好酒地理

 序1
 常言道：“一方水土养一方人，一方水土出一方美酒。” 
 中华大地的版图上，地理与美酒有着天然的联系。一方面是好酒依赖产区，依赖特定产区的自然与地理中独特的酿造生态环境，从物质角度决定了好山好水出好酒的科学规律；另一方面，产区又是特定自然环境中明确地理位置上产出的好酒的表达符号，是酒特征和品质的表达与传递。
 赤水河流域独特的地理条件下的自然环境，孕育出酱香型白酒幽雅的芬芳，也成就了茅台优质酱酒的代表；长江上游宜宾产区的长江之源，构成了五粮液浓香型白酒的细腻陈香，成为经典浓香酒的代表；黄淮产区温润的湿地气候，又催生了洋河的绵柔之风…… 
 究其原因有三。
 其一，中国酒自然酿造的过程遵循“天人合一、道法自然”的生态酿造的法制。“天”就是特定地理决定的环境大生态，包括地域环境下的特定气候、日照、水质以及所有环境中的生物（植物和微生物）。“人”就是在特定地理生态环境中，长期酿造形成的酿造好酒的工艺规则。天、地和人的结合，从自然的力量酿造出了琼浆玉液，演变出丰富人们生活的精神 力量。
 其二，中国的酒是最依赖自然和地理的酒，尤其是好酒。好酒更是聚集了地理中自然酿造的要素，延展出“好酒不仅是酿造出来的，也是种植出来的，更是存放出来的”基本逻辑和缘由。酿造发酵离不开独特地域自然环境，决定好酒品质的要素正是这种自然环境中的微生物群体；好酒又离不开好粮，更离不开独特的存储方式，有的甚至是自然洞穴。
 其三，酒是人类与自然联系的枢纽之一。如果把时间作为横坐标，空间作为纵坐标，地理上的好酒就是坐标形成的交叉点。正可谓：物华天宝， 天地精华。从地理的维度上去看，地理与地理上的造物者——人及人文精神也大放异彩。从地理与好酒到酿造好酒的工匠精神与探索微生物生命科学精神的结合，从地理与酒历史的起源到地理与文化、艺术的融合，从世界著名酒产区、产业、产品到酿造的原料与大曲、酿造与蒸馏、储存与勾调工序诠释了自然与人文、好酒与文化及精神的内涵。
 从川南黔北到江南的地域之美，从一颗高粱到古窖池群和老酒海的酿造元素之美，从酒坛到包装品质的表达之美，从传统酿造的自然之道到酿酒科学家探索的峥嵘岁月，《好酒地理》十二个单元正是从好酒的酿造法制、好酒的构成元素以及好酒的时空纬度诠释了好酒地理局的内涵，尽显出地理的多样性造就的自然的多样性、生态的多样性、好酒的多样性与好酒品质之美的内在逻辑关联；同时，也充分证明和体现出中国酒既是物质又是文化和精神的属性，既传承守正又创新发展的方式，既国内循环又面向国际化的高质量发展趋势和格局。
 徐岩
 江南大学教授、著名白酒专家
 2022 年6 月

东北：黑土地上的酿酒高粱命脉

 黑龙江是全世界最长的一条界河，犹如巨龙般蜿蜒于我国东北和远东一带的广袤大地上。
 由于一段历史的伤痕，这条流域面积比长江和黄河都要宽广的大河，在我国并未受到太多关注，却丝毫没有减少它对人类的慷慨。
 对于“黑龙江”这个名字，人们似乎更熟悉它作为一个省级行政区域，而它作为一条河流，跨越国界、民族乃至时间，孕育了东北平原的富饶和辽阔。
 从地图上看，黑龙江流经中国、俄罗斯和蒙古三国，包括松花江、额木尔河、呼玛河等大大小小约200 条支流遍布我国东北三省一区。江河汇流之处，泥沙沉积，排水不畅，由此形成大片积水区，经过时间的沉淀，进而成为湿地和沼泽。
 由于东北气温普遍偏低，入冬较早，漫长的冬季使土壤中的微生物活动受到抑制，有机质分解缓慢， 并转化成大量腐殖质积累于土体上层，最深可达1 米，由此形成地球上最珍贵的土壤资源。
 我国东北平原和乌克兰平原、美国密西西比河平原是世界上仅有的三大黑土区，在我国主要以弯月状分布于黑龙江、吉林、辽宁和内蒙古东部地区。
 这种富含腐殖质的黑色或暗黑色土壤，每形成1 厘米厚度需要经历200 ～ 400 年，其土壤中有机质的含量是黄土的10倍。
 对于千百年来早已习惯与贫瘠干旱共存的高粱来说，东北广阔的平原和肥沃的土质，几乎就是人间天堂。生长在这里的高粱，也如这片黑土地一般，被赋予了更多的意义。

关于好酒的地理，酒行业有个说法叫“天人共酿”，其实还隐藏了一个字：地。地与天、与人共同构建了一方适合酿造好酒的自然地理单元，在此基础上衍生出一个个地域特色和文化现象千差万别的人文地理空间。好酒的丰富多彩，源于中国文化、自然地理的丰富多彩。
本书收录十二篇文章，从好酒的酿造法制、好酒的构成元素、好酒的时空维度诠释好酒地理局的内涵，揭示地理多样性造就的自然多样性、生态多样性、好酒多样性与好酒品质之美的内在逻辑关系，彰显中国酒物质之上的文化、精神内涵。

本书从自然地理和人文地理的视角阐释好酒的文化与精神内涵，好酒酿造过程背后彰显的是人文精神、工匠精神、科学精神以及创新精神。本书的出版具有社会意义。