盐，脂，酸，热：制造美味的
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浙江嘉兴
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作者[美] 萨明·诺斯拉特（Samin Nosrat） [美] 温迪·麦克诺顿（Wendy MacNaughton）
出版社中信
ISBN9787521758467
出版时间2023-09
装帧平装
开本16开
定价108元
货号31815686
上书时间2024-10-26
商品详情
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作者简介
美食作家、烹饪老师和主厨，《纽约时报》杂志美食专栏作家，被誉为“将正确烹饪的方法与高质量食材搭配相宜的百事通”，也被美国国家公共电台的《万事皆晓》广播节目誉为美国“下一位了不起的烹饪老师”。在2000年，萨明因偶然机缘与被誉为“星级大厨摇篮”的著名餐厅潘尼斯之家结缘，其职业烹饪生涯也由此开始。她的作品见诸《纽约时报》《好胃口》《旧金山纪事报》等刊物。她定居于加利福尼亚的伯克利，《盐，脂，酸，热》是她第一本著作。 插画师和报道插画作家，数次为《纽约时报》畅销书绘制插图。她还在《加州周日杂志》拥有自己的专栏。温迪和丈夫居住在旧金山，家中有四条腿的宠物，还有一间因萨明而变得物尽其用的厨房。
目录
推荐序 001
作者序 005
如何阅读本书 012
——
第一部分：优质烹饪四大元素 015
——
第一章：盐 016
“盐”的定义：咸味调料与咸味食材 020
盐与风味 021
盐的作用 029
盐分扩散推演 039
盐的使用 041
—
第二章：脂 056
“脂”的定义：动物及植物油脂 060
油脂与风味 064
油脂的作用 074
打造膨松感 095
油脂的使用 097
—
第三章：酸 100
“酸”的定义：酸味调料与酸味食材 105
酸与味道 106
酸的作用 111
酸的使用 117
—
第四章：热 130
“热”的定义：烹饪温度与时长 134
热的作用 136
热的运用 154
—
烹饪食材 191
平衡、搭配和注意事项 195
食谱的使用 198
——
第二部分：食谱和建议 203
——
第五章：厨房基础知识 204
选择厨房用具 205
选择食材 206
—
第六章：食谱 214
沙拉 215
沙拉调味酱 238
蔬菜 254
高汤与清汤 270
豆类、谷物和意面 280
鸡蛋 303
鱼类 310
制作鸡肉的13种方式 316
肉类 344
酱料 358
黄油面粉面团 385
甜品 402
—
烹饪秘籍 428
推荐食谱 432
推荐延伸阅读 437
致谢 438
参考书目 443
内容摘要
【内容简介】？
本书为读者揭开厨艺技法四大关键元素的神秘面纱，介绍轻松易懂的厨房科学、实用的料理技巧，还有帮助循序渐进练习四大要素的100道必备食谱，加上数十种延伸变化。你将能从千变万化的色拉与油醋酱、蔬菜料理、香气饱满的高汤与汤品、意大利面五大家族、口感丰润的炖肉，以及松软可口的各式糕点之间，细细体会盐、油、酸、热如何交织出丰富迷人的层次。身为专业主厨的作者将告诉你，顶级料理是怎么做出来的，又为什么让人垂涎三尺。跟着她的脚步彷佛亲身走进星级餐厅的厨房体验料理，不论你置身家中或在专业厨房，都能表现新鲜食材的丰富内涵。她的食谱就像是乐谱，融会贯通之后你也能即兴发挥，变化出自己的独特风味。
一般人跟着食谱学做菜，最困扰的就是搞不清楚适量到底是多少、或吃起来总觉得少了一味，到底问题出在哪里？本书将让你在厨房中信心满满地做出更好的决定、找到明确的方向，无论使用任何材料、在任何地点、时间，都可端出让人意犹未尽、难以忘怀的美味。
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