【假一罚四】酒水与酒文化（第3版）单铭磊

随着我国旅游业和餐饮业的发展，商务餐饮和休闲餐饮的消费不断增加，来自世界各地的葡萄酒、烈性酒、利口酒和非酒精饮料陆续进入我国，我国酒水销售额亦呈增长态势。在新的市场条件下，人们越来越感受到了解更多酒水知识和酒文化的必要性，对于我国餐饮业来说，也迫切需要大批懂得酒水知识和酒水经营的管理人才。

《酒水与酒文化》一书是编者根据社会需要以及现代餐饮管理对酒水知识的需求，结合我国酒水经营的实际情况，融合国内外名酒和饮料的历史、文化、种类及特点，在总结多年教学经验的基础上编写而成的。

第1版自2011年出版以来受到使用单位和个人的一致好评，2015年经过进一步的修改完善推出第2版。目前，根据社会的需要又推出第3版。我们对10余所院校的使用情况进行了了解，反馈者普遍认为该教材将理论与实践相结合，是近几年同类教材中少有的集教学、专业知识、实际应用和可读性于一体的教材。同时，任课教师、专家、学者以及其他使用者给予我们很多宝贵的意见和建议。我们在此基础上，针对使用过程中出现的问题进行了梳理和汇总，结合教材实际使用情况和本课程的建设情况，从课程定位、内容选取与知识体系构建、载体选择与学习情境设计、课程资源开发、教学方法改革、实践实训教学等方面进行了深入的研究和积极的探索，对实践案例加以更新，对文化内涵部分进行了扩充，对知识点给予了更深入的解读和阐述。可以说，本书的修订是多所院校智慧的结晶，也是多年来编者和教材使用者教学实践以及课程建设的结晶。

新修订的《酒水与酒文化》，严格按照《教yu部关于“十二五”职业教育教材建设的若干意见》（教职成〔2012〕9号）文件精神的要求，并结合该门课程专业教学标准和特色及实际岗位情况，注重全面介绍酒吧、酒水等基础知识，注重服务操作、实践技能与实战能力的系统化培训。全书修订后共分为15章，内容全面，适应各级旅游或酒店管理类院校关于酒水部分应知、应会知识的学习需要。其中应知部分包括：必备的酒的相关知识，如酒水的分类及特点，酒水质量鉴别、主要产地和服务常识，酒水品鉴和储存方法，酒的正确饮用和服务方式，非酒精饮料知识，酒吧经营与管理，中外酒文化等。应会部分包括：调酒技能、技法，不同品牌酒水的鉴别方法，花式鸡尾酒欣赏等。附带多款经典鸡尾酒的配方及行业相关标准等，增加了葡萄酒侍酒、咖啡制作、茶艺等内容。本书突出了文化性和趣味性。本书按照实际岗位需求把全书分为三大块，即分为三篇：第一篇为酒精饮料，以烈酒和葡萄酒两大部分为主；第二篇为非酒精饮料，以咖啡和茶为主；第三篇为酒水服务与管理，以鸡尾酒和酒吧经营与管理为主。本书既涵盖整个酒水服务的知识体系，又有所侧重，既全面又实用。另外，本书还补充、更新了大量的图片和表格，强调直观性和操作性。

为保证修订的效果，在组织编写人员时，对参编教师进行了调整，现有编者以在专业领域有一定建树的中青年教师为主。这样，在修订中既能继承原教材的优点，又不受原教材格局和思维的限制，还能及时吸收行业最新信息，能较好地融入新的知识和理念。本书由山东青年政治学院单铭磊教授任主编，山东青年政治学院孙晟博士、山东旅游职业学院李海英老师、济南市技师学院孙欣高级实习指导教师、山东青年政治学院何鑫实验师任副主编，另外多个院校的教师参与了编写，其中包括济南大学金岩，山东旅游职业学院牟青，济南市技师学院邢君，山东商务职业学院韩登，烟台工贸技师学院林泽慧、王璐，济南斯玛特调酒师学校马添翼，淄博市技师学院赵江浩，广州MUST葡萄酒研究所李明慧等。第一篇中，第一章由单铭磊、金岩、邢君编写，第二章由李海英、单铭磊、牟青、李明慧编写，第三章由单铭磊、赵江浩编写，第四章和第六章由孙欣编写，第五章由何鑫编写，第七章由韩登编写；第二篇中，第八章由孙晟编写，第九章和第十章由何鑫编写，第十一章由林泽慧编写；第三篇中，第十二章由马添翼、单铭磊编写，第十三章由王璐编写，第十四章由孙晟编写，第十五章由韩登编写。全书由单铭磊统稿和最终审定。在此对本书的参编者表示由衷的感谢。

恳请广大读者对书中的不足给予指正。

单铭磊
2022年7月

葡萄酒的发展历史

葡萄，我国古代曾叫“蒲陶”“蒲萄”“蒲桃”“葡桃”等，葡萄酒则相应地被叫作“蒲陶酒”等。在植物分类学中，葡萄属于葡萄科—葡萄属—真葡萄亚属，真葡萄亚属又分为三个种群：欧洲种群、东亚种群和美洲种群。其中，东亚种群主要分布在中国。原产于中国的葡萄属植物有30多种（包括变种）。例如山葡萄、葛藟刺葡萄、薁等，都是本土葡萄。远古时期的葡萄酒并非人为酿造而成，实际上是野生葡萄腐烂后由其表皮上的野生酵母自然发酵而成的果酒，古时被称为“猿酒”。中国正式的葡萄酒起源于汉朝，发展于现代。

（1）汉朝：葡萄酒起源期。关于中国葡萄酒最早的记载出现在西汉时期的《史记》中，张骞出使西域，引入了葡萄种植技术和葡萄酒酿造技术，并在新疆、甘肃河西走廊、陕西、华北、东北等地广为传播。

（2）魏晋南北朝：葡萄酒兴起期。魏晋南北朝时期，葡萄酒业的生产和消费又有了新发展。从当时的文献记载中可以看到，葡萄酒文化从宫廷渐渐传播到民间，并被当时的人们广泛接受。

（3）唐朝：葡萄酒灿烂期。640年，唐太宗发动了对西域高昌国的正式进攻，并从高昌国获得了马乳葡萄种和葡萄酒酿造法及酒器。唐太宗不仅在皇宫里大量种植葡萄，还亲自参与葡萄酒的酿制。此后葡萄酒在唐朝大为流行，在唐朝的诗词歌赋中有许多关于葡萄酒的词句。

（4）宋朝：葡萄酒衰落期。两宋时期，葡萄酒依旧是苏东坡等人诗词中常见的宴饮物品。到了北宋末年，经过战乱，真正的葡萄酒酿酒法在中原地区基本失传。除了从西域运来的葡萄酒外，宋朝人还自酿葡萄酒，但其味道并不好。

（5）元朝：葡萄酒鼎盛期。元朝贵族十分喜爱马奶酒和葡萄酒。元朝酿造葡萄酒时使用了多种工艺，葡萄酒第一次上升为“国饮”，与马奶酒一同被皇室列为国事用酒，元朝还规定，在太庙祭祀先祖时必须使用葡萄酒。元朝的葡萄酒在民间也很普及，民间百姓多能自酿。

（6）明清：葡萄酒低潮期。明朝时期传承了元朝饮葡萄酒的习俗。清朝前期，因为满族人不喝葡萄酒，葡萄酒酿造就被中止了。清朝中期以后，欧洲各类葡萄酒开始大规模进入中国，成为上层人士款待嘉宾的上佳酒品，清朝中期本土的葡萄酒开始走向衰落，洋葡萄酒日渐流行。

（7）清末至今：葡萄酒复兴期。1892年，爱国华侨张弼士在山东烟台创办了张裕酿酒公司，从国外引进欧亚种葡萄在烟台栽培并进行工业化酿造葡萄酒，以后发展到太原、青岛、北京等地。1892年之后，我国葡萄酒产业进入复兴时期。我国不断发展和西方国家的葡萄酒贸易，还大力扶持本国的葡萄酒产业，特别是改革开放之后，我国葡萄种植面积名列世界前茅，主要产区有胶东产区、东北产区、黄河产区、新疆产区、河北产区、天津产区、宁夏产区、甘肃产区、云南产区及其他产区。葡萄酒贸易繁荣兴盛，很多企业及个人到国外名产区收购酒庄，大力发展本土葡萄酒品牌，目前我国主要的葡萄酒名企业和名酒庄驰名中外，葡萄酒的发展进入高潮期。

本书以酒水知识和现代管理理论为基础，通过引入大量的酒吧运行中的典型案例，并通过讲解与分析，针对酒吧产品的特殊性将酒水知识和管理理论与其紧密结合，使内容更加实用、更加便于学生的掌握。在体系构建上，本书重点突出基础知识 和管理理论在酒吧服务和管理中的应用，按照酒吧的服务流程和管理活动的内在联系构建本书的体系框架，并将涉及到的重点、难点部分进行着重的分析、讲解，并配以相应案例，做到体系为内容服务、内容为应用服务。

单铭磊，山东青年政治学院副教授，山东省生产力学会理事，山东省济南市营养师协会常务理事，从事旅游及礼仪专业的教学和理论研究，长期进行礼仪培训及实践教学，参与和主持教yu部及省级社科项目四项，发表论文三十余篇，出版学术专著二部，教材五本。

第一篇酒精饮料

第一章酒水概述3
第一节酒的定义及成分、酒度及酒龄4
第二节酒水的分类9
第三节酒的发展历史16
第四节酒的酿造工艺24
第五节酒的品评与酒对健康的影响28

第二章葡萄酒35
第一节葡萄酒概述36
第二节葡萄酒品鉴44
第三节葡萄酒的主产国46
第四节葡萄酒的侍酒服务54

第三章黄酒和米酒61
第一节黄酒的基本概念62
第二节黄酒的生产与分类62
第三节著名黄酒品种、品牌及饮用知识66
第四节米酒69

第四章其他酿造酒72
第一节啤酒73
第二节清酒84

第五章世界著名蒸馏酒97
第一节白兰地99
第二节威士忌108
第三节朗姆酒120
第四节金酒125
第五节伏特加131
第六节特基拉134

第六章中国蒸馏酒142
第一节中国蒸馏酒的起源与发展及其酿造143
第二节中国蒸馏酒的分类和特点150
第三节中国著名蒸馏酒产地及品牌154
第四节中国蒸馏酒的品评与饮用服务160

第七章配制酒的基本知识166
第一节开胃酒167
第二节甜食酒172
第三节利口酒177
第四节中国配制酒183

第二篇非酒精饮料

第八章茶191
第一节茶的基础知识192
第二节茶的泡饮与茶事服务196
第三节休闲茶饮制作199

第九章咖啡203
第一节咖啡树种204
第二节单品咖啡和花式咖啡205
第三节咖啡豆知识与咖啡饮用礼仪208
第四节意式浓缩咖啡和手冲咖啡210

第十章可可217
第一节可可的起源和主要品种219
第二节可可粉的品质鉴定220

第十一章软饮料224
第一节软饮料的概念与分类225
第二节酒吧时尚软饮料饮品制作实例232

第三篇酒水服务与管理

第十二章鸡尾酒知识与调酒技艺241
第一节鸡尾酒概述242
第二节鸡尾酒调酒用具、载杯及标准计量单位245
第三节鸡尾酒调制要求251
第四节鸡尾酒装饰物257
第五节中外时尚鸡尾酒配方选例260

第十三章酒吧经营与管理274
第一节酒吧简介275
第二节酒会的类型、筹划与核算281
第三节酒吧营销288
第四节酒吧日常管理与酒水成本控制292

第十四章茶艺与茶馆文化308
第一节茶艺309
第二节茶馆文化311

第十五章饮品单的策划与设计317
第一节饮品单概述318
第二节饮品单的策划323
第三节饮品单的设计327
第四节饮品单的定价329

参考文献339

该书是编者根据社会需要以及现代餐饮管理对酒水知识的需求，结合我国酒水经营的实际情况，融合国内外名酒和饮料的历史、文化、种类及特点，在总结多年教学经验的基础上编写而成的。具有一定的知识性、趣味性、科普性，可读性较强。