小辰光
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浙江嘉兴
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作者陈晓栋
出版社东方出版中心
ISBN9787547324523
出版时间2024-08
装帧平装
开本其他
定价68元
货号32158209
上书时间2024-11-15
商品详情
- 品相描述：全新
- 商品描述
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作者简介
陈晓栋媒体人，《尚流Tatler》杂志美食&美酒总监，擅长深度内容；业余厨师，会多个菜系的烹饪，家里最重要的地方就是厨房；户外运动爱好者，每年消失一段时间在无人区徒步和攀岩；最后，是一个码字的人，希望以后还有动力继续码字。
目录
一、石子帮和三好学生
二、香烟牌子和防空洞
三、夏令营和外星人的基地
四、黑白战争片和冷兵器
五、转校生和留级生
六、管理班和小本子
七、兴趣课和补课
八、班长和小偷
九、哑铃片和烘山芋
十、收药和杀猪
十一、红领巾和四国大战
十二、周游列国和孟母三迁
十三、跑步和写字
十四、办公室和游戏机房
十五、划炮和羊肉串
十六、三条杠和铅画纸
十七、车子和被子
十八、可乐和全家福
十九、城市和江湖
二十、后来
番外、时代与梦境
内容摘要
一个出生于二十世纪八十年代末的上海男孩，生活在市区的“下只角”，生活既艰辛又快乐。他与伙伴们拥有着独属于那个年代的快乐：在伐木工厂里扔石子、在弄堂里拍香烟牌子、在防空洞里占山为王、看黑白战争片、玩打仗游戏，为一瓶汽水、几串羊肉串、清晨的泡饭或是年夜饭的一道好菜而感到幸福……他们虽然顽皮，但懂得同情、帮助和原谅，用自己的方式表达着对正义的向往与践行。他们虽然灰扑扑的，但有着同理心、善良与友爱，在匮乏的生活里依旧努力涂抹出缤纷的色彩。岁月更迭，时代发展，当年的苦孩子们有了各自体面的生活，但那份对童年的不舍，却越发深刻。
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精彩内容
大年三十晚上的年夜饭有好多道菜，都是小年夜乃至再往前几天就开始准备了。
冯骁的爷爷对吃格外讲究，好几样东西都是他亲手做的，旁人一律碰不得，只有手艺被他认可的下一代才允许在旁边观摩。小年夜一大早，开始做肉圆和鱼圆。
肉圆一半选前腿肉，一半选五花肉，总体上三分肥七分瘦，不像淮扬菜细切粗斩的做法，一律剁成细细的肉糜。剁肉的时候，拿两把凳子，放在门口有光的地方，朝着门外自己坐一把，前面放一把，搁上一块平时不怎么用的大砧板，系上围裙，防止飞溅的肉末把衣服弄脏了。先用一把大刀将肉切细，再一手一把大刀左右轮番下刀剁肉，肉在砧板上剁得摊开了，就用刀将肉翻个面拢起来，继续剁。剁累了，刀往砧板上一搁，口袋里掏一根烟，划一根自来火点上，门外有邻居过来打招呼，就闲聊几句，说说做菜的讲究。
一批批剁出来肉糜装在一个大盆子里，接着把去皮的生姜和蒜头剁成姜蓉和蒜蓉，也放进大盆子，加了调味的盐、糖和酱油、一点料酒，再加一点生粉进去，用手把一盆东西搅成均匀的肉浆。搅匀的同时也要注意肉浆的稠度，稠了搅不动，慢慢加水进去调节，稀了，就加生粉调节。最后肉浆搅完，插一根筷子在里面，刚刚好竖着不倒，稠度就对了。
爷爷不会多放别的东西在肉浆里。有一回老家来人，特地带了自己做的肉圆过来，家里人一吃，是带点儿脆口的，爷爷说，肉浆里面放了切得极细的地梨，的确是老家的传统做法，不但吃起来有点脆，额外的甜味也讲究。但是夸归夸，爷爷做的肉圆里面从来没放过地梨。
鱼圆和肉圆的做法差不多。选的是青鱼，个头大、出肉多、刺少，买回来洗干净，特别是内腔，沾了血的都要洗白，洗完就挂起来晾干。晾鱼的地方一要避开太阳照射，否则温度一上来，鱼肉就要变质；二要足够高，不挨着屋子，否则弄堂里的猫就先占了便宜。冯骁亲眼看见有人在弄堂里破口大骂——三条刚买回来的活鲫鱼还没来得及杀，先挂在门外杆子上，不知谁家的猫，精明得很，每条鱼只咬一口，连一块肚肉带里面的鱼子都吃了去，只留三条半死不活的鲫鱼被吊在那里苦苦挣扎。
青鱼晾干后，把头尾剁掉，鱼身的肉片下来，鱼皮去掉，鱼骨鱼刺细细地挑掉，剁成鱼肉糜，加料搅成鱼浆。鱼肉容易剁，又是白肉，所以鱼浆看上去比肉浆要滑一点，颜色也浅。一大盆深色的肉浆和一大盆浅色的鱼浆做完，就要移师去灶头那里了。
大炒锅里倒大半锅子油，油温不能太高，用中小火控着。大盆子放在左手边，肉浆或鱼浆握在手里一捏，从虎口那里挤出来，形成一个圆球放进油里，在里面翻滚一阵，表面炸到焦黄，就算是定型了。定型的圆子被右手的筛勺捞出来，放进另一个干净的大盆里。
这道工序考的手熟，一手捏圆子，一手捞圆子，左右开弓，有经验的人做起来才不至于忙乱。冯骁在旁边看爷爷炸圆子，左手一捏，每次捏出来的大小都一样，右手一捞，每次捞出来的颜色都一样，偶尔放下右手的筛勺，取下嘴里的香烟弹一记烟灰，当时还小，后来长大了想起来，暗暗称奇。
炸完定型的肉圆和鱼圆还只是半成品，等放凉了就装进冰箱。不过那时候没有空调，上海也没有暖气，普通人家装不起油汀，冬天屋子里温度低，就算放在外面也没有关系。
爷爷每年过年做肉圆鱼圆，在弄堂里都是大事情，大青鱼一挂出来，大家心里就有数了。做完的肉圆鱼圆不单单自家人吃，还会送给几家关系好的邻居，爷爷知道每户人家有多少人，每人送两个肉圆、两个鱼圆，装在一个大碗里，让冯骁捧着送过去。大家都客气地收下，知道这是工夫菜，多多少少会回送点东西，蟹糊、黄泥螺、条头糕、小烧饼、手工面条等，不是老家捎来的地方小吃，就是自己做的小食。
对门的山东阿婆最实在，也是弄堂里手艺不输爷爷的高手，家里的面食都是自己做的，平时经常做了雪白的大馒头拿来给冯骁吃。过年的时候，阿婆还会用一口直径半米多的大铁锅，在自家的土灶上做饭糍，做出来的饭糍颜色黄而不焦，又香又脆，吃起来也不硌牙，是冯骁最喜欢的弄堂美食。山东阿婆一家五口人，爷爷每次都多给他们家装十个圆子，冯骁捧着大碗送过去，阿婆就在那个碗里实实在在地装上饭糍，高出碗口，临走还在冯骁嘴里塞上一块，冯骁小心翼翼地把碗捧回来。
爷爷在剁肉剁鱼的时候，奶奶已经开始熬猪油了。
大块的猪板油切成小条，在热水里焯出血沫子，用冷水洗干净，也不用沥干，直接进大锅。先是大火烧滚，再转小火慢慢熬，用一双筷子不停翻动，水分被熬走后，锅子里余下的液体就是猪油了。看着板油被慢慢熬成油渣，再也榨不出什么东西了，就把切好的姜片和打了结的小葱下到锅里，炸香了，趁着颜色还没变深就用笊篱捞起来，控一下油扔掉。再把猪油渣也捞起来，控着油，那边把火关了，让锅子凉上一会儿，把锅里的猪油和控出来的猪油都倒进一个搪瓷盆子里，放在灶头旁，完全凝固后白花花的。有时候炒蔬菜，就用一把调羹挖一点放锅里。
猪油渣是个好东西，没事往嘴里放一块是很香的。但是奶奶最多只让冯骁吃三块，其余的要留着在大年三十晚上炒菜用。没办法，冯骁就去别人家弄猪油渣吃，反正年前这几天，弄堂里每天总有熟悉的人家熬猪油，新熬出来的猪油渣蘸点白糖，吃在嘴里就是过年的感觉了。
做蛋饺也是奶奶的事。相比做肉圆鱼圆，做蛋饺的过程就秀气很多。
肉馅是事先准备好的，用瘦肉剁成，拌进盐糖、姜蓉、生粉、一点点麻油，搅匀了放在旁边，插一双筷子在里面。
鸡蛋打成蛋液，放一点点盐调味。做出来的蛋饺皮如果要黄一点，就要用蛋黄比例偏高的草鸡蛋，不过草鸡蛋比洋鸡蛋贵，做炒蛋和白煮蛋还可以，做蛋饺成本就高了。于是奶奶会用洋鸡蛋，每十个鸡蛋里有两个只取蛋黄，这样蛋饺皮的颜色就黄了，多出来的蛋清也不会浪费，自然有别的用场。
拿一个铁勺在火上烧热了，把火调到最小，夹一块肥猪肉在勺子里面抹遍，舀一调羹蛋液进勺子，转动勺子，蛋液凝固成蛋饺皮，挑一筷子肉馅放在上面，看蛋饺皮差不多快收干了，就用筷子挑起一侧的边缘翻向另一侧，轻压合拢，一只蛋饺就做好了。
奶奶手熟，每次舀进铁勺里的蛋液都刚刚好。如果蛋液多了，就要倒回去，否则蛋饺皮做得厚，包完了不能隐约看见里面红色的肉馅，品相就不对了。至于蛋液少了，做不成一张完整的蛋饺皮，还要往铁勺里加蛋液，就更不好看了。此时的蛋饺，当然也是半成品，一个个叠放在大盘子里，用大火蒸上十分钟，把肉馅蒸熟了才算完工。跟肉圆鱼圆一样，也是放凉了存起来备用。
醉蟹是家里年夜饭的保留节目，成本再高，也是要做的。
爷爷在小年夜的前两天就买回来二两半的大闸蟹，只要母蟹，腿硬肚白，一只只仔细刷干净，拿一个大水盆，放一点清水养着，上面盖两块搓衣板防止螃蟹爬出来，饿它们一天，换两次水，让脏东西都排干净，临要下醉料的时候，就用洗干净的草绳一只只绑起来，放在通风的地方吹干。
绑草绳的时候，爷爷跟冯骁说，上海郊县有一道菜叫“稻草扎肉”，说是肉上面绑了稻草，红烧完会有一股额外的清香。“都是瞎说的。”爷爷跟冯骁普及知识，“那是因为以前人穷，一年到头也吃不了几回肉。过年前，老爷发了钱，长工们下不起馆子，每人去买一块生肉。但是肉没法一块一块单独烧，大家就在自己的肉上面绑稻草，保证稻草的样子、绑法和打的结都跟别人不一样，能认得出，再去找一个地方把肉一起烧了，寻自己的那块来吃。”“不过大闸蟹是应该用草绳子绑的，不会有味道，现在有些人贪图方便，用棉绳绑，螃蟹弄出来有怪味道，也不雅观。”醉料讲究，一半生抽，一半黄酒，生抽没太多要求，黄酒要用甜度高的“香雪”，十年陈，比吃饭时喝的“加饭”要贵许多。除此之外，醉料里还要加进陈皮、八角、桂皮、香叶、豆蔻、甘草，有些东西市面上买不到，要去南北干货店买，实在不行，就托关系去药房里抓，总之节前肯定要备齐。
醉料做完，还要放白砂糖调节甜度。上海人喜欢吃甜的，醉蟹是鲜甜口，光鲜不甜，咸味就会抢出来，未免失色。
螃蟹进坛子加醉料也有讲究：要备好姜片、青蒜的白根和拍过的蒜头，先把这几样新鲜的东西垫在坛子最下面，上面码实了一层螃蟹，再加姜蒜，再码螃蟹，如此往复，等螃蟹全进去了，最后盖一层姜蒜在最上面，坛子也就八分满了。这时候，把醉料慢慢倒进坛子，看最上层的姜蒜浮起来，就算圆满，封上口，放在朝北的地方，静等年夜饭前开坛。
大蒜头会买很多，除了做肉圆鱼圆和醉蟹，大部分要做糖蒜。
糖蒜是年前十几天就开始做的。整只的蒜头不掰开，只剥掉最外面一层蒜皮，根须剪掉，洗干净，用盐水浸上几个钟头，捞出来，头朝下沥干。用的糖是七分白砂糖、三分红糖，醋是一半陈醋、一半镇江香醋，再往里面加一勺老抽，放几颗八角。有的人家做糖蒜用的是白糖白醋，做出来的颜色浅，香气也有点儿刻板。冯骁家做糖蒜，用红糖陈醋，颜色就深了很多，香气不但浓，而且复杂，那一勺老抽带来的鲜味，更是点睛之笔。
蒜头先进坛子，一直装到离坛口三厘米的地方，糖醋再浇下去，刚刚好没过了蒜头，坛子里剩不了多少空间，这样就不需要再拿什么东西去压着蒜头了。坛口封住，每天将坛子拿起来晃几下，把沉在下面的糖尽量晃开，两个礼拜后大功告成。
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