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发酵指南(风味营养和方法) 四川人民出版社 97872201 [美]桑德尔·埃利克斯·卡茨
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浙江嘉兴
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作者[美]桑德尔·埃利克斯·卡茨
出版社四川人民出版社
ISBN9787220120176
出版时间2020-11
装帧其他
开本其他
定价42元
货号31034082
上书时间2024-04-14
- 最新上架
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商品详情
- 品相描述：全新
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作者简介
目录
导 言？文化背景
发酵崇拜地形成？／1
第一章？文化复兴
微生物共存？／13
微生物多样性与自然融合？／17
第二章？文化理论
完美现象中的科学难题？／24
路易斯·巴斯德和微生物学的新进展？／26
第三章？文化同质化
发酵的兴奋剂与全球化？／31
抵制文化的商品化？／37
第四章？文化操纵
自己动手做？／42
任何食物都能被发酵？／45
流动的边界？／46
基础设备和材料？／48
经验和知识的新篇章？／51
第五章？蔬菜发酵
基本的腌渍技巧？／53
韩国泡菜？／66
萝卜和根茎泡菜？／70
水果泡菜？／74
酸黄瓜？／76
混合酸腌菜？／79
腌大蒜？／80
泡菜水—助消化良药和上好的汤底？／80
马利筋/金莲花荚果“酸豆”？／81
日式米糠渍菜？／83
干腌菜？／86
延伸阅读？／88
第六章？豆类发酵
制作味噌？／91
了解“曲”？／93
味噌汤？／97
味噌-芝麻酱？／101
味噌腌菜和黑酱油膏？／102
天贝？／102
黑眼豌豆 /燕麦/海藻天贝？／107
甜辣天贝配西蓝花和萝卜？／108
天贝鲁本三明治？／110
印度薄饼和米豆蒸糕？／110
椰子酸辣酱？／113
延伸阅读？／115
第七章？奶类发酵及素食者的替代食谱
酸奶？／119
莱巴（酸奶奶酪）？／122
咸酸奶酱：莱塔和泰西吉？／122
克什卡？／124
黎巴嫩克什卡汤？／125
塔拉和开菲尔？／126
卓库拉（西藏塔拉-荞麦煎饼）？／130
酪乳？／131
奶酪制作？／131
农夫奶酪？／133
凝乳奶酪？／134
生奶酪监管之战？／138
利用乳清发酵：红薯糖水？／141
素食者的替代食谱？／142
南瓜子奶和开菲尔？／143
发酵豆乳？／144
葵花籽酸奶油？／145
延伸阅读？／146
第八章？面包（和松饼）
基础酸面团？／150
保存酸面团引子？／153
回收谷物面包？／153
洋葱香芹籽黑麦面包？／157
粗黑麦面包？／159
德国葵花籽面包？／160
哈拉（犹太白面包卷）？／161
阿富汗面包？／163
发芽谷物面包和艾色尼面包？／165
发芽谷物面包？／166
英杰拉（埃塞俄比亚海绵面包）？／168
花生和红薯炖菜？／170
阿拉斯加边境酸面团松饼？／172
咸味迷迭香大蒜酸面团土豆饼？／175
酸面团芝麻米饼？／176
其他面包和松饼食谱？／177
延伸阅读？／178
第九章？发酵的谷物
粥和饮品玉米和碱法烹制加努赫那（切诺基酸玉米饮料）？／182
酸玉米面包？／184
跨文化的泼伦塔？／185
玉米的基因工程？／187
粥？／189
奥吉（非洲小米粥）？／191
燕麦粥？／192
甘酒？／193
甘酒椰奶布丁？／196
格瓦斯？／197
俄罗斯冻汤（用格瓦斯做汤底的汤）？／199
回春水？／200
康普茶？／201
第十章？酒类发酵（包括蜂蜜酒、苹果西打和姜酒）
烈酒？／206
自发苹果西打？／207
大酒瓶和空气开关？／208
泰吉（埃塞俄比亚蜂蜜酒）多种味道？／210
熟成美酒：虹吸和装瓶？／211
乡村酒？／214
接骨木果酒？／217
花朵酒？／219
姜香槟？／221
苹果西打需要两个？／223
柿子苹果蜂蜜酒？／225
酒渣汤？／226
姜啤酒？／227
其他软饮料配方？／228
延伸阅读？／228
第十一章？啤 酒
奇恰（安第斯咀嚼玉米啤酒）？／231
博扎（古埃及啤酒）／ 234
羌酒（尼泊尔米啤酒）／ 237
麦芽提取物啤酒？／238
啤酒装瓶？／241
糖化：从发芽谷物而来的啤酒？／242
桶装啤酒？／246
延伸阅读／247
第十二章？醋
葡萄酒醋？／249
苹果酒醋？／250
墨西哥菠萝醋？／251
水果下脚料醋？／252
果汁甜酒？／252
生姜醋味糖蜜？／253
辣根酱？／254
浸泡醋？／254
醋泡酸菜：酸豆角？／255
油醋汁？／257延
伸阅读？／258
第十三章？文化再生、生命周期、土壤飞离和社会变化里的发酵
熟悉死亡？／261
堆肥发生？／263
社会变化？／266
参考书目 ／270
内容摘要
人类从远古时期便开始制作发酵食品和饮料，享受它带来的美味和营养。我们依靠发酵的神奇力量来改变各种食物，使它们能够长久保存、变得更有营养和有助于消化。本书完整呈现发酵所需的知识，从真菌和细菌的微生物世界到实际的发酵操作方式全部囊括。书中不仅介绍了广为人知的韩国泡菜、日本米糠渍菜、酸奶奶酪、酸面团面包等，更能领略天贝、开菲尔、奇恰等跨文化的发酵新体验，此外还特别为素食者准备了替代食谱，以满足不同需求。
精彩内容
导 言
文化背景发酵崇拜地形成本书是我写给发酵的狂热的情书与赞歌。对我而言
，发酵是一种健康的生活方式，一系列的美食艺术，一
次多元文化的冒险，一趟灵修之旅，它包罗万象。微生
物的流动和生命韵律构成了我每天的日常生活。
有时候我觉得自己像个疯狂的科学家，我恨不能同时进行几十种不同的发酵。有时我觉得自己像个游戏节
目主持人：“你想尝尝一号罐子里的东西是什么味道吗？你想知道二号罐子里埋着什么吗？”有时我觉得自己像个传教士，孜孜不倦地对所有人讲述发酵食物惊人的疗效。友人们品尝我的发酵品时经常嘲笑我对发酵的忠诚与狂热。我朋友奈托甚至为此写了一首诗：来吧朋友，请你听我说，我会给你解释酒和啤酒间的神奇联系，还有酸面包、酸奶、味噌和酸菜，它们都是什么呢？它们有何共同点？
伟大的微生物，伟大的微生物啊……发酵总是无处不在。每天，微生物都在创造奇迹。
细菌和真菌（包括酵母和霉菌）存在于我们的每次呼吸，每次咀嚼。很多人试图用杀 菌肥皂、抗真菌乳霜和抗生素来隔绝细菌的侵袭，但我们没法摆脱它们。它们无处不在，推动着生命的变化，以衰败为食，让生命不断地从一个奇迹流转到下一个奇迹。
就像消化和免疫一样，微生物培养是生命所必需的。我们人类跟这些单细胞生命体是共生关系。我们常称它们为菌群。它们能够将食物分解为人体可以吸收的营养物质，保护我们的机体免受潜在危险的伤害，并教会我们的免疫系统如何运作。我们不只依赖菌群，我们还是它们的后代，从化石记录来看，地球上所有的生命体都起源于微生物。微生物是我们的祖先和同伴。它们令土壤肥沃，是生命周期里不可或缺的一环。没有微生物，就不会有其他生命诞生。
某些微生物能在食材上创造出惊人的变化。这些微小到肉眼不可见的生物，却给我们带来了丰富多彩的滋味。我们最主要的几样食物，大多数来自发酵，例如面包和奶酪，我们最喜欢的一些小吃也要感谢发酵，例如
巧克力、咖啡、葡萄酒和啤酒。世界各国都有其特色的发酵食物。发酵的过程让食物更易于消化和有营养。原
汁原味、未经高温消毒的发酵食物还会给我们的消化系统带来益生菌，它们与我们的身体共生，分解食物，帮助消化。
在本书中，我会介绍制作多种发酵食物和饮品的基本方法。我花了10年时间全身心地探索和试验各种发酵方法，我想把我学到的分享给大家。我并不是专家，专家可能会发现我的某些技巧非常原始，它们也确实如
此。发酵很简单，任何人都能在任意地点用最简单的工具来完成它。人类进行发酵的历史比我们学会书写和耕
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