六畜兴旺 生活书店 9787807683254 朱振藩
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浙江嘉兴
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作者朱振藩
出版社生活书店
ISBN9787807683254
出版时间2020-07
装帧平装
开本32开
定价38元
货号30932204
上书时间2024-04-27
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导语摘要
出入古今，以六畜肉品为美食骨架，考究国人吃肉之简史一本有系统的论述，也是肉类食物的总整理品读历史人物与美味佳肴之间的轶闻典故了解近百道菜肴的烹制要点与特色领略中华美食文化的博大精深、古人的生活情趣
作者简介
朱振藩，台湾地区食家、作家，亚洲饮食文化研究所所长，有“食圣”、“现代食神”、“台湾地区首席美味鉴赏家”等封号。原籍江苏靖江，生于基隆，是宋代大儒朱熹的第二十一世孙。 平生雅好文史，尤醉心于美酒佳肴，以“爱吃、能吃、敢吃、懂吃”著称。品过五万道菜、千种美酒，设计了红楼梦宴、张大千宴、随园食单宴。涉猎极广，在多家报刊开有专栏。已出版《美食家菜单》《食在凡间》《食随知味》《痴酒》等四十余部著作。他效法清代袁枚，收了36位知名女弟子，笑称是“三十六天罡”。其中，台湾地区知名作家李昂是大弟子。于美人、吴淡如、林青蓉等台湾地区各大电视台当家主持或主播、文化评论人，还有“2014年亚洲女厨师”陈岚舒，演员朱茵、“2005年香港小姐”林莉等艺人，都成为其女弟子，跟随他吃遍四方。
目录
序一 了解才知美味／王宣一 001
序二 我肯定人生是彩色的！从遇上朱振藩老师开始／林书炜 004
自序 肉食之人何曾鄙 007
细数牛杂好滋味 011
牛肚菜色多元花样百变 012
毛肚火锅香气十足 016
涮九门头引人入胜 019
麻婆豆腐超传奇 023
麻婆豆腐的起源 023
“火候”是重点 026
口味变变变 029
正宗“麻婆豆腐”在四川 031
集古今食牛大成（上） 034
一食上瘾的牛炙 036
大口吃肉佐牛胾 042
集古今食牛大成（中） 047
牛脍生食滑软 047
多汁鲜美的牛醢 050
牛羹与牛臛 053
集古今食牛大成（下） 060
牛脯与牛脩 060
透薄可见灯影的美味 068
添膘第一烤羊肉 073
进补大吉祥 073
香气四溢烤羊肉 076
烧全羊与全羊席 083
炕羊甚美 083
招待上宾的烤全羊 087
由烤全羊演变而成整羊席 088
夜半最思烤羊肉 095
宋人最爱食羊肉 096
北京羊肉最有名 098
锅烧羊肉 104
美味马肉面面观 107
食用马肉的历史 108
美味的内在 113
塞外佳酿马奶酒 117
“塞北三珍”之马奶酒 118
撞击马奶酿造成酒 119
贵客临门的款待美饮 122
猪事大吉全猪篇 124
全猪考验大吃家本色 125
烤乳猪脆皮诱人 129
猪事大吉猪头篇 136
蒸猪头，色香味俱全 137
猪头肉是主角也是美味配角 144
猪事大吉白肉篇 149
满人白煮跳神肉 150
腴美不腻、肉白胜雪 154
猪事大吉蹄爪篇 162
猪蹄补益养身 163
原汁调味，入口即化的美味鲜甜 169
下酒菜香气四远驰名 173
猪事大吉火腿篇 176
火腿的起源 177
南腿、北腿及宣腿 178
火腿的多样吃法 180
古今食香肉大观 189
历代“香肉”食法 191
俗谚中的香肉 197
全鸡登盘真精彩 202
最重要的禽畜类食材 203
全鸡造型菜风貌不凡 203
美味全鸡何处享 208
鸡用撕的超美味 216
扒撕鸡肉，汤汁淋漓好不过瘾 216
烧鸡腴滑香润 218
烫手扒鸡，大快朵颐 221
熏鸡风味独具 225
内容摘要
中国人驯养家畜的历史悠久，“五谷丰登、六畜兴旺”可谓古人最朴素深切的愿望。六畜，即牛、马、羊、猪、鸡、狗，是古代主要家养动物，也是人们摄食肉类的主体。直至今日，人类的餐桌依然离不开猪、牛、羊、鸡。可以说，几千年的中华饮食文化，无数经典的宫廷、贵族、富家、平民菜肴，六畜乃是其中的耀眼主角。
台湾美食家朱振藩，出入古今史料，以六畜肉品为美食骨架，考究出中华美食佳肴的精髓。这是一本有系统的论述，也是肉类食物的总整理。通过品读肉类来源、名肴典故、趣闻轶事、古今烹制要点，读者可充分领略中华美食文化的源远流长、博大精深，以及古人的生活情趣、闲情雅意。
主编推荐
出入古今，以六畜肉品为美食骨架，考究国人吃肉之简史
一本有系统的论述，也是肉类食物的总整理
品读历史人物与美味佳肴之间的轶闻典故
了解近百道菜肴的烹制要点与特色
领略中华美食文化的博大精深、古人的生活情趣
精彩内容
夜半最思烤羊肉夜半腹饥，辗转难眠，应是人生的苦事之一。这时候，如有一顿好味，可以一觉睡到天明，肯定是美事一桩。由此看来，能九合诸侯、一匡天下、贵为春秋五霸之首的齐桓公，何其有幸！只要他夜半不嗛（即肚子饿），他那被后世尊为“厨神”的厨子易牙，就会使出浑身解数，“煎熬燔炙，和调五味而进之”，让他食之而饱，才心满意足地睡上一觉，“至旦不觉”。然而，即使贵为天子，也不见得个个有此福分。其最明显的例子，就是“恭俭仁恕，出于天性”的宋仁宗了。
据魏泰《东轩笔录》记载：“（仁宗）一日晨兴，语近臣曰：‘昨夕因不寐而甚饥，思食烧羊。’侍臣曰：‘何不降旨取索？’仁宗曰：‘比闻禁中每有取索，外面遂以为例。诚恐自此逐夜宰杀，……害物多矣。’”他为了“恐膳夫自此戕贼物命，以备不时之需”（见《宋史？仁宗本纪》），宁可自己肚子饿，也不肯破例吃个夜宵，尤其是自己爱吃的烧羊肉，怕从此成为惯例。这种仁民爱物的精神，确实令人佩服，难怪正史会记上一笔。
宋人最爱食羊肉以“天性仁孝宽裕，喜愠不形于色”著称的宋仁宗，本名赵祯。《宋史》对他的评价极高，指出：“《传》曰：‘为人君，止于仁。’帝诚无愧焉！”不过，他在位期间，宫中食羊数量惊人，以致一日宰杀二百八十只，一年需用十余万只，这些羊多数是从陕西等外地运送至汴京的。仁宗驾崩后，皇家为他举办丧事，竟将京师的存羊杀尽，可见他如不稍加裁抑，杀羊之数必更可观。只是宋人何以特别嗜食羊肉，倒亦有迹可循，不全为无的放矢。
原来猪肉在饮食上的地位，自魏晋南北朝之后，不仅大不如前，反而直线下降，上至天子，下到公卿百姓，无不以吃羊肉为贵，推敲其中原因，应与当时的本草学者对其没有好评有关。
例如《名医别录》记载：“凡猪肉，味苦，主闭血脉，弱筋骨，虚人肌，不可久食。”唐代名医孙思邈亦认为：“不可久食，令人少子精，发宿病；豚（即小猪）肉……久食，令人遍体筋肉碎痛乏气。”另，讲究以兽肉作补的韩懋则说：“凡肉有补，惟猪肉无补。”且一代宗师陶弘景亦云：“猪为用最多，惟肉不可多食。”其中，又以撰写《食疗本草》的孟诜所持的看法，最具杀伤力。其表示：“久食杀药，动风发疾。”正因他们一连串的批评，于是到了宋代，不论宫廷民间，对猪全无好感，以致“御厨不登彘（猪的别称）肉”（见《后山谈丛》），“黄州好猪肉，价贱等粪土”（见周紫芝《竹坡诗话》）。另，根据统计，宋神宗熙宁十年（1077），御厨共支用羊肉十多万公斤，猪肉仅用两千多公斤，比率约为五十比一，足见两者落差极大，比例悬殊。
其实宋人爱羊，从徐铉受命重加校订《说文解字》，中有“羊大则美”之语，即见端倪。在时势所趋下，皇上赐宴以羊肉为大菜，臣下进筵给皇上，自然也是如此。羊肉成为官场主菜，即使官员的俸禄中，亦有“食料羊”一项，算是特加的赐物（相当于后世之配给）。尤奇的是，御厨每年都承办赏赐群臣烧羊的事务，为宋朝所仅有。准此以观，在尚书省所属的膳部，其下设“牛羊司”，掌管饲养羔羊等，以备御膳之用，也就理所当然。
羊肉在北宋的肉食中，占有举足轻重的地位，宰相吕大防曾上奏哲宗道：“饮食不贵异味，御厨止用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者。”（见《续资治通鉴长编》）故其历朝皇帝，笃守着祖宗家法，到了南宋时期，仍以食羊肉为主，首都临安的食羊，多来自两浙等地，由船只装运到都中，以备各方之用。
至于宋仁宗夜半思食的烧羊，其原始之面貌，解读却有不同。照袁枚在《随园食单？杂牲单》“烧羊肉”一节的看法，乃“羊肉切大块，重五、七斤者，铁叉火上烧之”，因“味果甘脆”，故“惹宋仁宗夜半之思也”。显然认为是切成大块肉叉烤。今人周三金编撰的《中国历代御膳大观》则异于是，认为北京羊肉床子所卖的烧羊肉，才是其正韵。如纯就菜名观之，自当以后者为是。
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