【假一罚四】寻味林卫辉 著
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作者林卫辉 著
出版社广西师大
ISBN9787559863447
出版时间2024-03
装帧精装
开本32开
定价79元
货号31962258
上书时间2024-06-27
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商品详情
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作者简介
林卫辉，广州乐诚置业公司董事长，美食作家，《风味人间》（陈晓卿导演）节目美食顾问，长期致力于美食文化的挖掘、传播与弘扬。著有《吃的江湖》（广东人民出版社2021年）。
目录
第一章 寻味中华001
腾，飞得高一些 002
讲究的食材，老广的味道 008
御口福潮汕开渔宴的思考 024
潮菜未来的思考 040
食在广舟 059
秋天的约会 065
杭州柏悦酒店的蟹酿橙 070
杭州的自然味道 076
朗泮轩蟹会 081
网红打卡店千鸟 087
广州遇上荔雅图 092
终于遇见你 108
恰，是你的温柔 117
澳门的老味道——六棉酒家122
澳门凯旋轩之春风得意荷花宴 130
米其林一星——永利宫体验 136
第二章 寻味海外 147
新加坡名菜——黑胡椒蟹 148
新加坡国菜——海南鸡饭 153
新加坡肉骨茶 158
新加坡发记的鲍鱼 162
美国王品牛肉 170
鲳鱼：你要了我的身，还“污”了我的名177
这一“腿”有问题 182
瓜儿为什么这么甜 187
桃李满天下 194
万般满足是龙趸 198
美国梭子蟹 203
蒲烧鳗鱼饭 208
日本京都和心泉怀石料理 221
日本的抹茶 227
和歌山县的梅子干 233
好吃的秋刀鱼 240
日本的拉面 246
日本的天妇罗 262
万圣节的南瓜 278
第三章 寻味《风味人间》 287
美味的背后，是别人的四海为家 288
冒着别人的生命危险吃海鲜 295
渊薮至味的鱼露 303
聪明的章鱼 310
荞头炒漕虾 318
石花膏、冰粉和仙草冻 326
蟛蜞之奇 331
续说蟛蜞 339
美食的阶级性和政治正确 344
后 记 美食的边界351
内容摘要
本书为一部关于美食文化的随笔，虽聚焦于海外美食，但作者在寻觅美食和写作过程中，融汇了古今中西的视野，通过梳理历史文献，比较同一食材的中西不同做法，同时结合饮食科学的视角，用大众化的语言，向读者介绍美食背后的历史、文化和风俗，此外也可以照见中西方的社会经济差异和对待美食的不同观念。进而呈现出美食烹饪的科学性和艺术性。扎实的文献功底、宽广的视野见解，使得本书的文化特征尤为突出，而不仅仅是泛谈美食及其做法。
主编推荐
编辑推荐一：
人生在世不称意？明朝美食慰年华。在《寻味》的作者林卫辉看来，美食是苏东坡贬谪路上研制出的少水慢火东坡肉；是袁枚仕途不顺意，归隐所撰《随园食单》里的炒鲜鲍鱼片，加秋油、酒炒的鸡腿菇，“白如雪、明如绵纸。微加冰糖、松仁屑子”的华夫饼；是韩愈遭贬，初至岭南时被刷新三观，只得“调以咸与酸，芼以椒与橙”机智应对的岭南生猛食材——鲎鱼生蚝、虾蟆蒲鱼、章举马甲柱。
人生在世须尽兴！遍尝珍馐不负己。林卫辉的笔下，美食亦是李时珍研究中药时偶尔开小差写的南瓜蜂蜜煎猪肉；是林洪《山家清供》中“使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴”的蟹酿橙；是张岱《陶庵梦忆》中被赞为“天厨仙供”的蟹会；是文天祥赋诗吟诵“千点红樱桃，一团黄水晶”的西瓜；是明熹宗朱由校最喜“炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡腿及笋鸡脯，又海参、鳆鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋共烩一处”的明朝版佛跳墙；是贾思勰《齐民要术》和周密《武林旧事》中的白梅、乌梅、臧梅、雕花梅球儿、青梅荷叶儿、椒梅、姜丝梅、梅肉饼儿、杂丝梅饼儿；是白居易在诗中念念不忘的“酥暖薤白酒，乳和地黄粥”……
美食是古往今来文人墨客不惜笔墨大加渲染的人间烟火味，是每个人肚子咕咕叫时的身心救赎，也是林卫辉失意时抚慰灵魂的最暖陪伴和走上全新人生旅途的“第一桶金”。
编辑推荐二：
当我们冒着别人的生命危险享受海鲜时；当我们一箸入口的山肴海错是别人历经数代研制炮制之法的成果时；当我们知道那些摆上餐桌的大海小鲜是如何躲避天敌、逆势洄游，艰难成就人类不可抵挡的鲜香时；当我们沉浸于机缘巧合造就的渊薮至味中时，我们是该感恩自然的造化、人类的辛劳智慧、历史的巧合，还是该深深体悟这看似云淡风轻实则来之不易的幸福滋味？《寻味》的作者辉哥深知每一道美食背后都有着极其复杂与悠远的身世，也正因如此，他对美食的热爱是深入骨髓的。他的爱并不止于一道菜表面的色、香、味，还要探求其本质与内在变化——他不仅要知道它来自哪里，它古往今来的迭代升级之路，它在大自然中的地位；要知道它如何在分子的层面华丽转身、引人入胜，如何在天南地北幻化出千姿百味。当佳肴美馔上桌，遇一追根究底的饕客，亦可谓翻山跨海遇知音、不负千年万载情。
精彩内容
朗泮轩蟹会曾经担任美国驻中国大使官邸行政总厨的罗朗先生，操着一口流利的中文，做得一手好吃的中餐。这位热爱中国文化、对中国美食文化有着深刻理解的美国人，把他自己的餐厅开在广州荔湾沙面北街73号，取名朗泮轩。 这是一幢百年老建筑，曾是国民政府广播事业管理处的老办公楼，新中国成立后一度是广州电台的办公室，现在做了一个广播博物馆，顶楼的阳台，就是朗泮轩。罗朗把朗泮轩打扮得古色古香，入门大堂，是一个如中药铺的茶馆，陈列存放着他从全国各地搜罗来的茶叶，这个地方，也是品下午茶的绝佳去处。三个大小不一的房间，可供五十多人用餐，这估计已经是罗朗目前能服务人数的天花板了。所有的菜都是罗朗自己动手，只有一位助手；一顿饭，罗朗需要一周左右的时间来准备。天台处，罗朗还辟出了一块菜地，做菜要用到的一些香料、花卉，就产自这一小块沃土。酷爱中华料理的罗朗，还在这里酿酒、做泡菜，而所有的老家具和餐具，也都是罗朗淘来的，客人就餐时所用到的茶杯、碗、碟，可能出自明朝，也可能出自清朝，这是在与历史对话。 罗朗的菜，以中国二十四节气为主题，一个节气一个菜单，真正做到“不时不食”。当晚的菜单，以“立冬”为主题，都是当季食物，比如螃蟹，除了有林洪在《山家清供》提到的“蟹酿橙”，居然还有“蟹会”！起锅烧油，放入切碎的干葱爆香，将清洗干净的花蛤放进去，待花蛤壳张开，汁水流出时加入一勺绍兴酒，盖上盖子，让蒸汽给花蛤加热7—8分钟后熄火，待冷却后手工取出蛤肉备用；将贝壳扔回锅中，加水，连同花蛤汁加盖煮30分钟，滤出高汤；将蟹蒸熟，取出蟹肉备用，以同样方式用蟹壳熬出高汤；花蛤壳高汤和蟹壳高汤按1∶1比例放入米中，熬制成粥。粥熬好后，加入细葱碎和新鲜蟹肉制成米脯羹；取出的蛤蜊肉在贝壳内陈列出漂亮的扇形；下方放置海盐，加入新鲜莳萝叶和莳萝油，再配以葱花饼。一碗蟹肉米脯羹、一扇花蛤肉、一团葱花饼，三者一起就是“蟹会”。吃的时候将贝壳里所有的东西倒进米脯羹，搅拌均匀后就可以吃了。这个菜，鲜得令人惊叹，近似于香芹味道的莳萝，有着更强烈的清凉味，温和而不刺激，味道辛香甘甜，盖住了花蛤和螃蟹的腥味，又不夺它们的鲜味，给这道菜画龙点睛，十分出彩。
罗朗给这道菜做了一张精致的卡片，写下了这么一段文字：明末清初，社会更迭，社会阶层发生了改变，涌现出不少挥金如土的“暴发户”，在世俗眼中，这是一群只懂花钱却不懂分辨事物好坏的无知之徒，毫无尊贵可言。出自书香门第的张岱，家中财力雄厚，生活主要就是吃喝玩乐，到处游玩，并顺便写写文章。像张岱这类的传统贵族，几乎都是美食家，不仅能吃得起山珍海味，也有一套吃法的讲究及评判食物优劣的标准，他们认为这才是真正懂生活。张岱有许多文章流传于世，在他四十多岁时，经历了朝代的更迭，笔下的内容也在变。他曾在文章中记载深秋时节蟹的鲜美肥嫩，又不禁因生活过于奢靡发出“酒醉饭饱，惭愧惭愧”的感慨。
原来，罗朗这道菜，创作灵感来自张岱的“蟹会”。张岱是明清之际的史学家、文学家，浙江绍兴人，祖籍四川绵竹，故又自称“蜀人”。张岱出身仕宦家庭，祖上四代为官，高祖父张元汴是明隆庆五年（1571）的状元，也是王阳明的再传弟子，家声显赫。张岱生来如众星拱月，锦衣玉食，数十号奴仆围着他转，紧张地盯着他的表情，“喜则各欣然，怒则长戚戚”。他太会玩，也太会写，既有纨绔子弟的奢豪之举，也有晚明名士文人的狂狷之性。但是，你还不得不佩服这个张岱，经史子集，无不通晓；天文地理，靡不涉猎。他在《自为墓志铭》中列出著作十五种，之后还有诗集、文集、杂剧、传奇等作品。其中《夜航船》一书，有如百科全书，包罗万象，共计二十大类，四千多条目。他的著述之丰、用力之勤，令人惊叹不已，这也使得他与一般纨绔、风流名士彻底区别开来。他不仅是大散文家、大诗人、小品圣手，还是顶级的美食家，他在《陶庵梦忆》中有一篇《蟹会》，这样描述：食品不加盐醋而五味全者，为蚶，为河蟹。河蟹至十月与稻粱俱肥，壳如盘大、坟起，而紫螯巨如拳，小脚肉出，油油如螾（即为蜒）。掀其壳，膏腻堆积，如玉脂珀屑，团结不散，甘腴虽八珍不及。一到十月，余与友人兄弟辈立蟹会，期于午后至，煮蟹食之，人六只，恐冷腥，迭番煮之。从以肥腊鸭、 牛乳酪。 醉蚶如琥珀，以鸭汁煮，白菜如玉版。果蓏以谢橘、以风栗、以风菱。饮以玉壶冰，蔬以兵坑笋，饭以新余杭白，漱以兰雪茶。繇（同由）今思之，真如天厨仙供！酒醉饭饱，惭愧惭愧。
这段文字不难理解，首先蟹的品质得有保证，数量也不能少，一人六只，怕冷腥必须分批煮。单吃蟹那是不行的，必须搭配肥腊鸭和牛乳酪，饮料要上玉壶冰，蔬菜必须是兵坑笋，米饭佐以新余杭白，最后用兰雪茶漱口。张岱写下这段文字时，明朝已经灭亡，他舍弃故园，带着残稿，携着破琴残砚，带着孩子，披发遁入深山，自当野人，过上了颠沛流离、衣食无着的遗民生活，这段回忆文章，估计是在望梅止渴。他享受了繁华，也阅尽了苍凉，在恶劣的环境下写出巨著《石匮书》，时人评价：“当今史学，无逾陶庵。”对旧时奢华生活，张岱终归过意不去，所以最后写了“惭愧惭愧”！ 罗朗懂张岱，这个菜以“蟹会”命名，而且，就依张岱的说法，“食品不加盐醋而五味全者，为蚶，为河蟹”，来了个蚶和蟹的组合；而且，把香料之王莳萝加了进来，一点都不唐突。这个号称洋茴香的香料，在张岱之前就被广泛运用。晋代裴渊在记录广州特色的《广州记》说莳萝“生波斯国。马芹子色黑而重，莳萝子色褐而轻,以此为别。善滋食味，多食无损”。南宋林洪在《山家清供》的一百零四道菜谱里，记录了两道应用莳萝的菜：玉灌肺和满山香。可以说，中餐用莳萝调味，历史悠久，可惜我们现在很少用到莳萝。罗朗这个美国人，比我们还懂中国。 吃罗朗的菜，不仅仅是在与食物对话，更是与历史对话，与文化对话。美食的鉴赏，我们常说的“色、香、味俱佳”，只是视觉、嗅觉、味觉的体验；罗朗把美食直接拉进历史，装上文化，这样的一顿盛宴，已不是单纯的传统美食欣赏，需要静下心来，听听罗朗的絮叨，细细回味。 罗朗的其他菜，也如“蟹会”，背后有他的创作逻辑和故事。感谢罗朗，让中华美食得以更广泛传播。
——选自林卫辉《寻味》，广西师范大学出版社，2024年3月蒲烧鳗鱼饭京都的广川鳗鱼饭，是关西最好吃的鳗鱼饭，位于京都市右京区嵯峨天龙寺北造路町44-1号，乘坐京福电铁岚山本线，到了岚山站下车，顺着大路向北走，到达嵯峨野竹路庵后向右走，看到长长的队伍就到了。这家店是米其林一星，一般不接受预订，排队等候一个小时算少的，三个小时属于正常。广川的鳗鱼，养在嵯峨野的地下水中，借以除去鳗鱼的土腥味，烧烤用的是最高级的纪州备长炭，无烟熏味，但却有清淡香气，酱汁也是代代相传的“秘方”加“老汁”，又香又浓，鳗鱼套餐折合人民币大约260元一份，算是物有所值。 日本人痴鳗，把鳗鱼吃出了花样、 吃出了水平。日本传统的鳗鱼料理，有鳗鱼三明治或鳗鱼汉堡、鳗鱼米饭团、鳗鱼扁豆色拉、鳗鱼盖浇饭、拍鱼肉、鳗鱼饭、白烤鳗、鳗鱼散、鳗鱼海带卷、混煮鳗鱼、茶浸鳗鱼、鳗鱼米饭卷十二种，而鳗鱼饭是其中最被人称道的。鳗鱼饭的鳗鱼，都是要经过烤的。“蒲烧”和“白烧”是最常见的两种料理方法。根据江户时代的风俗志《守贞谩稿》的记载，“蒲烧”是指将鳗鱼去骨、切片、串起烤制，食用时多搭配山椒粉。“蒲”是长在水边的植物，嫩草即蒲草，嫩芽就是草芽，都可以当蔬菜吃，它结出的棒状果穗，我们称为“蒲棒”，因为烧鳗鱼的形状和颜色正好和香蒲的穗很相似，所以称之为“蒲烧”。“白烧”是指不沾任何酱汁和调味品，只加盐进行烤制，这样比较能吃出鳗鱼的原味。鳗鱼是多脂少水的优质鱼，每百克鳗鱼，脂肪含量高达33克，这在鱼类中是妥妥的油王，而且其中75%是不饱和脂肪酸。多脂的鱼类，鱼味足是它们的优点，但过于肥腻也是它们的缺点，蒲烧鳗鱼饭扬长避短，是烹制鳗鱼的最佳方式：高温烧烤，鳗鱼发生美拉德反应，大分子没有味道的蛋白质分解为小分子充满鲜味的氨基酸；部分脂肪因受热后肌肉蛋白凝固收缩被挤了出来，脂肪受热，变成香味诱人的磷脂；用鳗鱼骨、酱油、味醂、昆布、糖等原料熬制而成蒲烧汁，增香增鲜又解腻；加上优质的米饭，吃起来就没那么油腻，米香是脂香的知音，米饭是鱼的最佳搭档，这样的组合，简直就是神来之笔。
同样是鳗鱼饭，确实有优劣之分。影响鳗鱼饭质量的第一个因素是：鳗鱼是野生的还是养殖的。若论美味程度，简单来说，比起养殖的鳗鱼，野生鳗鱼的肉质更紧致，更富有弹性，鱼味更足。鳗鱼的全称叫鳗鲡鱼，在河流中生长，成熟后洄游到海洋中的产卵地产卵，亚洲的鳗鱼产卵地在马里亚纳海沟。鳗鱼一生只产一次卵，产卵后就死亡，鱼卵在随着洋流漂流的过程中成长，到了大陆近海后兵分几路，一路往我国台湾，一路往我国的韩江、珠江、长江，一路往日本。日本人对鳗鱼如此痴迷，野生鳗鱼当然不够用，现今日本只有极少数店有能力使用野生鳗鱼，比如东京的鳗鱼老铺“野田岩”，在每年的4月至11月，供应来自明海、冈山和九州的野生鳗。野田岩的经营者是金本兼次郎，他和小野二郎、早乙女哲哉并称“日本三大料理之神”。广川的鳗鱼饭用的是不是野生鳗鱼，不得而知。野生鳗鱼难觅，只能转而求其次，吃养殖的鳗鱼。我国的养殖鳗鱼主要出口日本，如果你在日本吃到低于100元人民币一份的鳗鱼饭，那么，这些鳗鱼多数来自我国的福建和顺德。
传统的鳗鱼饭必须用鳗鲡，或者星鳗，星鳗也是日本人常吃的鳗鱼，日文为“あなご”（发音为“anago”），因为鱼的体侧有一排星辰般的漂亮斑点而得名，俗称康吉鳗或穴子鱼。星鳗喜欢钻洞，栖息在海底的泥沙中，是一种海鳗。但因为脂肪含量较鳗鲡低，烤制的星鳗与鳗鲡肥厚温润的口感相去甚远，虽然也可以做成鳗鱼饭，却很容易区分。在日本，如果用星鳗做鳗鱼饭，店家一定会跟你说清楚。星鳗一般用来做握寿司。东京湾捕获的星鳗通常被称为“江户前穴子鱼”，也是星鳗里品质最好的。它是最难处理的寿司食材之一，金黄色的皮裹着纯白色的鱼肉，缠绕着米饭放入嘴里，在口中缓缓融化，这种寿司，卖得比鳗鱼饭贵多了。 影响鳗鱼饭质量的第二个因素是鳗鱼的新鲜度。在日本，许多店家往往是点菜之后才会开始杀鱼、烤鱼。而采购回来的鳗鱼，一般都得放在鱼缸里养上一两天，让它们把体内的土味素都吐干净了，料理时才不会出现土腥味。那些进口的冷冻鳗鱼和烧好后再冷冻的鳗鱼，不论在味道上还是口感上，与现宰现烤的鳗鱼区别还是非常大的。 影响鳗鱼饭质量的第三个因素是烤制的技巧。比如火候的掌握，烤得不够会残留土腥味，烤得过头会丢失皮脂肥美黏糯的口感，最好的状态是刚刚渗出油来，油脂在鱼皮表面嗞嗞地轻微爆响，泛出微微焦糖色的状态。为了去除鳗鱼的土腥味儿，在烤制过程中还会撒上少量山椒粉。看似简单的烤鳗鱼，其实非常考验厨师的料理技能，甚至有“串打ち3年、裂き8年、焼き一生”的说法，意为：把鳗鱼串到竹签上要练3年，杀鳗鱼要练8年，烤鳗鱼则需要练一辈子。同样的现宰现烤鳗鱼饭，关东和关西也呈现出不一样的方法：关西的做法通常从鳗鱼的腹部剖开，铁签串起直接用炭火烤；关东的做法则是从鱼背部切开，先烤再蒸，最后再烤。有那么一种说法：关东多武士，“切腹”不吉利，所以从背部切鳗鱼。这种说法纯属想多了，真实的原因是鳗鱼腹部柔软，开膛破肚不易，背部下刀简 单又快捷，这符合关东人急性子的特点。从腹部剖开还是从背部剖开，对鳗鱼的风味并无影响，倒是烤法不同，结果迥异：关西的鳗鱼比较香脆，关东的鳗鱼更加柔软。
影响鳗鱼饭质量的第四个因素是酱汁。蒲烧汁由鳗鱼骨、酱油、味醂、昆布、糖等原料熬制而成，讲究的鳗屋，每天都要熬制、过滤酱汁，类似于中国的老汤。鳗鱼的油脂和酱汁的滋味天天互相浸润，脂肪酸和氨基酸日积月累，更添酱汁的韵味。当然了，米饭的质量也对鳗鱼饭影响很大，但日本的米饭一般都很好吃，这个因素可以忽略不计。 其实，影响鳗鱼饭质量的还有一个重大因素，那就是季节。理论上讲，秋冬时节的鳗鱼最肥美，为了抵御冬季的寒冷和为繁殖季做准备，鳗鱼体内慢慢开始蓄积肥厚的脂肪，味道也更加醇厚浓郁，但日本人却最爱在夏日食用鳗鱼，有“土用丑日吃鳗鱼”之说。土用丑日是按历法和阴阳五行算出的日子，日语中的“土用”是指立春、立夏、立秋、立冬之前的十八天，十八天中十二地支的丑支这一天称为“土用丑”。日本人相信，土用丑日吃鳗鱼，可使整个夏天精神百倍。这个风俗，也只有二百多年的历史，与江户时代的奇人平贺源内有关。平贺源内是江户时代的怪才，被誉为“日本的达·芬奇”，他是著名的博物学者、洋学者、画家、作家、发明家，性格放荡不羁，流浪各地，从事过的工作过千，完成过的发明过百，是神一样的名人，也是蒲烧鳗鱼的狂热爱好者。那时，炎热的夏季，日本鳗鱼滞销，鳗鱼商人求助于平贺源内，平贺源内写了“今日是土用丑日，宜食鳗鱼”，店主将这一广告贴在门前，顿时顾客盈门。平贺源内是那个时代的顶流明星，其号召力非同一般，久而久之，“土用丑日吃鳗鱼”就成为无法撼动的习俗。
在日本，区分鳗鱼饭的档次并不难，这从盛鳗鱼饭的器皿上就可以看出来，鳗鱼饭有两种——“鰻丼”和“鰻重”。日语中，“丼”指的是“碗”，亦指“盖浇饭”，“鰻丼”泛指放在圆形瓷碗中的鳗鱼盖饭，这是大众化的形式，价格也颇为亲民；“鰻重”用到的器具则是高级的漆器，“漆器”与“日本”的英文都是“Japan”，可见漆器既是日本的国宝，也是日本的国粹，往往与重要食材同时出现。日语中的“重”字就是指外面黑色、内里红色，用来盛载食物的方形漆盒，“鰻重”一般搭配鳗鱼肝汤、腌菜、白萝卜泥。有些鳗鱼饭店专门以“松”“竹”“梅”来划分，松卖最贵，鳗鱼分量最多，竹次之，梅的鳗鱼分量最少。日本的商家，基本都诚信经营，不用担心他们会偷梁换柱，用这些方法来鉴别鳗鱼饭，靠谱！
一份鳗鱼上来，如何吃出风味、吃出水平，也大有讲究。爱知县名古屋的料理店“あつた蓬莱軒”首创鳗鱼饭三吃，具体吃法是：1.用筷子或饭勺将鳗鱼饭以十字形划为四等份，取其中四分之一放入茶碗中，像普通鳗鱼饭那样吃；2.取第二个四分之一，加入山葵、葱花、昆布丝等小料，混合搅拌后吃；3.第三个四分之一，加入茶汤，做成汤泡饭吃；4.最后的四分之一，可从上述三种吃法中，选择个人喜欢的方式享用。一份鳗鱼饭，吃出三种风味，还留一个自己喜欢的方式做结尾，堪称完美！ 食物的匮乏，会导致两种截然不同的结果：一种是简陋，一种是精致。一份鳗鱼饭，在日本被做到了极致，这种匠人精神，值得我们的美食界好好学习。
——选自林卫辉《寻味》，广西师范大学出版社，2024年3月
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