地道风物(火锅)

先秦时期，告子言“食色性也”，认为食欲、色欲都是人的天性。而在中国的传统价值取向中，“色”是不能随便发挥和张扬的。但中国人把创造力和热情都倾注在饮食身上，所以“食”在中国，可以很张扬地说，也能很张扬地做，所谓“食不厌精，脍不厌细”正反映了这种追求。那么在当下飞速发展的社会里，哪种饮食方式为热烈、为张扬？毫无疑问就是火锅了。翻滚的锅底、蒸腾的水汽、鼎沸的人群，火锅的一切都彰显着它的热情，在这种罕见的热情中释放着中国人的天性。

如今人们一提到“吃火锅”，大多想到的是来自巴蜀地区的麻辣火锅，从历史角度来看火锅，它的内涵悠远丰富，值得大书特书。无论这一烹饪方式——火烧水煮的古老程度，还是历史文献中记载流传的“拨霞供”“千叟宴”“暖锅”等，都适宜展示这一饮食方式厚重的历史底蕴。火锅的起源、演变考证繁琐，书中自有解读，这里仅就人们对麻辣火锅关注的一些争议问题略叙一二。

首先，麻辣火锅的起源问题。

命名一种火锅类型，我们多用其所属地区或涮烫主食材来区分。汤底的味型变化有限，很少会被用于分类，但“麻辣”除外。近两百多年来，辣椒在巴蜀地区作为调味品逐步扩散开来，二十世纪的社会变革带来的人口频繁流动更是将“麻辣”这种极具刺激性的味型传遍四方，因此“麻辣”在人们印象中已经和巴蜀地区直接挂钩，所以诞生在巴蜀大地的“麻辣火锅”自然而然地携带了所属地区的信息。

进一步追问，麻辣火锅起源自巴蜀何方？

有的学者认为是重庆，有的学者则认为是自贡，还有的学者认为是泸州。而根据我的研究，源于重庆是具有说服力的论断，更准确地说是源于清末重庆沿街串巷走码头的“水八块”，并与船工开船的“开船肉”有关。这种饮食方式直至民国初年才逐渐进入堂内。1921年，重庆较早的一家固定的火锅店“白乐天”在杂货市场的较场坝附近开业，因其主要涮食的食材是毛肚，所以在那个时期也被称为“毛肚火锅”。

而它的另一个流行名称——重庆火锅，出现的历史并不悠久。20世纪七十年代末，我到重庆读书时，还没有听说过重庆火锅之名，八十年代初毕业时才听说有桥头火锅。1983年到部队工作后，重庆火锅开始在社会上迅速发展，形成气候，并逐渐出现九宫格、鸳鸯锅、子母锅的锅式。到今天，重庆火锅已经发展成底料调味丰富、锅底类型多样、入品菜肴广谱的业态。但是，重庆火锅传播开来后，因为巴蜀地区大同小异的人文风俗、饮食习惯，很多外省人会简单地用“川味火锅”来指代重庆火锅。这些名称的广泛流传对麻辣火锅的起源和辨析产生了一定的误导作用，这也是相关争议频出的重要原因之一。

再者，麻辣火锅的流行对我们的生活有什么影响？

一，麻辣火锅的出现，对传统就餐方式的影响较大。首先将烹饪与就食合二为一，让食客即时涮烫与以前煮熟成品增温进食的暖锅大不一样。而以前，麻辣火锅多是桌席上的一道盘菜，但以现代火锅的经营形式来看，它已经完全可以单独成席、单独成店。并且众人合围共煮一锅，决定了火锅餐饮的聚众性，且比西餐和其他中餐更强一些。此外，麻辣火锅还有就餐开放、随性自由、反仪式性的特点。人们在吃麻辣火锅时，可以光着膀子吃，可以高声暄哗，可以不讲求座席位次的尊卑，可以随时按自己的喜好点菜、加菜。

二，麻辣火锅利于人们释放压力，调节情绪。我在《中国川菜史》一书中谈到川菜的八字特征——“麻、辣、鲜、香、复合、重油”，麻辣火锅是将此八字体现得非常全面的饮食形式。同时，麻辣火锅还应加上一个一般火锅普遍有的“烫”或“热”字。这样，火锅的大麻大辣、鲜香并重、复合重油与热烫高温叠加在一起，通过众多感觉器官传达至大脑，对于现代社会快节奏下人们疲惫的身心来说，可谓是一种心灵的重新激活和生物学上的身体释放。所以，当我们烦心于正式场合繁琐的饮食礼仪时，或奔波于生计之苦累中，或疲于家常味道后，品尝一下麻辣火锅，当真是一种通彻身心的释放。

三，麻辣火锅的流行在某种程度上也加剧了人们口味的单一化、刺激化，更多的人会把麻辣的味型同川菜直接挂钩，加剧了人们对“川菜=麻辣”的刻板印象。一方面好的川菜应该是醇厚的香中包裹麻辣，而不是麻辣得无处寻香，火锅也是如此。这一点往往是许多人理解不到，特别许多区域外的小面、火锅仅仅是辣度高而不香。同时，麻辣吃到爽没问题，但是感受味道的丰富性依然值得人们所追求。所以，一位对极度麻辣食物上瘾的人往往是成不了美食家的。

麻辣火锅发展到今天，也面临各种挑战，如老油传统与味道清薄的矛盾、精工汤底与繁杂蘸碟的冲突、麻辣程度与鲜香本色的不合、绿色饮食与化学食材的抵触、公共环境与喧嚣就餐氛围的取舍等，这都需要对麻辣火锅及文化做更深入的分析和总结。那么，“地道风物”团队推出的这本《火锅》，对于川渝火锅的正本清源和理清麻辣与川渝、川味的关系就十分必要了。

这次撰文的诸位作者多是在饮食文化方面研究精深的大家，如石光华、司马青衫、二毛等都是有长期烹饪体验及较深理论思考的作者，对火锅的理解十分深刻，而曹雨等年轻人也对麻辣文化、火锅文化多有思考和探索，有一些视角十分新颖、独到。

近些年来，我一直在从事饮食文化史、历史饮食地理方面的研究，深深地感到，中国人对饮食的钟爱程度可以说超越世界上任何国家。特别是在巴蜀地区，传统文化中的“尚滋味”“性嗜口腹”，使巴蜀人民几千年来花费在饮食上的光阴太多太多，自然也创造了数不胜数的美味佳肴，滋生出丰富多彩的饮食文化。说一句“食在华夏，食在巴蜀”也不足为过。人们常感叹国人拿诺贝尔奖太少，但如果说世界有诺贝尔饮食文化奖，可能国人的饮食创新就会拿到手软，重庆火锅就很有可能中奖。

饮食的品评本身是感性的，酸甜苦辣各有所好。所以，饮食文化的研究可能是物质文化研究中难把握的。在我们这本《火锅》中，各位作者的观点可能并不完全一致，但这并不妨碍我们对饮食文化研究的共同追求。为了我们的饮食文化更为丰富，为了我们大家能品尝更好的火锅味道，感受更好的火锅场景，体味愉悦欢畅的饮食体验，请诸位读者翻阅这本《火锅》。

该书围绕麻辣火锅这个主题，邀请川渝的美食作家，来回忆关于火锅的江湖传说；邀请学者来揭示麻辣的秘密；更有不同的作者深入川渝，从地理因素、口味记忆、传统与现代工艺、商业逻辑等角度探访火锅的发展脉络，以期让读者更加了解这个浓烈而热情的食物，更加了解它背后所展示的城市生活的变迁。