上杂与炒锅（第2版） 北京理工大学 9787576307184 编者:向军//安万国//贾亚东|责编:钟博
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作者编者:向军//安万国//贾亚东|责编:钟博
出版社北京理工大学
ISBN9787576307184
出版时间2021-11
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定价47元
货号31696403
上书时间2024-04-09
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作者简介
向军，汉族，中共党员，现任劲松职业高中教学处副主任，主管常营校区餐饮服务集群（中餐烹饪与膳食营养、西餐烹饪、高星级酒店管理三个专业），正高级教师，北京市学科带头人、全国模范教师、黄炎培职业教育杰出教师、北京市职业院校烹饪专业创新团队带头人、北京市职教名师、北京市中等职业院校烹饪专业委员会秘书长、北京市联合大学硕士研究生导师。向军从事烹饪教学35年，广拜餐饮名师，学习八大菜系的技艺精华，并远赴欧洲的职业院校学习和工作。多次在国内外顶级厨艺大赛中摘金夺银。作为全国中职院校烹饪技能大赛“优秀指导教师”，培养和指导专业学生在国内外烹饪技能大赛中80余次摘金夺银。被中国烹饪协会授予中国烹饪大师、中国餐饮30年杰出人物、中餐厨师艺术家、中国美食工匠荣誉称号。在餐饮行业中担任着世界中餐业国际评委、国家级注册裁判员、全国餐饮业一级评委等社会职务。
目录
单元一 汤类菜肴的处理与烹制
单元导读
任务一 汆——清汆鱼丸的处理与烹制
任务二 清汤炖——清炖狮子头的处理与烹制
任务三 奶汤炖——醋椒鱼的处理与烹制
单元二 涨发类菜肴的处理与烹制
单元导读
任务一 焖——黄焖鱼肚的处理与烹制
任务二 烧——葱烧海参的处理与烹制
任务三 煮——鸡火煮干丝的处理与烹制
任务四 扒——贝松菜胆的处理与烹制
任务五 焗——咸鱼鸡粒豆腐煲的处理与烹制
单元三 蒸汽烹菜肴的处理与烹制
单元导读
任务一 旺火沸水长时间焖蒸——梅菜扣肉的处理与烹制
任务二 旺火沸水速蒸——八宝酿豆腐的处理与烹制
单元四 辐射烹菜肴的处理与烹制
单元导读
任务一 焖炉烤——叫花鸡的处理与烹制
任务二 烤盘烤——烤羊排的处理与烹制
单元五 组合菜单菜肴的处理与烹制
单元导读
任务一 川菜家宴的处理与烹制
任务二 鲁菜家宴的处理与烹制
任务三 苏菜家宴的处理与烹制
任务四 粤菜家宴的处理与烹制
内容摘要
《上杂与炒锅（第2版）》课程根据上杂、炒锅两个典型职业活动要求，通过开档、沟通领料、品质鉴定、准备设备、工具、餐具；依据菜牌菜肴要求，调制各种汁、酱、汤、糊；按照菜品要求，完成基础浓汤、基础清汤的调制，常用动、植物性干货原料的涨发及保鲜，制作蒸制、煲制菜肴，蒸制、煲制菜肴的整形；对原料进行初步熟处理；将配制好的原料，按照热菜烹调技法制作菜肴，上杂岗位与炒锅岗位协调配合完成出菜工作；保管开餐后剩余原料、清理工作区域等职业活动直接转换成的课程，是按岗位任务要求展开的。遵循学生技能学习由简单到复杂的基本规律。
《上杂与炒锅（第2版）》课程以“工作任务”为载体展开，载体选择的原则是：针对上杂加工岗位的特点和课程标准，强调了与炒锅工作涉及的准备与加工形式相适应的烹调技法，突出体现《上杂与炒锅（第2版）》课程过程性和结果性的融合。
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