湖山：张岱与他的美学世界 广西师大 9787559865823 老桥 著
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浙江嘉兴
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作者老桥 著
出版社广西师大
ISBN9787559865823
出版时间2024-03
装帧其他
开本其他
定价78元
货号31974501
上书时间2024-04-18
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作者简介
老桥，本名董联桥，又号抱翁。晋人。自幼作画习字，以古人为师，求自然怡情，恬散淡之心。书擅汉隶、小楷而兼诸体，画则悠游于虫草、山石、花鸟间。好美酒、香茗、美食、山水行旅，故别署半闲堂主。著有《半闲堂闲话》《观自在》《花笺茶事》《四时之美：中国人的生活与风物》《逍遥游》等。
目录
第一章 西湖雪 001
第二章 山阴茶 031
第三章 江南食 059
第四章 快园忆 085
第五章 金山夜 113
第六章 兰亭友 141
第七章 秦淮月 169
第八章 龙山灯191
第九章 陶庵梦 219
内容摘要
晚明年代，群星璀璨，张岱无疑是其中最明亮耀眼的那一颗。三百多年后，以半生遍读其著作、深受其影响的老桥，潜心追寻张岱的美学世界，从行旅、美食、戏曲等九个维度叙述、追忆张岱的日常生活。通过刻画张岱的人生经历，指出张岱美学观念的形成有一个长期的过程，从五十岁之前身居世家的优渥安逸，到清兵入关、绍兴沦陷后的颠沛流离，归隐山林后潜心著述，终臻化境。让我们跟随老桥，沿着张岱昔日的足迹，踏西湖雪，沐秦淮月，擎龙山灯，过金山夜……在湖山之间，缓步穿行，逐一领略张岱传奇一生的绝美风景。
精彩内容
江南食（节选）二明朝人对于美食的追求，现代人简直无法想象。张岱写过《咏方物》三十六篇，盛赞各地的美食。把品美食的感觉写成诗，没有一点文人功底还真不行。
先看看他的一首写苏州名吃的《带骨炮螺》：“炮螺天下味，得法在姑苏。截取冰壶魄，熬成霜雪腴。一甜真彻骨，百节但知酥。晶沁原无比，何惭呼酪奴。”乍一听名字，我也以为是一种海鲜，其实是苏州有名的一道甜点。马伯庸的《两京十五日》提到过这个“带骨鲍螺”，鲍鱼的“鲍”字，也有人称之为“炮”，或者“泡”。其实，这道甜品是用牛奶提炼出的乳酪制作的，因为形状似螺，所以叫鲍螺。张岱对自制乳酪非常热心，和叔叔一起钻研，有诗为证：“一缶山牛乳，霜花半尺高。白堪欺玉汁，洁亦溷珠胶。酪在讵能割，酥融不可挑。空山养清寂，用以点松醪。”大概是觉得用诗描述有所局限，又另写一篇小品文《乳酪》，来详细解说：“乳酪自驵侩为之，气味已失，再无佳理。余自豢一牛，夜取乳置盆盎，比晓，乳花簇起尺许，用铜铛煮之，瀹兰雪汁，乳斤和汁四瓯，百沸之。玉液珠胶，雪腴霜腻，吹气胜兰，沁人肺腑，自是天供。或用鹤觞花露入甑蒸之，以热妙；或用豆粉搀和，漉之成腐，以冷妙；或煎酥，或作皮，或缚饼，或酒凝，或盐腌，或醋捉，无不佳妙。”为了制得上好的乳酪，竟然亲自豢养了一头牛，也是资深老饕所为了！在这样的乳酪中加入少量“蔗浆霜”，熬之、滤之、钻之、掇之、印之，所得“带骨鲍螺”，天下称至味。可惜的是，这道美味“其制法秘甚，锁密房，以纸封固，虽父子不轻传之”，我们今天只能靠文字去想象了。
张岱对杭州的美食应该是非常熟悉的，比如他提到的招庆烧鹅。有诗赞曰：“烧猪思佛印，招庆以鹅名。焦革珊瑚赤，深脂冻石明。腯肥刚七日，鬯匕慰三生。方晓羲之爱，何曾为唤鹅。”袁枚在《随园食单》中也提到了烧鹅。“杭州烧鹅，为人所笑，以其生也，不如家厨自烧为妙。”看得出，袁枚对杭州烧鹅不太认可，不过老人家也可能吃得不太对。既然张岱对招庆烧鹅如此推崇，那也不是白说的。再说了，张岱吃的时候，袁枚还没出生呢，这菜传了几代，越传越走样亦有可能。
我多次去杭州，没有吃过招庆烧鹅，不知这道菜今天还有没有。有一次去雁荡山吃过一次烧鹅，的确不错，但不知道与三百年前的烧鹅是否一个味儿。每次到杭州，我总要绕道去楼外楼吃个午饭，必点的菜无外乎西湖醋鱼、叫花鸡、宋嫂羹等等。当地朋友说楼外楼是给游客吃的，本地人都不去那里吃。这我能理解，各个地方都是一样，名气大、历史久的大酒楼，往往会吸引游客前往。但这无关我的喜爱，我在意的，是酒楼客人多、流动性快、食材新鲜。再者，出品稳定，总是这几样菜，被点得多了，厨子自然熟能生巧，有了肌肉记忆。老厨子也不过如此。
在我的印象中，江南的羊肉比不了北方的羊肉。雁北、内蒙古、甘肃、宁夏、陕北等地的羊肉，我都有品尝过，做法大多是烧烤、涮锅、炖煮等等，甚至羊杂、羊蹄、羊脸也都是佳品。一次，宜兴的何勇和我到朔州参加笔会，当地朋友邀请我们吃烤右玉羊肉。何勇是七零后，既是书友也是食友，算是我的忘年交。只见他一边大口嚼着羊肉，一边和我说：“在我们那里吃不到这么好吃的羊肉。”神态极可爱。张岱所说的乌镇羊肉，我还真没品尝过。张岱一生行旅的范围较小，最北也只去过泰州，其实北方的许多美食，他并没有品尝的机会。
张岱在诗中说：“羊肉夸乌镇，乳羔用火煨。沈犹朝饮过，贾客夜船来。冻合连刀斫，脂凝带骨开。易牙惟一熟，不必用盐梅。”不过按照张岱诗中的食材和做法，乌镇羊肉应该不难吃。只不过不知道今天在乌镇能不能吃到如此美味的羊肉了。说起乌镇羊肉，当地有一个传说。明嘉靖年间，乌镇有一家湖羊肉馆，他家的羊肉膻味很大，顾客不多。老板怀疑是伙计的问题，辞掉了他们。次日凌晨，伙计气愤难平，将伙房外面堆着的萝卜、甘蔗梢倒进了炖羊肉的锅里就离开了饭馆。老板到厨房去看羊肉，感觉跟平时不太一样，于是尝了一块，膻味全无，且香软可口，于是赶紧追回伙计，增加工资。此后，乌镇红烧羊肉必与萝卜、甘蔗梢、红枣之类相伴，乌镇羊肉声名鹊起。传说不知真假，毕竟品牌都有故事。
身在北方的我原本不知道瑶柱为何物，后来南方去得多了，方才懂得，原来北方常见的海鲜干货中就有此物，只是北方人称之为干贝，就是扇贝的闭壳肌制成的海味珍品，含有蛋白质、磷、钙等多种营养物质。现在的做法，通常是做汤粥。张岱在《咏方物》诗中盛赞过江瑶柱。江瑶柱产于宁波，亦名西施舌。“谁传江瑶柱，纂修是大苏。西施牙后慧，虢国乳边酥。柱合珠为母，瑶分玉是雏。广东猪肉子，曾有此鲜无。”《随园食单》中也提到了江瑶柱，袁枚说：“江瑶柱出产宁波，治法与蚶、蛏同。其鲜脆在柱，故剖壳时，多弃少取。”我专门读了苏东坡的《江瑶柱传》，真是风趣得很。东坡将江瑶柱拟人化，写了一篇“人”物传记。因篇幅的关系，此处不摘录了。
说到河豚，我吃过几回，但都有些心惊肉跳。张岱当年也不例外，他爱吃苏州河豚肝，又名西施乳，与芦笋同煮则无毒。在《瓜步河豚》诗中，他说：“未食河豚肉，先寻芦笋尖。干城二卵滑，白璧十双纤。春笋方除箨，秋莼未下盐。夜来将拼死，蚤起复掀髯。”为了这口至味，不惜拼死一试，好在安然无恙，早起抚着胡子，感叹活着真好，张岱的文字真是幽默得很。
有一年去扬州，赶上了河豚上市的季节。当地朋友在运河边的一家馆子请吃河豚，尽管厨子有专做河豚的证书，心中不免还是忐忑。食罢却感叹，的确值得食客为其拼命。做河豚加芦笋则无毒，对这种说法，后人多不以为然。这种烹饪法不知现在有没有，如果有，也还是不敢吃。因为河豚是否有毒，不在于配什么菜，而在于其含毒的部位是否被去除。
三去年十一月，我回到老家太原。有一天，接到宜兴何勇的电话。他说阳澄湖大闸蟹到季了，给我寄来一盒。快递从苏州昆山寄出，在路上走了两天。一盒五对，盒子里面套着保温袋，袋子里还塞着两瓶冰冻的矿泉水，现在的生意人想得很周全了。绑在蟹身上的绳子是线绳，不算粗，前几年的芦草绳，比蟹还重。北方人吃大闸蟹是比较浪费的。蟹腿很少剔开吃，像咬甘蔗那样嘬，吃不到多少肉。记得很多年前，在上海的梅龙镇吃大闸蟹，身后一位美女服务员，手里拿一只蟹钳，灵巧地将蟹肉从各个部位剔下来，蟹壳包括蟹腿等，都一一摆回原位，看得我连怎么吃完的都忘了。这些年，大闸蟹毁誉参半，知名产地如阳澄湖，许多人说，是拿外地螃蟹放入湖中，养足了再卖。这种说法不知靠不靠谱，反正我是吃不出来。
张岱有诗专门描述吃蟹。《西泠河蟹》诗曰：“肉中具五味，无过是霜螯。盾锐两行列，脐高三月烧。瘦因奔夜月，肥必待秋涛。谁说江瑶柱，方堪餍老饕。”虽然我没有吃过张岱说的西泠河蟹，但是吃过浙江比较有名的屯溪醉蟹，新安江畔屯溪古镇的一道名菜。按照当地的节令，“九月团脐十月尖”，秋蟹肥美之时，准备一只坛子，先将冰糖煮化了，加花椒、姜片、干辣椒，倒入适量料酒，放入洗好的花蟹，再浇入冰糖水和米酒，封好口。密封七天后取出，只见醉蟹色青微黄，肉质鲜嫩，酒香浓郁，略有甜味，开坛即食，不开坛可保存两个月。
《陶庵梦忆》中有“蟹会”一篇，描述了蟹正肥美的季节，张岱与朋友成立“蟹会”，自任会长，连做带吃，共享美味。张岱说：“食品不加盐醋而五味全者，为蚶，为河蟹。河蟹至十月与稻粱俱肥，壳如盘大，坟起，而紫螯巨如拳，小脚肉出，油油如螾。掀其壳，膏腻堆积，如玉脂珀屑，团结不散，甘腴虽八珍不及。”每年十月，张岱和朋友、兄弟、长辈，组成“会”，约好午后到，开始煮蟹吃。每人六只，担心蟹冷有腥味，所以吃完一只再煮一只。桌上还有肥肥的腊鸭、牛乳酪、醉蚶。用鸭汁煮白菜，加之橘子、栗子、菱角。喝美酒玉壶冰，以兰雪茶漱口。想起来，这些简直是天上神仙的供品。
有一僧人，精通禅理，尤其爱吃蟹。当他将活蟹投进沸腾的锅中时，蟹挣扎绑绳，触碰锅壁发出铮铮响声。僧人祈祝说：“汝莫心焦，待汝一背红，便不痛楚也。”不知这位僧人是不是不戒杀生。还有爱吃蟹的人说：“愿来世蟹也不生，我也不食。”都是爱吃蟹者的公案。每逢蒸蟹，听到蒸锅里蟹的挣扎声，心里只是不舒服，索性躲在一旁，直至端上餐桌。
元代大画家倪瓒是无锡人，出生于当地名门望族，吃蟹另有一法。他在《云林堂饮食制度集》中说：“用生姜、紫苏、桂皮、盐同煮。大火沸透遍翻，再一大沸透便啖。凡煮蟹，旋煮旋啖则佳。以一人为率，只可煮二只，啖已再煮。捣橙齑，醋供。”这种吃法比较复杂，我不知道加作料一起煮是何味道，但一边煮一边吃倒是很有意思。倪瓒还有一种煮蟹法，是用酒煮。他说，将蟹洗净，带壳剁为两段。再剥开壳，剁为小块，壳也剁为小块，蟹脚只用上面一截，螯也劈开，加葱、椒、纯酒、少许盐，放入砂锅或者锡锅中炖熟，吃的时候不需要蘸醋。今日酒楼也有吃醉蟹的，但与此法不同。（略）五不仅是水产肉类，张岱笔下的花果蔬菜一样色味俱佳。如他所作的《花下藕》，就是赞美杭州莲藕的诗。诗曰：“花气回根节，弯弯几臂长。雪腴岁月色，璧润杂冰光。香可兄兰雪，甜堪子蔗霜。层层土绣发，汉玉重甘黄。”我喜欢吃莲藕，喝藕粉，更喜欢画莲藕。画笔之下，一尺生宣，莲藕数颗，配以小葱、香菜，清爽可人。忘记是谁描写莲藕的诗句“一弯西子臂，七孔比干心”，写得真美！画莲藕时，我常常以之题画。近年来，我很少吃莲藕了，杭州藕粉过于甜，使我这个资深糖尿病患者望而却步。
张岱对福建的荔枝情有独钟。家在浙江绍兴，却能吃上时令荔枝，不能不说与家中的财力有关。张岱每逢吃完，都要感慨一番，于是有了咏荔枝的诗：“宋香曾冠谱，进奉贵钟南。霞绣鸡冠绽，霜腴鹄卵甘。蔗浆寒一舌，螫乳滑千柑。飞骑供妃子，珊瑚里雪含。”福建、广东的荔枝都很好。现在不比早年，物流发达，航空运输，鲜果直接上市。即使是在寒冷的北方，也可以吃上应季的新鲜荔枝。五年前，我开始在湛江授课，每逢荔枝上市季节，桌上便有一盒荔枝。廉江水果颇丰，不止荔枝，还有红心柚、番石榴等，都是上好品种。廉江的荔枝，比较有名的品种是“妃子笑”和“桂味”，当地人都吃后者。“桂味”皮如纸，肉如玉，果大核小。我亦品尝，甜润入喉，只是畏于血糖高、上火不敢多吃，当地人有“一颗荔枝三把火”之说。有一年，从湛江飞宜
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