厨师职业培训教程(第35版德国职业教育经典教材)(精) 普通图书/综合图书 (德)赫尔曼·君纳//弗兰克·布兰德斯//康哈德·柯德尔//海因侯特·梅茨//马可·弗等|译者:张玄黎 轻工 9787518414024
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作者(德)赫尔曼·君纳//弗兰克·布兰德斯//康哈德·柯德尔//海因侯特·梅茨//马可·弗等|译者:张玄黎
出版社轻工
ISBN9787518414024
出版时间2018-11
装帧其他
开本其他
定价258元
货号30446871
上书时间2023-11-27
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目录
引言
专业导论
1 酒店与餐饮业发展史
1.1 酒店
1.2 旅馆餐饮业
1.3 现代餐饮企业
2 教育培训
2.1 教育培训规定
2.2 餐饮业的职业教育概览
3 餐饮业从业人员
卫生
1 微生物
1.1 微生物的存在
1.2 类型和增殖形式
1.3 微生物的生存条件
1.4 微生物生存的表现
2 食物感染——食物中毒
2.1 沙门菌
2.2 化脓菌（葡萄球菌）
2.3 土壤细菌（肉毒杆菌）
2.4 腐败菌
2.5 霉菌
3 防治害虫
4 清洁和消毒
4.1 食品企业中的清洁
4.2 食品企业的消毒
4.3 彻底清洁的流程
环境保护和消费者保护
1 环境保护
2 消费者保护
2.1 《食品和饲料法典》（LFMG）（德国）
2.2 食品的标识
2.3 食品卫生（基本卫生）法令
2.4 食品监控
专业概念
作业
烹调
工作安全
1 意外
1.1 地板
1.2 重物的抬、举、背、提
1.3 刀具、切割机器
1.4 机器
1.5 电器设备
1.6 消防
1.7 安全标识
专业概念
2 急救
2.1 割伤和刺伤
2.2 晕厥和失去意识
内容摘要
赫尔曼·君纳、弗兰克·布兰德斯、康哈德·柯德尔、海因侯特·梅茨、马可·弗等著的这本《厨师职业培训教程（第35版）》是德国职业教育经典教材。教材包含基础和进阶两部分内容。其中，基础部分包含餐饮业概览、卫生知识、营养知识、服务知识、
设备介绍、饮品介绍、简单烹调知识还有财务库存管理等；进阶部分包括：认识丰富的常见西餐食材、畜禽海产的宰杀分割烹调、甜食冷餐的制作装盘、设计自助餐、特色菜、广告营销等。书中不仅包含知识性内容，还设计了项目讨论环节。
本教材适用于职业学校的餐饮相关专业的学生学习、餐饮业的员工培训，可以用于集中学习，也可以以学习加实践的模式进行。
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