【假一罚四】食与育凤炜
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作者凤炜
出版社上海教育
ISBN9787572024344
出版时间2023-12
装帧平装
开本其他
定价78元
货号31931668
上书时间2024-06-30
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商品详情
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作者简介
凤炜，教育硕士，中学高级教师，特级园长，现任中国福利会幼儿园园长，中国学前教育研究会常务理事。长期从事幼教工作，曾任幼儿园教师、教研组长、园长、行政管理人员。主编《沐浴世界的色彩》《轻叩未来》《育苗画集》《世博礼仪》《触摸可能的世界》等研究成果；由南京师范大学出版社出版专著《政府购买学前教育服务的机制创新研究》；曾在《幼儿教育导读》《早期教育》《教育导刊》《上海托幼》等刊物发表经验论文近20篇。
目录
第一章 儿童食育的现实基础与发展诉求 /1
第一节 70年历史积淀与食育脉络 /3
第二节 食育价值取向与实践诉求 /13
第三节 核心概念分析与创新突破 /17
中幼食之道 /24
从展示台到菜园子 /27
第二章 儿童食育的学术史梳理与研究动态 /31
第一节 国外儿童食育的经典案例剖析 /33
第二节 国内儿童食育的相关研究分析 /39
第三节 儿童食育研究述评 /44
中幼福娃旅食记 /49
团圆饭 /52
第三章 儿童食育的研究内容与技术路线 /55
第一节 确立聚焦儿童健康素养的研究目标 /57
第二节 甄选以食育课程为核心的研究内容 /64
第三节 确定以行动研究为主的基本思路 /70
第四节 制订问题为本、步步为营的研究步骤 /77
不爱吃鱼的黎黎 /83
坚果变身记 /85
第四章 多头并进合力共育“健康儿童” /89
第一节 食育课程：融入现实生活 /91
第二节 食育资源：着力丰富多元 /122
第三节 食育举措：助力“健康儿童” /147
挑战牛肉“大魔王” /168
“韭”是这么好吃！ /171
第五章 推进多元主体共同发展 /175
第一节 引领教师在日常生活中践行“生活即教育” /177
第二节 支持儿童在食育活动中实现主动生长 /207
第三节 促使幼儿园在课程建设中持续夯实品牌 /221
香菇的故事 /234
“洞穴餐厅”诞生记 /237
第六章 确立深化儿童食育研究的拓展路线 /241
第一节 做准评价支持，为食育工作提供客观证据和教育指引 /243
第二节 做实家园合作，将食育作为提升健康素养的重要途径 /248
第三节 做好示范辐射，将食育成果转化为可复制的有效经验 /253
来来不吃荤 /259
不剩饭的妞妞 /262
内容摘要
食育，不仅是幼儿健康生活的基础，也是促进幼儿身心全面发展的重要手段。幼儿园开展食育，有助于促进幼儿营养均衡和健康成长，有利于幼儿养成良好的饮食习惯和文明的用餐礼仪，形成正确的食育观，在自主选择食物和自我管理健康的过程中，萌发健康向上生长的动力。本书依托于中福会幼儿园的市级课题研究，基于幼儿园70多年的营养膳食研究和深入的文献研究，向大家全面展示了一个贯穿教育、保育、保健、营养、家教等多领域的课程体系，借助课程实施举措、食育资源库建构、食育实施中精彩案例，形成食育课程全图景，也将带给读者更多的借鉴与思考。
精彩内容
第一章中国福利会幼儿园是一所与新中国同龄，由新中国的缔造者之一、国家名誉主席宋庆龄先生创办的实验型、示范性学前教育机构。开办70多年以来，始终秉持宋庆龄先生提出的“把最宝贵的东西给予儿童”的育人观，长周期关注并研究儿童营养膳食，形成了一系列行之有效的带量食谱、烹饪方法、养育经验等。随着社会经济以及教育理论和实践的发展，人们对于儿童“营养膳食”的认知悄然发生着变化，其内涵不断丰富，外延不断拓展，并逐渐被赋予更多的“教育”的诉求。于是，我们的“食育”研究也由旨在“吃出健康”逐渐走向“吃出全面发展”；我们“饮食”的目的不再局限于为生命体的延续提供物质营养，而是要成为丰富生命内涵的重要资源和有效途径。
第一节
70年历史积淀与食育脉络中国福利会幼儿园的食育历史主要分为两个阶段，第一阶段是以“吃出健康”为主要特征的食育活动，主要集中于对儿童营养膳食的探索实践；第二阶段是以“吃出全面发展”为主要特征的食育活动，将食育作为教育资源和教育途径之一，对儿童开展全面发展的教育。
一、长期重视儿童“食育”，积淀丰厚的营养膳食经验宋庆龄先生认为，有什么样的儿童，国家就有什么样的未来。为此，在上海刚解放不到两个月的1949年7月24日，宋先生在日理万机之际，在位于上海陕西北路369号的宋氏老宅创办了中国福利会幼儿园。至此，如何养育好每一个孩子，成为所有教职员工始终不懈探究的问题，并在70多年办学过程中积淀了丰富的营养膳食的经验。
（一）“吃饱”——为儿童生长发育提供基本营养幼儿园创办之初，正值上海刚刚解放。当时，社会经济十分落后，儿童普遍身体羸弱、营养不良，“吃饱”成为当时幼儿园养育工作的首要问题。园史资料显示，为了让孩子们吃饱，不同岗位的保教人员各尽所能，使出浑身解数，一方面想方设法尽可能采购价廉物美的食材，充分发挥各种食物的作用；另一方面及时总结经验，促使好的方法得以传承运用。为了用有限的伙食费买到更多食品，采购员经常到不同的菜场进行观察比较，精打细算地采买更为价廉物美的时蔬；营养员不断提高烹饪技艺，通过米面搭配、干湿搭配、粗细搭配等调配不同食材，使孩子们在食品匮乏的情况下也能够拥有“饱腹”感；老师带领孩子在园内开辟“小菜园”和“养殖场”，种起了蔬菜，养起了猪和鸡，通过自力更生来弥补伙食费的不足。
“让孩子们吃饱”成为物资匮乏年代的特殊目标，由此研发形成的“根据季节时令采购食材”“合理搭配食物”“带领孩子开展种植劳动”等经验，在当时发挥了十分重要的作用。时至今日，其价值仍然不容小觑，一些好的方法，依然在日常保教工作中被广为沿用。
（二）“吃好”——为儿童生长发育提供丰富营养随着国家经济的发展，食品匮乏问题逐渐得到改善。于是，幼儿园进一步提出“尽可能让孩子们吃好”，使其拥有身体发育所需要的丰富营养。当时，食品由国家统一配给，宋先生亲自关心，将在园儿童的户籍统一迁到幼儿园的集体户口本上，并以此为依据协调各职能部门，专门为在读儿童供应奶制品等富含营养的食品。与此同时，依据宋先生关于“加强科学研究”的办园方针，与同属于中国福利会系统的国际妇婴保健院紧密合作，对儿童每日饮食进行营养分析，并以分析数据为依据，调整儿童的食品供应。可以说，中国福利会幼儿园是新中国最早开展食品营养分析，并依据分析数据开展科学营养的幼儿园之一。
园史资料表明，这一阶段主要研究成果有二：一是依据营养分析理性选购食品，为孩子提供丰富营养。比如，刚开始时，我们为孩子们提供奶粉，但营养分析让我们认识到：鲜牛奶的营养价值远高于经过处理的奶粉，且更容易为儿童所吸收。为此，幼儿园马上将奶粉改为鲜奶。二是合理规划和使用每月伙食费，提供均衡营养。通过营养分析发现：儿童每月的营养摄入常常出现“月头丰富、月尾不足”的现象。自查发现，采购员在采购伙食时常常缺乏计划性，在月头经费充足时，放开手脚买肉，由此导致到中下旬伙食费就会出现紧张状况，不得不以采买蔬菜为主。为了平衡每日营养，幼儿园开始尝试制订每周食谱，力求通过合理规划和使用伙食费来保障儿童均衡营养。
营养员进行营养配餐在聚焦“吃好”的实践探索中，幼儿园就如何让儿童吃得更有营养、营养更为均衡等问题开展研究，并在过程中积累形成了“医教结合”“营养分析”“制订食谱”等系列经验。这些经验，在我园办学过程中一直沿用至今，并在实践过程中不断优化。
（三）“样样吃”——为儿童生长发育提供科学营养随着我国经济快速发展，尤其是农牧业的发展，儿童餐桌上的菜点越来越丰富。当“吃饱”“吃好”不再是问题时，“挑食”等新问题接踵而来。比如，刺鼻的羊膻味、怪异的蓬蒿菜、黏糊糊的秋葵等因食物气味或形态怪异而不为儿童所接受；再如，味道鲜美的鱼类、富含微量元素的坚果类，因儿童咀嚼功能尚未发育完善而难以食用；还如，家庭饮食习惯、宗教信仰等导致部分食品不上家庭餐桌，久而久之，导致儿童对这些食品的排斥心理。对此，大厨们经过不断尝试、实践，研究出一整套适合儿童年龄特点的“去味”“去腥”“去刺”“变嫩”等的烹饪方法，通过加工制作解决了一些特殊食材有异味、难咀嚼等问题；同时，有机整合、巧妙运用各类食材，比如，将坚果碾碎后与面粉合成，制成坚果酥、坚果饼干等各种坚果类点心，深受儿童欢迎。
大厨们在实践中发现，2—6岁儿童的咀嚼功能存在较大差异，为此，针对不同年龄儿童的咀嚼特点，在食材选购、切配、烹饪等方面进行专门定制。20世纪50年代开始，我们不仅将儿童菜肴与教工菜肴分灶烹饪，而且还根据儿童年龄特点，每天面向托班、小班和中大班的幼儿分制三种菜点，这一做法较为有效地促进了儿童营养吸收，并形成传统，延续至今。同时，保教人员还积极与家长沟通联系，家园合作培养儿童不挑食、样样吃的良好饮食习惯。
在“样样吃”的研究过程中，幼儿园逐渐形成“儿童为本”的科学养育观，积累了一大批深受儿童喜欢的经典营养食谱和烹饪制作方案，儿童与教工分灶烹饪、不同年龄班分开切配和烹饪、家园配合培养幼儿饮食习惯等做法已逐渐形成优良传统。
中国福利会幼儿园直面不同时期、不同经济条件下的“真实”问题，聚焦“保健康”的养育目标，在横跨70多年的历史长河中，坚持行动研究，通过不断地观察—反思—改进，历经“吃饱”“吃好”“样样吃”三个发展阶段，逐步积累形成了较为丰富、实用的营养膳食经验，并以实证为依据，在不断扬弃与迭代优化中，一步一个脚印地持续提升幼儿园配餐的膳食营养。
二、尝试开展“食育”活动，实践探索以“食”为“育”随着教育理论与实践的不断发展，我们不仅要问：一日三餐只是为了给生命体提供营养吗？长期形成的营养膳食经验能否作为教育资源，发挥更大的教育价值呢？基于上述思考，教师们开始自发设计并实施各种与饮食相关的活动，“以食为育”的实践探索自下而上拉开序幕。
初步的尝试是令人振奋的，生动、鲜活的体验让师生欢欣鼓舞，老师们意识到：“饮食”不仅可以作为儿童教育的重要资源，也是儿童教育的重要途径。由此，我园的“食育”逐渐由单纯重视“饮食”，逐渐走向“食”“育”并重，“以食为育”的教育价值逐渐彰显。
（一）“食育”活动具有天然的吸引力，激发儿童倾情投入食物对于儿童具有难以拒绝的吸引力，能够轻而易举地激发其内驱力并将其卷入其中。抓住儿童“贪吃”的特点，教师们开展了一系列与“食物”相关的活动，并以此开展教育引导。比如，让处于入园适应期的新生参加“做葱油饼”活动，喷香、诱人的葱油饼让刚刚还在哭哭啼啼的孩子们暂时消除了分离焦虑，全身心地投入到捏面团、放葱花的活动中。更为关键的是，吃着在老师帮助下亲手制作的葱油饼，让第一次离开家庭的托小班孩子对幼儿园拥有了同以往完全不同的快乐回忆，为其人生之初的社会化进程打下美好印记。
不仅是托小班孩童，几乎所有的孩子都能够倾情投入关于“吃”的活动，并从中深受裨益。以中班的小迪为例，不知道是什么原因，小迪从小就拒吃青椒，久而久之，青椒成为小迪在饮食过程中迈不过去的一个门槛。在一次制作比萨的活动中，教师有意投放了青椒等食材，小迪学着大家的样子，在自制的比萨面坯上撒上一些青椒。当自制的比萨喷香出炉后，小迪居然无视青椒的存在，美美地吃下了自制的青椒比萨！这次特殊的经历，让小迪突然发现原来青椒并不难吃。之后，教师又安排了采摘青椒等活动，这些活动逐渐让小迪对青椒产生了亲近感，慢慢地改掉了拒吃青椒的习惯。
“吃”是一种内涵丰富、极具“张力”的整合性教育活动，在关于“吃”的活动中，儿童可以获得知识、技能、情感、态度等全方位的发展。以大班幼儿制订“团圆饭菜单”为例，孩子们通过采访大厨、保健老师、父母等，了解到一份完整的菜单，须由“大菜”“点心”“汤”等不同要素组成；通过和爷爷奶奶一起制作家乡菜、和爸爸妈妈一起探店品尝特色菜等活动，孩子们对菜单有了自己的主张，主动向同伴介绍、推荐自己爱吃的菜点；通过吃播介绍、讨论商议、投票选择等活动，孩子们以自己的方式确定了团圆饭的菜单。众所周知，兴趣是儿童主动学习的起点，在以“吃”为媒介的活动中，儿童不仅倾情投入、乐此不疲，而且其语言表达、合作协商、问题解决等诸方面的能力都得到锻炼，获得了全方位的长足发展。
（二）“食育”活动具有显著的亲和力，吸引家长全心陪伴家园合作共育对儿童健康成长、对提高教学效率具有十分重要的意义。但由于许多家长被工作、家务等各种各样的事务所羁绊，对于家园共育不太热心，甚至在亲子互动中表现出心不在焉的情况。调查发现，能够让家长与教师精诚合作、与孩子自然互动，且有始有终全心全意参与活动的，首推“食育”活动。面对“食育”活动，家长常常不由自主地放下手头工作，与老师一起出谋划策；放下做父母的“身段”，与孩子一起“卷入”到柴米油盐之中。在“上海美食节”活动中，孩子们牵着父母的大手走街串巷寻访上海特色小吃；父母们自告奋勇来到幼儿园，带领孩子制作各种特色小吃；……无论家长还是教师，都兴致勃勃地和孩子们一起投入到环境展示、食物品尝、街头采访等活动中，创造性地将“食”文化生动形象地展现出来。活动过程中，家长和孩子们由衷地流露出欢喜的神色，迸发出惊人的创造力，常常使活动高潮迭起。基于心悦诚服的“乐意”，家长们踊跃地各展所长，主动地与教师合作，使得家园双方的力量得到高效整合，教育效果往往特别好。
（三）“食育”活动具有强大的教育性，助力教师得心应手“吃”是孩子们最喜欢的活动，加之“食育”的内容广泛、形式活泼，教育成效可控、可期，教师实施起来往往得心应手。在2020—2022的三年间，幼儿园因防控新冠疫情的需要而停止了所有的外出活动，“食育”成为教师丰富和活跃孩子们校园生活的重要内容之一；校园并未因疫情防控而寂寞紧张，反而因“食育”活动而生机勃勃。为了给美食餐厅选址和布置环境，孩子们勘察了校园的每一个角落，有的在地道中设置充满野趣的“地下餐厅”，有的在种植园里装饰充满创意的“奥力给”餐厅，还有的在楼梯间、大草坪、教室里装点出色彩斑斓的童话餐厅。研究与制订主题菜单常常是孩子们争执不休的热门话题，他们伙同父母在家里自制各种食品，和同伴们共同研究各种时令蔬果，和好朋友分享餐饮过程中的心得体会，在此基础上研究出各种令人出乎意料的菜单。比如，给幼儿园大厨们开出了以秋日蔬果为主题的“秋葵炒虾仁”“鹌鹑蛋煮南瓜”等，孩子们品尝着大厨使出洪荒之力烹饪出来的菜品，充满着成就感和自豪感；而以家乡菜为主题的“九转大肠”“徽州毛豆腐”等，则点燃了孩子们对于中华传统饮食文化的兴趣。种植瓜果蔬菜是对幼儿综合能力的考验，品尝自己种植、养护、采摘、清洗的鸡毛菜，孩子们第一次因食物而充满了幸福感；比较在水培和土培两种环境中生长的土豆，孩子们不仅学习到测量、培育等科学知识，更磨砺了每天坚持养护植物并进行观察记录的耐心；2022年4月，上海全市居家防疫，在幼儿园值班的保安叔叔因运力受限而一时食物紧张，孩子们得知消息后，马上打电话给保安叔叔，指导保安叔叔去采摘他们种植的蔬菜。种植蔬果、认识食材、选择菜点、礼仪进餐、自理劳作等丰富多彩的“食育”活动，紧紧扣住儿童的现实生活，让儿童在直接感知、实际操作、亲身体验的过程中逐渐体悟人与自然、人与社会、人与自我的关系，有效地支持了儿童全面、主动地发展。
正是基于儿童、家长、教师对“食育”的认可和欢迎，各式各样的“食育”活动星星点点地“燎原”起来：节庆活动中，除“端午”品粽子、“元宵”包汤圆外，还专门创立了“美食节”活动；社团活动中，除“小厨房”活动外，专门设置了融合种植、制作、烹饪等系列活动的“小农庄”社团；实践活动中，除“自然角”活动外，春秋游的餐点配制等，已经成为社会实践中不可或缺的重要内容；日常生活中，除一日餐点外，每月一次的“小鸽子餐厅”活动也成为保教人员实施教育的重要途径。由此，幼儿园生成、积淀了包括“科学营养”“饮食礼仪”“食材探究”“自我服务”等丰富的“食育”内容，形成“小鸽子餐厅”“小农庄”“小厨房”“小吃货吃播”等深受儿童、教师和家长们欢迎的品牌活动，“食育”的教育价值得以彰显。
尽管单个的“食育”活动生动有趣、富有价值，但从整个课程体系而言，一个个“食育”活动附属于各类微课程中，活动内容零星叠加，未能发挥出课程的整体作用。比如“元宵节”中有品尝活动“吃汤圆”、劳作活动“包汤圆”、社会活动“爱吃的汤圆品种大调查”、语言活动“团团圆圆过新年”等，这一系列活动让儿童从不同视角了解到传统的“元宵节”文化。但是，“汤圆”只是为了帮助幼儿了解“元宵节”文化吗？除此之外，是否还具有更为广泛的教育价值？另外，如何有区别地定位元宵节“汤圆”、端午节“粽子”、重阳节“糕点”等不同节庆美食的教育功能呢？如何从“食育”角度架设儿童逐步成长的阶梯？这一切，都需要对散落于一日生活中的零星“食育”进行全面梳理和整体布局，使之形成对内有序衔接、对外横向联系的“食育”课程，从而发挥“组合拳”的作用。
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