笑翻美食简史
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浙江嘉兴
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作者张腾岳
出版社湖南科技
ISBN9787571030063
出版时间2024-08
装帧其他
开本其他
定价49.8元
货号32151402
上书时间2024-10-16
商品详情
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作者简介
张腾岳知名主持人，专注科普20余年，踏遍中国各地，在生活中走近科学。 曾主持《走近科学》《中国成语大会》等多档知识性节目，直播过曹操高陵和三星堆大发掘，采访过杨振宁等诺贝尔奖得主，以肉身进过“蛟龙”号，用数字人播报中国登月计划。 曾获评“知识中国”年度人物、中国科协“科普中国”形象大使。 已出版《人类真的了不起》《笑翻美食简史》等科普作品。
目录
第一章孔子吃过葱烧海参吗？ 第二章庄子吃过铁锅炖大鱼吗？ 第三章孙武喝过苏式绿豆汤吗？ 第四章老子吃过牡丹燕菜吗？ 第五章扁鹊吃过腊汁肉夹馍吗？ 第六章孟子喝过开封羊汤吗？ 第七章鲁班吃过热干面吗？
内容摘要
孔子吃过葱烧海参吗？庄子吃过铁锅炖大鱼吗？扁鹊吃过肉夹馍吗？ 周天子享用的肉酱，令曹操刻骨铭心的东吴鲜鱼，藏着鱼肠剑的烤鱼，让屈原念念不忘的甜酒酿，陆游搞错的猫薄荷……原来教科书上的“背诵天团”，都隐藏了吃货的本质？ 且看今日我们餐桌上的美食，曾是哪位先贤求而不得的至味。 吃遍东西，聊通古今，从“吃货”的角度打开古代中国史。 主持人张腾岳带您品味历史盛宴的另一种吃法，生猛爽脆的“赛博佛跳墙”！
精彩内容
从无人问津到顶级食材说到这里，让我们试想一下，如果你是一个从未去过海边的古人，首次见到一个黑不溜秋、浑身长刺的肉团，能把它当成一种虫子已经算不错的了，更不用说考虑食用。而如果有胆大的人拿起这个肉团仔细研究，还会惊奇地发现，它会很快在手里随着挤压而变硬，如果继续按两下，还可能会喷出一团白色的东西——有人可能说，这我知道，就是刚才说的海参会喷肠子，其实这还真的不是一般的内脏，它的学名叫居维叶氏管——以法国著名古生物学家居维叶的名字命名，是很多海参特有的防御器官，被喷出来之后，会迅速在海水里膨胀成网状，一般有特殊的味道和极强的黏性——如果在这之后一个人还会生起吃海参的念头，只能说明这个人是真的饿得不行了……即便克服了这一系列的心理障碍，要吃海参还要面临一个叫作“自溶”的重大难关。海参体内有一套自溶酶系统，在长期离开海水，或者接触到油类等激发性的物质后，就会迅速在海参体内发生反应，把体壁溶化，最后变成一摊胶状液体，彻底打消大家吃它的念头。最快的情况下，退潮后留在岸边的海参在六七个小时内就会彻底自溶，这一点也导致古代内陆地区基本不可能接触到新鲜的海参，必须在把海参捞出后及时加工，取出内脏后历经腌制、烹煮，加灰搅拌后，再晾晒制成干货，才能长期保存并运送到内地。 不过吃货的力量终究是无穷的，经过上千年的努力，不管是捕捞海参的技术，还是加工海参的技术，都在逐渐进步。虽然很难判断海参具体是什么时候开始步入富贵人家成为重要食材的，但从明朝开始确实有例子证实了这一点，比如明代刘若愚记录宫廷饮食的书籍《酌中志》中就谈到，明朝皇帝喜欢吃的一道菜就是海参加鳆鱼（鲍鱼），再加鲨鱼筋（鱼翅），以及肥鸡、猪蹄筋等一起炖，这是当时大受欢迎的一道宫廷御膳。 明朝开国定都在南京，后来迁到北京，这两个地方都是不靠海的，而作为没啥机会接触到海的内地人，明朝皇帝会喜欢上吃海参，那只可能是当时已经习惯把海参当成足以进贡给朝廷的美食。而随着海参这个听起来就“高大上”的名字得到普及，它作为一样高级食材的地位越发稳固，也就越来越容易被研究出更高级的烹饪方法，从而进一步催生出更上等的地位，什么营养、美味、珍贵的标签自然也就随之而来。 到了明朝中后期，海参已经是公认的高档货。崇祯年间，有个知县因为强买强卖市面上的昂贵商品而被人弹劾，上面要求他退还或照价给付，最后他落得一个被罢官的下场。而他的下一任，一个名叫陈函辉的知县看起来对此也深有感触，因为他曾经写过一首诗：“海错何来到市间，天厨水族两争闲；参乎岂便金同价，饱耳宁须肉有山。……”其中的“参”说的就不是人参而是海参，他在诗中抱怨海参太贵，自己也吃不起了，而这首诗的名字就是《天津买海参价忽腾贵》。 等到了清朝，海参的地位又进一步攀升。不管是医书还是食谱，提到海参时都是清一色的夸赞，无外乎是如何好吃、如何滋补，海参也成为无论等级高低、规模大小的各类宴席中的名菜，还诞生出了海参全席，让各种烹饪方式都有在海参身上发挥的机会。比如凉拌海参就是民间首创的新吃法，在夏天，用芥末、鸡汁拌海参，然后作为头道冷盘端上来开胃，在当时颇受好评。 一大批以海参为主的经典名菜也在这个阶段陆续诞生，除了开头说的葱烧海参之外，什么虾子大乌参、竹影海参、梅花（大乌）参嵌肉等一堆菜都被发扬光大，一直传到今天。还有海参粥、海参球等现在可能不太常见的吃法，比如海参球据说就是将海参做成球状，内嵌火腿、鸡皮、鲜笋等各种配料，再用红烧或白烧调制入味的一道工艺菜，好吃又好看。 公认的最能呈现海参美味的做法还是烧煮。与本身已经独具风味的其他海鲜相比，海参充满弹性的食用部分更适合长时间烹饪，用口感浓重的配料增色入味，民间则喜欢久煮，越是煮成糊冻糟软的样子，滋味越是绝妙。以海参做汤羹的方法也是类似，往往还多加了冬笋及菌类等山珍代替浓肉汤，并用更为清淡的鸡汤打底，营养更加丰富而全面。 后来袁枚在《随园食单》这本书里对海参的点评就很精准，他认为海参本是“无味”之物，必须用其他东西来辅助，才能入味，凉拌、炖煮起到的都是这种作用。这个思路一直延续到今天，可以说，现在的海参的做法还都是围绕着这一点而传承下来的，包括福建名菜佛跳墙也是如此。最早的时候，这道菜只是单纯地将鸡肉、鸭肉、羊肉、火腿等原料加工后，放在绍兴酒坛中煨制而成，之后改良的一个关键就是加入了以海参为首的多种海鲜，为整道菜增添了独特的厚重风味和口感，尤其是开罐后的香气，有两句诗是这样形容的：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”“佛跳墙”这个名字也就此诞生，成为经典名菜。
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