕刻荷花

27雕刻山茶花

28雕刻玫瑰花

29雕刻牡丹花

第四篇　鱼虫器皿雕刻技能

30雕刻花瓶

31雕刻花篮

32雕刻神仙鱼

33雕刻金鱼

34雕刻鲤鱼跃水

35雕刻蝴蝶

36雕刻蝈蝈

第五篇　禽鸟神兽雕刻技能

37鸟头的雕刻

38鸟翅膀的雕刻

39小鸟爪的雕刻

40雕刻喜鹊

41雕刻鹦鹉

42雕刻锦鸡

43雕刻鸳鸯

44雕刻雄鸡报晓

45雕刻鸟语花香

46雕刻松鹤延年

47雕刻雄鹰展翅

48雕刻丹凤朝阳

49雕刻孔雀迎宾

50雕刻骏马奔腾

51雕刻蛟龙出海

后　记

01

食品雕刻的定义与作用

菜肴的营养、味道、质感固然很重要，但其色泽和造型也占有十分重要的位置。菜品的造型、色彩和意境等视觉审美的因素，也就是我们所说的菜品的“卖相”，是一道菜品色、香、味、形俱佳的要素之一。食品避刻就是在追求烹饪造型艺术的基础上发展起来的一种点缀、装饰和美化菜品的应用技术。

食品雕刻艺术是中国烹饪艺术的一朵奇葩，有着悠久的历史文化底蕴。食雕工作者们运用整雕、浮雕、镂空雕、组合雕等不同技法，将各类果蔬、固体食材，如黄油、琼脂等食用原料雕刻成花鸟虫鱼、飞禽走兽、楼亭阁宇、吉祥人物，这些种类繁多、精美绝伦的食雕作品被巧妙地应用在菜品中，让人们在品尝美食的同时，丰富了视觉上的审美享受，可以起到促进食欲、增加观赏性、让宴席更上档次、更有市场竞争力的作用。食品雕刻艺术化腐朽为神奇，从而更深层次地诠释了中国烹饪文化的博大精深。

02

食品雕刻的起源与发展

食品雕刻作为美化菜肴造型的一种技术，在我国有着悠久的发展历史。先秦时期的“雕卵”大概是最早的食品雕刻作品。到了晋代，食品雕刻已较为普遍。至唐代，宴席已采用雕刻技艺，这在《岭表录异》（卷中）有所记载：“枸橼，子形如瓜，皮似橙而金色，故人重之，爱其香气。京辇豪贵家钉盘筵，怜其远方异果，肉甚厚，白如萝卜，南中女工，竟取其肉，雕镂花鸟，浸之蜂蜜，点以胭脂，擅其妙巧，亦不让湘中人镂木瓜也。”宋代的雕刻原料已发展至蜜饯果品，叫做“看菜”。这种“看菜”不是吃的，观赏兼摆阔用。如《武林旧事》（卷九）便记载了雕花蜜饯中的各种雕刻果品，如雕花梅球儿、雕花笋、雕花金橘、雕青梅荷叶儿、雕花姜、雕蜜笋花儿等。史籍上亦有宋人剖瓜做杯在香瓜上刻上花纹的记载，可见那时已出现了瓜雕。到了明清时期，江苏扬州瓜雕最为时兴，据《扬州画舫录》记载：“……亦间取西瓜皮镂刻人物、花卉、虫鱼之戏，谓之西瓜灯。”在此基础上发展出瓜刻，将西瓜雕成花瓣，表面雕成山水、人物、动物、花鸟、草虫以增加立体感。其形式多样，千变万化，妙趣横生，至今仍为食品雕刻大家庭中的重要组成部分。

清代，中国的烹饪技术比历代发展都要快，食品雕刻与烹饪的结合比宋明两代又有所进步。食品雕刻成为酒宴上食客们赏心悦目的“看菜”。在清宫中有“吃一，看二，观三”的说法。这里就有食品雕刻的身影，在民间的各种祭祀活动中也能一窥食品雕刻的踪影。

新中国成立以来，食品雕刻技术呈现百花齐放、姹紫嫣红的局面。在继承传统的基础上，经过广大厨师和专业人士的积极探索和大胆创新，食品雕刻已与传统的玉雕、木雕等行业结合，无论是在内容上还是在形式及……

本书为教育部十四五、十三五规划教材，配有视频学习资源。此次修订，旨在加快推进党的二十大精神进教材，进课堂，进头脑，充分发挥旅游业服务国家“高水平对外开放”的功能和作用，推进思想政治教育与专业课教材的一体化建设，推动理想信念教育常态化发展，把社会主义核心价值观教育融入教材编写中。第3版重新梳理了课程设计思路，主要将教材的立德育人目标放在首位，把对中国传统文化的介绍渗透到每一个雕刻作品中，精选了与雕刻主题相关的中国非物质文化遗产、红色旅游文化、古诗词等内容，在新增的34个“拓展空间”中——进行介绍，并把对传统文化的审美融入菜品的雕刻中，体现了教材的思想性、艺术性和适用性。此版为彩色印刷。